在茶叶中，多酚类是含量最多的水可溶性物质；而茶叶的生化与
药理学作用亦多经由多酚类表现。若从重量看，茶叶中多酚类含量可达干茶重量的10 ~ 30％、茶汤中可溶性成分的40 ~ 50％；在其所含成分中的多酚类中又以
黄烷醇类最特别，主因黄醇类中的儿茶素含量最多，约占多酚类总量的80％。
多酚类物质具有很强的抗氧化作用。多酚类物质被称为“第七类营养素”。其主要活性成分为多酚类物质，
多酚类化合物是指
分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括
黄酮、
单宁类、
酚酸类以及花色类等酚是在植物性食物中发现的、具有潜在促进健康作用的化合物。它存在于一些常见的植物性食物，如
可可豆，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。赋予
蛋白巧克力独特魅力的成份就是
多酚。它是存在于可可豆中的天然成份。与其它食物相比，可可豆中多酚的含量特别高。