是一种最常见的酶，存在于酵母、细菌和植物中。在植物中能够不可逆地
催化蔗糖的
水解反应，生成
葡萄糖和果糖。
在植物中，根据其亚
细胞定位，可以分为
细胞壁蔗糖转化酶、液泡蔗糖转化酶以及
细胞质蔗糖转化酶。根据其最适pH 可分为两大类：酸性蔗糖转化酶和碱性蔗糖转化酶(或中性蔗糖转化酶)。
碱性蔗糖转化酶存在于细胞质中。酸性蔗糖转化酶 分为可溶性酸性蔗糖转化酶 和细胞壁束缚蔗糖转化酶 :可溶性酸性蔗糖转化酶是一种液泡酶，存在于植物细胞的液泡中, 催化蔗糖水解成己糖，起着调节植物组织中糖的积累和液泡中蔗糖利用的作用。细胞壁束缚的酸性Inv 主要参与韧皮部质外体卸载时
蔗糖的分解，以保持库-源之间蔗糖的浓度梯度。在调控植物衰老及果实发育中起重要作用。