开封市一带土质沙松，适宜红薯生长，长出的红薯个大饱满，含淀粉量、含糖量都很高。杞县红薯泥，就是利用红薯为原料制作的一道久负盛名的中州名菜。它由
杞县 大同饭庄厨师蒋世奇始创于民国初年，因以红薯为原料，成品形似泥状，生产于杞县而得名。
杞县红薯泥制作精巧，先用一斤红薯，五两
白糖、二 两半
小磨香油和少量的山楂丁、玫瑰、
桂花糖、青红丝等为原料。先将红薯煮熟去皮，包压成泥，然后将白糖炒成浆，兑入
香油、泥红薯，加热烹，搅拌均匀，至油、糖、红薯三香溶为一体，呈柿红色即成。
杞县红薯泥色泽晶莹、甜香可口、营养丰富，且红薯又是长寿食品，该菜故有佳肴良药之美誉，因此不论在杞县还是在
开封市，各种宴会上人们都要求品尝杞县红薯泥。