油脂中的不饱和脂肪酸，被空气中的氧徐徐氧化的过程。

氧化过程：最初，氧化生成氢过氧化物。氧化速度比较缓慢。但在热与光的促进下氧化加速，进而分解生成醛、及低级脂肪酸，风味变劣，乃为酸败，或俗称“油酷”。氢过氧化物的分解和聚合，持续生成游离基和复杂的氧化产物，风味进一步劣化且质地变稠，以至固化，不能食用.、更严重的是这些游离基和氧化产物还有致癌作用。