氨基酸是维系人体生命活动的重要物质，它不仅具有各种生理功能，而且大多数氨基酸及其盐具有甜味或苦味，少数几种具有鲜味或酸味。而一般意义上把谷氨酸、天门冬氨酸、L-苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸这6种能呈现出特殊鲜味的氨基酸称为呈味氨基酸。其中L-谷氨酸钠盐是味精的主要成分，是天然氨基酸中鲜味最强的物质，其次为天冬氨酸及其钠盐。

天然蛋白质中的氨基酸都属L型L-型的氨基酸及其盐大多具有甜味或苦味，少数几种具有鲜味或酸味。其中谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸这6种氨基酸和其钠盐能使食物呈现出特殊的鲜味，学术上一般统称其为呈味氨基酸。