低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆(或大豆)及皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐6～8%)固态(水分为50～58%)发酵方法生产的酱油。

在2001年我国实施的《酿造酱油》国家标准中，将酱油工艺分为高盐稀态与低盐固态两类。

一、酱油的低盐固态发酵工艺

低盐固态发酵是70年代由上海调味品研究所研制，因其原料多为麦麸，发酵时间一般在半个月左右的优点，被当时普遍推广。目前，低盐固态方法生产的酱油占我国酱油总量的70%以上，此工艺为我国独有的酱油生产工艺。该工艺与当年之初增加生产能力，满足市场供应相伴而生。

固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。与液态发酵相比，固态发酵有以下优点：

1、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富；

2、发酵过程粗放，不需严格无菌条件；

3、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作；

4、后处理简便、污染少，基本无废水排放。

二、低盐固态发酵酱油的HEMF产生机理

该工艺主要原料通常是豆粕：麸皮=6：4或7：3，淀粉原料主要是麸皮，其中的淀粉含量很少，通常只含20%左右，其它为半纤维素，所以分解后产生的葡萄糖很少，而产生的多缩戊糖如D-木糖较多，在生产香气方面比葡萄糖差得多。但D-木糖和5-磷酸被酱油的酵母作用后，可以生产酱油焦香气的成份HEMF。这就是低盐固态的焦香味产生的机理。原料与配方

大豆(或豆饼)，小麦，3．951米曲霉，食盐。

通常配方为：豆饼35kg，麦片15kg，食盐15kg，曲种l00g，可出酱油250kg

大豆(或豆饼)，小麦，3．951米曲霉，食盐。

通常配方为：豆饼35kg，麦片15kg，食盐15kg，曲种l00g，可出酱油250kg

豆粕、麸皮→混合→润水→蒸熟→冷却→接种→入池培养→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲→拌盐水→入池发酵→成品

(1)感官指标色泽具有鲜艳的深红褐色，酱香浓郁，无不良气味，味鲜美，醇厚，咸淡适中，无异味，体态澄清，浓度大。

(2)物理化学指标无盐固形物(g/100mL)>20，食盐(以氯化钠计，g/100mL)>18，总酸(以DL-乳酸计，g/100mL)<2.50，氨基酸态氮(以氮计，g/100mL)>0.80，还原糖(以葡萄糖计，g/100mL)>4.00，相对密度(20℃)>1．200，全氮(以氮计，g/100mL)>1．60。砷(以As计)<0.5mg/kg，铅(以Pb计)<1.0mg/kg，苯甲酸或苯甲酸钠，山梨酸或山梨酸钾<1.09/L。

(3)微生物指标 黄曲霉毒素Bl<5μg/kg。大肠杆菌群近似值<30个/100mL，致病菌不得检出