含氮浸出物
化合物
肉、
鸟纲
在水中煮时，溶于水中的含氮物质称为“含氮浸出物”。
正文
含氮浸出物
肉、禽类在水中煮时，溶于水中的含氮物质称为“含氮浸出物”，主要包括
核苷酸
、
嘌呤碱
、
肌酸
、
肌酸酐
、氨基酸、肽类等，它们是肉中香气的主要成分，一般成年动物含量高于幼年动物。
参考资料
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362
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