苯并[a]芘（外文名：Benzo[a]pyrene 英文缩写BaP），又叫苯并芘，是由一个苯环和一个芘分子稠合而成的多环芳烃类化合物，是一种常见的高活性间接致癌物和突变原。公共化学CID为2336，分子式为C20H12；性状为淡黄色、晶状体；有淡淡的芳香气味。

苯并[a]芘的来源主要有两个方面，一个是工业生产和生活过程中煤炭、石油和天然气等燃料不完全燃烧产生的废气，包括汽车尾气、橡胶生产以及吸烟产生的烟气等，通过对水源、大气和土壤的污染，可以进入到蔬菜、水果、粮食、水产品和肉类等人类赖以生存的食物中；另一个是食物在熏制、烘焙和煎炸的过程中形成，尤其是食物在烟熏和烘烤过程中发生焦糊现象时，苯并[a]芘的生成量将会比普通食物增加10-20倍。

苯并[a]芘的存在对人体健康有着巨大的威胁，它是强致癌类物质的代表，同时还具有致畸性和致突变性。最值得一提的是，苯并芘的毒性具有长期和隐匿的特点，当人体接触或摄入苯并[a]芘后即使当时没有不适反应，但也会在体内蓄积，在表现出症状前有较长的潜伏期，一般为20-25年，同时也会使子孙后代受到影响。

苯并[a]芘的检测方法多种多样，主要采用荧光分析法、高效液相色谱法、气质联用法以及酶联免疫吸附法（ELISA）等对食物中的苯并[a]芘进行检测。

1928～1929年间，英国的kennawayt Cook等人发现了第1个人工合成的致癌性多环芳烃——二苯并[ah]。1932年，Cook等又从煤焦油中分离出了另一个具有更强烈致癌性的多环芳烃——苯并[a]芘，从而引起了人们对多环芳烃，特别是BaP致癌性的关注。大量调查研究表明，石油、煤等化石燃料中所含的有机化合物在不完全燃烧或在高温处理条件下都可能产生BaP，飞机、汽车排放的尾气中当然也含有相当数量的BaP。在日常生活中，吸烟可以产生BaP，这也是吸烟者产生肺癌的首要因素。有些油脂类食物的煎、烤、熏等烹调过程中也有BaP产生，当人们饮食了含有BaP的食物或水，则有可能诱发胃癌。在局部地区，癌症、恶性肿瘤高发，死亡率增高多与空气或水中受到BaP等污染有直接的关系。

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苯并[a]芘在环境中存在广泛，来源主要有两个方面：一是工业生产和生活过程中煤炭、石油和天然气等燃料不完全燃烧产生的废气，包括汽车尾气、橡胶生产以及吸烟产生的烟气等，通过对水源、大气和土壤的污染，可以进入到蔬菜、水果、粮食、水产品和肉类等人类赖以生存的食物中；二是食物在熏制、烘焙和煎炸过程中，脂肪、胆固醇、蛋白质和糖类等在高温条件下会发生热裂解反应，再经过环化和聚合反应就能够形成包括苯并[a]芘在内的多环芳烃类物质，尤其是当食品在烟熏和烘烤过程中发生焦糊现象时，苯并[a]芘的生成量将会比普通食物增加10～20倍。

苯并[a]芘对人类和动物来说是一种致癌物质，最初发现其可导致皮肤癌，后经深入研究发现对机体各脏器如肺、肝、食道、胃肠等均可致癌。

苯并[a]芘的存在对人体健康有着巨大的威胁，首先它是强致癌类物质的代表，最早于1775年伦敦市烟囱清扫工人阴囊癌高发开始，苯并[a]芘的致癌性逐渐受到关注。之后，研究人员对动物采用口服、静脉注射、吸入、气管滴注等方式给药，证明苯并[a]芘还可引发肺癌、胃癌、膀胱癌及消化道癌等多种癌症。苯并[a]芘还具有致畸性和致突变性，它能通过母体经胎盘影响子代，从而引起胚胎畸形或死亡以及幼仔免疫功能下降等。致突变性和致癌性紧密相关，致癌性强的，大多都有较强的致突变性，在Ames实验及其它细菌突变、细菌脱氧核糖核酸修复、姐妹染色单体交换、染色体畸变、哺乳纲细胞培养及哺乳纲精子畸变等实验中苯并[a]芘均呈阳性反应。最值得一提的是，苯并[a]芘的毒性具有长期和隐匿的特性，当人体接触或摄入苯并[a]芘后即便当时没有不适反应，但也会在体内蓄积，在表现出症状前有较长的潜伏期，一般为20～25年，同时也会使子孙后代受到影响，有些科学家甚至担心苯并[a]芘会阻断人类的进化。

食品的安全问题是普遍存在的一类问题，由食品污染所引起的疾病已成为一类广泛关注的安全卫生问题，食品源头类疾病发病率已上升至各种疾病总发病率的第二位，其中由BaP污染所引起的疾病越来越常见。有研究表明，食品在加工过程中产生的BaP是构成食品污染的主要因素，对食品的安全造成很大的危害。由于BaP对人体健康和生命安全造成了各种严重危害，因此世界各国均对食品中BaP的残留量进行了非常严格地限制，制定了BaP的限量标准。

由于BaP的特性，在生活用水标准、地面水环境质量标准和污水综合排放标准等都明确规定了BaP的限值，可由此来监控BaP在水体中的污染水平和作为风险表征。BaP可吸附在大气中的颗粒上，而这些颗粒又通过沉降作用和降水冲洗作用污染地面水，也可随着工业废水和生活污水的排放，造成BaP水体污染。由于BaP很难发生生物降解，随着水体中BaP的积累在不断增多，生物积累作用使BaP的积蓄随水生生物的生长发育而不断增多，随后通过生物性迁移作用和生物放大作用，逐渐扩大污染范围，最终危害水生生态系统和人类健康。据研究表明，在人口密集、工业发达的长三角和珠三角地区中，BaP对水体的污染程度要显著高于其它地区，太湖中的BaP污染程度要稍重于长江和辽河，BaP在海洋中的含量明显高于淡水湖中的含量。

随着工业废气和汽车尾气的大量排放，导致BaP通过这些气体的排放从而扩散到空气中。BaP释放到大气中后，与空气微粒结合形成气溶胶，一旦被人体吸入后，就会由呼吸道进入肺部，并经肺进入血液循环，最终导致肺癌等一系列呼吸系统疾病。环境中3，4－BaP主要来自煤、石油、机动车尾气和烟草。由于3，4－BaP的化学性质相对稳定，在环境中广泛存在，并且与其他PAHs化合物的含量具有一定相关性，因此我国把3，4－BaP作为大气致病物质的代表和环境污染主要监测指标之一。有研究表明，肺癌的高发病率与居住环境内空气中的BaP的污染密切相关，长期暴露在燃烧烟煤的室内，居民患肺癌风险会显著增加，并且BaP的浓度与肺癌死亡率之间呈现明显的正相关关系。

GB2762－2005对食品中的污染物制定了限量标准，其中苯并[a]芘的限量标准是:熏烤肉为5μg/kg；植物油为10μg/kg；粮食为5μg/kg，这和欧盟、世界卫生组织制定的标准基本一致。

对苯并芘的含量限制标准是：生活饮用水的苯并[a]芘含量在0.01μg/L以下；肉制品、粮食、熏烤动物性食品中苯并[a]芘含量在5μg/kg以下；食用植物油类中苯并[a]芘含量在10μg/kg以下。由于苯并[a]芘来源广泛，其危害性又比较大。

关于苯并[a]芘的检测方法多种多样，主要采用荧光分析法、高效液相色谱法、联用技术及免疫学检测法等。

（1）高效液相色谱法：空气（GB/T15439—1995；徐伯洪，闫慧芳主编.《工作场所有害物质监测方法》）；水（GB13198—1991）；固定污染源（HJ/T40—1999）

（2）气相色谱法：固体废弃物[中国环境监测总站等译.《固体废弃物试验分析评价手册》）；空气（杭士平编.《空气中有害物质的测定方法》（第二版）]

（3）荧光光度法：食品（GB/T5009.27—1996）；环境空气（GB8971—1988）；水质（GB11895—1989）

（4）现场应急监测方法：HPLC-RF（荧光）法快速测定水中苯并[a]芘（吴润琴等.《环境监测管理与技术》.2000年4期）

（5）气质联用：气相色谱( Gas chromatography，GC)具有极强的分离能力，而质谱(质量 Spectrometry，MS)具有极高的灵敏性，对未知物有独特的定性能力，将GC和MS通过接口连接起来，彼此扬长避短，GC将混合物分离成单组分后再进入 MS 进行分析检测，从而能够快速简便的实现对复杂化合物的分离和检测。

（6）酶联免疫吸附法：ELISA检测法是免疫学检测的重要方法，其原理是将抗原或抗体吸附在固相载体的表面，再将其与酶标记的二抗结合，根据加入底物的颜色反应来判定实验结果。

芳香族化合物受体(aryl hydrocarbon receptor， AhＲ)是一种配体激活转录因子［16］。AhＲ在细胞质中与BaP结合后，会转入细胞核内，与芳香族化合物受体核转运蛋白(Ah receptor nuclear translocator protein，AＲNT)结合形成异二聚体，结合在下游靶基因上，而这种激活会引起所对应基因如细胞色素等的异常表达，从而对细胞产生毒性作用。

细胞周期中存在两个关键调控点，一个是G1/S转换期，这是DNA复制调控的开始，另一个是位于有丝分裂和细胞分化前的G2/M调控点，这两个时期中，细胞正在发生一些复杂的分子变化，容易受到外部环境的影响。Ian等研究表明，在经过BaP暴露后，处在分裂间期的细胞会快速通过G1期，在S期停滞并积累。BaP可以影响细胞周期，导致细胞周期紊乱，且在不同的细胞中的作用也不同，所以会对细胞产生不同的毒性作用。

性激素水平的变化是评价生殖内分泌干扰效应的重要指标。卵黄蛋白原(vitellogenin，VTG)是一类复合蛋白，是卵子发生、卵子成熟以及卵黄合成中必不可少的营养物质，是外源雌激素内分泌干扰的一种生物标记物［40］。有研究表明，PAHs会影响水生动物的繁殖，会影响雌鱼卵巢的发育和排卵，并且可以降低雌二醇(Estradiol，E2)的水平，BaP作为PAHs中的典型代表，可以通过干扰鱼体内VTG的第3期苯并芘污染现状及其生物毒性效应51合成，从而阻碍鱼体性腺的发育，对鱼类的生长和繁殖造成危害。

远离油炸、熏烤摊点，外出吃烧烤选通风、抽气条件好的店；

油炸、熏烤食物要限量食用，最好搭配青菜；烤肉时选用烤箱，注意控制温度，千万不要烤糊；

煎炸时最好用棕榈油和动物油，其次是花生油和米糠油，温度控制在160～180℃，炸至淡黄色就好，还要即时清理油中残留的碎屑；

炒菜时抽油烟机要早开晚关，炒完一个菜要即时刷锅。 

此外，在生活也要注意以下几点：最好不要在沥青马路上晾晒粮食，因为太阳照射产生的高温会使沥青中的有害物质释放出来，吸附在粮食上面；一定要少抽烟，最好是戒烟，一包烟大约含有0.32μg的苯并芘。