刺身最主要的调料是山葵和酱油。山葵又名绿芥末、青芥辣,取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。虽然两者都有类似的冲和辣,但却来自不同的植物。黄芥末是植物的种子,山葵则是植物的根。山葵用汉语音译为“瓦沙比”。
山葵的栽培很讲究,它生长在山谷的溪水田里,并且必须是朝北的山谷,不能有直射阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染,否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长,一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝,摘取时必须用手去完成。山葵的枝丫和叶子,都是做
芥末酱的用料。
芥辣有膏状、粉状和泥状三种。泥状的芥辣来自于现磨山葵,是将新鲜山葵洗净后,用细眼刨茸器刮擦成茸,或以鲨鱼皮作砂皮,磨擦成茸,这泥状的口味最好。泥状的芥辣可以捏塑各种形状,如秋叶形、心形等,然后放在
生鱼片旁边,除了起调味作用以外,还能起点缀、衬托的作用,增加美感。粉状的芥辣要先用水调和以后才能使用,粉和水的比例为1∶2。调和均匀以后,还应当静放2至3分钟,以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。不过调好后应当尽快使用,否则辣冲味会挥发。膏状的芥辣是成品,像牙膏一样,用时挤出即可。
1.将鸡宰净,去内脏、翅、爪及头颈,用清水洗净,放入锅内加入清水(以没过鸡为宜)、绍酒、葱、姜,
上火煮开,打去浮沫,改用文火煮30分钟至刚好断生。
3.将
芥末粉入碗,加入开水调匀,放温度较高处发30分钟。将
鸡蛋去蛋清入另一碗,用筷子朝一个方向搅至稠化,边搅边加入
炼乳、精盐、味精和发好的芥末糊,搅匀成芥
辣酱,浇在鸡丝上,以香菜叶围边,将甜菜头入两配碟,点缀香菜叶与鸡丝同上桌。
据【清】
顾仲《养小录》记载,古代芥辣有两种方法,其两个方法如下:
【原文】二年陈芥子研细,用少水调,按实碗内。沸汤注三五次,泡出黄水,去汤,仍按实,韧纸封碗口,覆冷地上。少顷,鼻闻辣气,取用淡醋解开,布滤去渣。加细辛二三分,更辣。
【译文】两年的陈芥子研细,少用点水调一调,放到碗里按实。向里倒三五次滚开的水,泡出黄水,再去汤,仍然按实,用坚韧的纸封严碗口,扣到冷地上。一小会儿,鼻子就会闻到辣气,取出来用淡醋解开,用布过滤去掉渣。加二三分辣椒末,更辣。
【原文】芥子一合,入盆擂细,用醋一小盏,加水和调。入细绢,挤出汁,置水缸内。用时加
酱油、醋调和,其辣无比。