1、指耐受寒冷而能生存的特性。组织液和细胞液等处于冰点以下的温度 时，生物表现其耐寒性必须具有高的耐过冷的能力或具有高的耐冻性。对生物这种耐寒性高的状态称为耐寒（hardy），耐寒性很低的称为不耐寒（unhardy）。动植物个体，一般在夏季活动期多不耐寒，在冬季休眠期则变为耐寒。在恒温动物，除
冬眠状态外，由于所产生的热放散量，待体温降至一定程度时便产生生理的障碍而冻死。
2、材料抵抗低温引起的脆化、冲击强度降低等变化的能力。评价塑料或橡胶耐寒性有考察硬度程度的硬度试验、模量试验等，考察脆化程度的冲击脆化试验，考虑结晶情况下T-R试验及压缩永久变形试验等各种不同的试验方法。在低温下丧失柔韧性和变脆的性质取决于聚合物的种类、结构、增塑剂的种类及其他添加剂等。
2004-2005年对9个
橄榄品种的耐寒性进行了研究，结果表明抗寒性 较强的品种为丁香；
抗寒性中等的品种为羊矢、
葡萄、长营、自来圆、惠圆；抗寒性较弱的品种为
檀香、刘族本、
冬至圆。超氧化物歧化酶活性、
过氧化氢酶活性、
过氧化物酶活性、可溶性蛋白含量、可溶性糖含量与品种的耐寒性呈正相关。