简介

鱿鱼的营养价值极高，蛋白质含量达16%～20%，脂肪含量极低，只有1%不到，因此热量亦低，且味道浓厚。

水发鱿鱼300克辅料及准备

瘦猪肉50克，泡菜25克，泡辣椒适量

鱿鱼十字花刀，切成长方形的片，在70℃水中氽成笔筒形，放碱水中浸30分钟捞出，漂去碱味，加调料、湿淀粉入味后下8成热油中氽熟捞出。锅留底油，下肉末、泡辣椒炒出香味，下鱿鱼，加酱油、黄醋、味精合炒，再加清汤烧开勾芡装盘即成。

湘菜，湖南菜刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。

[原料]

鱿鱼干 200克 湿淀粉...... 50克

猪瘦肉...... 50克 纯碱...... 1.5克

酸泡菜. 25克 酱油....... 25克

水发玉兰片 25克 味精. 1克

红干椒未.... 2.5克 精盐....... 1克

青蒜....... 25克 芝麻油..... 2.5克

黄醋....... 10克 熟猪油 1000克

肉清汤 50克（实耗.. 100克）

[烹制方法]

1.将鱿鱼干去须，碱水发好，去骨洗净，从中间直切成.. 2大块，在原来有骨的一面，每隔.. 0.3厘米刻直刀，再横刻斜刀，切成.. 3厘米长、2厘米宽的长方形片，盛入瓦钵内，用七成热的水冲入，鱿鱼片遇热即卷成笔筒形，去水，加湿淀粉 25克、精盐1克抓匀，猪瘦肉、酸泡菜、玉兰片均切成碎细末。

2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热，下鱿鱼卷，一下，立即倒入漏勺滤去油。

3.炒锅留底油.. 75克，烧至六成热，下猪瘦肉、玉兰片、酸泡菜、红干椒未、青蒜煸炒，接着下鱿鱼、酱油、黄醋、味精合炒，再加肉清汤烧开，用湿淀粉（25克）勾芡，持锅颠几下，出锅装盘，淋入芝麻油即成。

[工艺关键]

1.鱿鱼碱水涨发：取.. 150克石灰、 350克碱，兑入.. 2千克沸水，待石灰、碱溶解后，去掉沉淀物，再兑入.. 2千克左右的冷水。放入鱿鱼，待鱿鱼干涨发饱满，富有弹性且有光泽时捞出，投入清水中浸漂，使鱿鱼充分吸水，去碱味即成。

2.酸泡菜：将水坛洗净抹干，放入温开水 2500克、精盐150克、花椒子25克、白酒 100克、白糖 50克。然后，将泡浸过的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封，浸泡一二天即成。

[风味特点]

酸辣笔筒鱿鱼是湖南省著名的刀工菜。鱿鱼片剞刀技术要求很高，用力均匀，刀口整齐，经开水浸泡后，卷成笔筒状。成菜色泽油亮，质在脆嫩，酸辣味鲜，酒饭两宜。