煎扒青鱼头尾是
河南省开封市的一道传统
名菜，属于
豫菜系。这道菜品以色泽枣红、浓香鲜嫩而著称，食用时只需轻轻一吸，
鱼头内的鱼脑便会流出，同时鱼肉与骨头自然分离，令人食欲大增。自清末民初以来，煎扒青鱼头尾就以其独特的味道在
中原地区享有盛誉，被誉为“奇味”。民国初期，著名学者
康有为品尝过此菜后，留下了“味烹侯靖”的赞誉，并亲笔题写了扇面赠予厨师黄润生，这段文人与名厨之间的交流成为一段佳话。
煎扒青鱼头尾的历史可以追溯至清末民初时期，在当时就已经因其独特的风味而在中原地区广受欢迎。民国初年的康有为先生在游览
开封市时首次尝试了这道菜肴，并对其美味给予了高度评价，甚至亲自书写扇面作为纪念品赠送给了当时的厨师黄润生。
煎扒青鱼头尾的特点在于其色泽鲜艳，口感鲜美。当人们享用这道菜时，只需要轻轻地吮吸
鱼头，不仅能够享受到鱼脑的滋味，还能感受到鱼肉与骨头轻松分离的奇妙体验。
1. 将青鱼头从
胸鳍外侧切下，鱼尾则从
尾鳍内部5厘米处切断。随后，将鱼头沿纵向切成约13毫米宽的长条状，颈部也切成块状。将处理好的
鱼头和颈部分别放置于盘子的两端，鱼尾则按照顺序摆放于鱼头下方。剩余的鱼肉被切成3厘米大小的块状，置于鱼尾中央。
冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一同摆放在锅垫上。
2. 在热锅中加入熟猪油，将鱼头和鱼尾两面煎至金黄色，然后翻转过来，继续煎炸直至表面呈
栗色。之后，将它们整齐地排放在锅垫上。
3. 另起锅，倒入熟
猪油和头汤，加入所有调料，搅拌均匀。将装有食材的锅垫放入锅中，用
大火烧煮，再转小火慢慢收汁。等到汤汁变稠且鱼肉熟透，颜色呈现出诱人的红色时，将其取出并摆放在扒盘中，淋上酱汁即可享用。