习惯上，将1g油脂
碱水解所消耗的
氢氧化钾毫克数定义为皂化值。也可以利用它计算油脂的相对分子质量。
狭义的讲，皂化反应仅限于油脂与
氢氧化钠或氢氧化钾混合，得到
高级脂肪酸的钠/
钾盐和
丙三醇的反应。这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。其化学反应机制于1823年由
法国科学家
谢弗勒尔（Eugène Chevreul）发现。
皂化反应是一个较慢的化学反应，为了加快反应速度，可以在化学反应的过程中：
习惯上，将1g油脂
碱水解所消耗的
氢氧化钾毫克数定义为 皂化值。也可以利用它计算油脂的相对分子质量。
肥皂分子有一端由许多碳和氢所组成的长链，称为亲油端；另一端则为
亲水性的原子团，称为亲水端。