清化粉又名“宰相粉”,为渊源于始兴县名人
唐朝名相
张九龄,故名。是始兴的传统特色产品,已有1000多年的历史,相传为盛唐名相张九龄母亲为小九龄研制出来的“宵夜”。因由于产地和形状、气色的原因,先后有清化粉、剪粉、切粉、香粉的称谓。
明朝嘉靖丁酉年间修订的《始兴县志》就有关于香粉的记载。2010年底,始兴清化粉获国家地理标志产品保护,这也是始兴县第一个获得国家地理标志产品保护的特色产品。
2010年09月03日,原国家质检总局批准对“清化粉”实施地理标志产品保护。
产品特点
清化粉以大米为主要原料,经选米、洗涤、浸泡、磨浆、蒸煮、晾干、煮制、切粉、成型、晒粉、包装等传统制作工艺制作而成,具有晶莹油润、粉色透明、均匀,米香味纯正浓郁,炒而不烂、煮而不糊、口感柔韧、滑爽等品质特点,深受各地消费者喜爱。
产地环境
始兴县境内山地
丘陵交错,溪谷纵横,大小盆地错落其间。山地丘陵占全县总面积的75%以上,其次为河谷盆地和山间盆地。山势大都从东北伸向西南,具有山势高峻、河流密布、沟谷幽深的地貌特征。
隘子镇(古称
清化)位于始兴县南部,四面环山,空气、水质无任何污染,属盛产水稻的
中亚热带气候,泉水资源非常丰富,独特的地理环境为清化粉的制作选料提供了得天独厚的天然优势。清化粉采用隘子(即清化地区)自产的新鲜山稻米(
籼米)、山泉水等原料,并利用生产地优越的
生态环境和山区昼夜温差大等气候条件干制,最终形成风味口感独特、区域地理特色突出、食品安全质量高的地方食品。
清化粉之所以质量上乘,主要取决于三个因素:一是大米因素,清化粉选用清化河流域种植的中造山稻米,这里所种植的山稻米时间长,淀粉含量高,具有
吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性都强于其他品种米的特点。二是水质因素,
隘子镇四面环山,空气、水质无任何污染,水源发达,
地表水和
地下水资源非常丰富,其中清化河就是
始兴县墨江河源头的发源地,且该河地下水水质偏软,具有干净透亮、清凉甘甜、天然净化的特点,非常适宜米粉的生产加工。三是加工工艺因素,清化粉经传统加工工艺精制而成。
历史渊源
清化粉的生产可追溯到
唐朝(685年—716年),已有1300多年历史。
传说清化粉的由来与唐朝名相
张九龄有关。1330多年前,张九龄出生于始兴清化湖湾石头塘村,张九龄年少时聪慧好学,7岁便能文,为考取功名,常秉烛夜读至深夜。母亲杨氏看在眼里,喜在心头,也疼在心头,一来希望九龄能出人头地,光宗耀祖,二来担心小小年纪的九龄如此熬夜苦读,身体吃不消。为了能让小九龄补充营养,经反复尝试,终于摸索出一套制作米粉的方法,她精心地挑选家里的优质米,用山泉水浸泡透,再耐心地用
杵磨磨成又稀又嫩的粉浆,然后用蒸盘蒸成薄薄的四方粉片,用竹筛撑着放在太阳下晒至八成干后,再用
温开水泡软,然后几张几张叠好卷起来,用刀细细地切成粉丝,扎好后再晒通透并藏好。每至深夜,杨氏便烧开水,泡上一、两
扎粉,几分钟后,便做成一份小九龄的“快餐夜宵”。寒窗苦读,小九龄终成一代贤相。杨氏制作的粉丝,因为是用刀细切而成,当时人们俗称为“切粉”;
张九龄官至宰相后,为纪念慈母,将米粉外形改为上朝时用的
笏板状,分送朝中大员,食者均称赞有加,这种米粉也随之远近闻名,并成为清化地区传统的地方美食。时至今天,当地仍然保留着这样的一个风俗,凡是高考考生,在考试前家长都要煮一碗清化粉给孩子吃,寓意高考金榜题名,能像张九龄一样高中状元,官至宰相。
由于清化粉的生产、食用历史都与
张九龄有关,长期以来,清化粉蕴含了深厚的人文内涵。据
始兴县文史(1988年1月出版)记载:唐王因故到
张九龄家作客,九龄公吩咐家人沏茶、备餐,并端出一碟“石韭炒清化切粉”,两人边吃边谈,九龄道:“此乃鄙处待友上席,粉面皆然;它象征友情之丝,缠绵不断!”,皇帝龙颜大悦。这种好客之说,还留传至今。因此,在清化当地,凡朋友聚会或有朋自远方而来,主人必定会炒一盘长长的清化粉招待,以尽好客之道,并祝愿友情像清化粉一样长久。
生产情况
截至2012年,始兴县有32家大小企业从事生产清化粉,年产量达220万斤,
总产值达1100万元,产品除销往粤北地区外,还销往珠三角地区。
产品荣誉
2010年09月03日,原国家质检总局批准对“清化粉”实施地理标志产品保护。
地理标志
地域保护范围
清化粉地理标志产品保护范围为
始兴县隘子镇、
司前镇等2个镇现辖行政区域。
质量技术要求
一、原料要求
1. 大米:选用保护区内生产的
喜米,其
直链淀粉含量17%至26%。
2. 水:用于加工米粉的原料用水选用清化河水及清化河流域的天然山泉水。pH值为6.5至7.5,总硬度为20.0至35.0(CaO,毫克/升),铁、锰含量≤0.005毫克/升。
二、加工工艺要求
1. 加工工艺流程:原料→精选→清洗→浸泡→磨浆→一次
蒸粉→晾干→二次煮制→切粉→成型→干燥→包装→检验→成品。
2. 加工操作要点:
(1)原料精选:选用当地所产新鲜
籼稻米,经簸、筛、检等工序剔除砂、、糠和谷粒等杂质。陈化期在3个月至9个月。
(2)清洗:用水淘洗去除灰尘、泥土和漂浮杂质。
(3)浸泡:将淘洗后的大米按1:2加水浸泡。春夏气温高时浸泡1至3小时;秋冬气温低时浸泡2至5小时。控制最后浸制的大米水分含量为25%至35%、手捻可碎为宜。
(4)磨浆:将浸制好的大米按2:1质量比例加水磨浆。
(5)一次
蒸粉与晾晒:在
不锈钢长方形粉盘底部和内侧均匀涂上一层薄的食用植物油,将磨好的粉浆搅拌均匀后舀入盘子,粉浆厚度一般为0.5毫米至1毫米为宜。入
不锈钢蒸锅用大火蒸2至3分钟。出锅冷却后,把
粉皮整张从盘子上脱模揭下,注意保持粉皮完整。将粉皮整齐平铺在竹筛上,置于太阳下晒至八成干。
(6)二次煮制和切粉:将粉皮叠好,置于锅内,倒入30℃至35℃的
温开水,水要浸没粉皮。待粉皮软化后,将几张粉皮叠放整齐,卷成筒状,用刀切成均匀的截面为方型的粉丝。把切好的米粉丝抖动分开,但保持均匀的直条状,不要让粉丝相互缠绕。
(7)成型:将直条状的米粉丝等分成扎状,注意每根粉丝要条理一致,每团粉丝要外形均匀。
(8)干燥:把成型好的米粉团置于竹蔑架上,在光照、通风良好的室外晒场晾晒及风干,干燥到米粉含水量低于13%为宜,干燥后的粉团每扎约250克。一般要求选择晴好天气进行干燥以保证米粉质量。
(9)包装:去除干燥好的米粉团外翘的粉丝,每团米粉进行单独包装,塑料膜要采用符合食品卫生标准要求的塑料材料。最后用纸盒容器进行包装。
(10)贮存:清化米粉要用专用成品库存放。库内保持通风,气温要控制在30℃以下。严禁露天堆放,不得与有毒有害物品混存混放。成品有效贮藏期为6个月。
(11)出厂检验:清化粉在出厂销售前按要求进行出厂检验,合格者方能出厂销售。
(12)运输:清化粉运输要采用无污染的封闭式的专用交通工具,不得与其他有毒有害物品混装混运。
三、质量特色
1. 感官特色:每
扎粉重约125克。具有大米固有的天然清香,粉色晶莹油润;有“炒而不烂,煮而不糊”的特性,入口柔韧、软滑清爽,不粘牙、无牙、有咬劲。
2.
物理化学指标:水份含量≤14.0%,酸度≤4°,断条率≤10%。
3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
历史文化
据隘子镇原人大主席官桂根讲述:解放前,由于粮食困难,当地人民把“清化粉”当成有钱人家的奢侈补品,能吃到清化粉的都是小康人家。六、七十年代,准女婿第一次进未来丈母娘家门时,满不满意这个准女婿,从女方家用在款待女婿的清化汤粉中可看出答案:如果女方家端出的清化粉汤中有
荷包蛋和青葱,说明女方家长对女婿满意,准丈母娘一家希望准女婿能像九龄一样聪明能干有出息。另外,葱是青的,粉是白的,就是希望准女婿今后一定要清清白白做事,清清白白做人。同时也祝愿新人爱情像清化粉一样绵绵不绝;如果没有请吃清化汤粉就意味着长辈对准女婿不是很满意,双方能否进一步发展还需要时间。所以现在清化地区年青人结婚时,也还保留着吃清化粉的习俗,寓意着长辈对新人爱情缠绵、香火永续的美好祝愿。
清化粉独特的人文特征不仅将成为
始兴县和清化地区的区域名牌,而且能够成为当地独特的人文旅游资源。