青菠面(流行于川西地区的风味小吃)

青菠面

流行于川西地区的风味小吃

青菠面，流行于川西地区风味小吃。采用上等面粉加菠菜汁和鸡蛋清调成极硬的浅绿色水调面团，揉熟后用手工擀成面条，对叠多次，切成柳叶形或细面条。

美食标签

菜名：青菠面

菜系：川菜菜谱

主料：粮面、菠菜汁和鸡蛋清

做法：煮

味型：咸鲜

成菜：主食

青菠面色泽碧绿，面条筋而韧，绵而滑，汤鲜味美，为四川省面食中的上品。

制作工艺

主要原料

菠菜40 0克，高筋粉300克，鲜香菇、火腿肠、老鸡、香杏丽蘑各50克，面粉50克。

基本调料

食用碱3克，鸡蛋液80克，盐10克，鸡粉8克，味精5克，姜、葱各10克，奶汤500克，葱花15克，色拉油20克。

制作过程

1、菠菜洗净，剁碎后用纱布包起，滤去菜汁留用；高筋粉、鸡蛋液、菠菜汁、食用碱调拌均匀，揉成面团后饧放20分钟备用。

2、香菇、口蘑、老鸡洗净，与火腿肠一起切成同指甲一样大小的片，切好后放入沸水中大火氽1分钟，捞出备用；葱、姜洗净切末。

3、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入姜末、葱末煸炒出香，加入奶汤、鲜香菇丁、火腿肠丁、老鸡丁、香杏丽蘑丁大火烧开后改用小火熬20分钟，放入盐、鸡粉、味精调味后出锅，制成面臊。

4、面团饧好后用面杖擀成厚0.05厘米的圆形大片，然后将大片折叠成宽10厘米的条（每叠一层要撒上5克面粉），面片叠好后，用刀切成宽0.1厘米的面条，放入沸水中大火煮15分钟，捞出后放入碗中，浇上面臊、撒葱花即可。

制作要领

选择面粉的时候，所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。

上等面粉加菠菜汁和鸡蛋清调成极硬的浅绿色水调面团，揉熟后用手工擀成面条，对叠多次，切成柳叶形或细面条。将圆形面片折叠成宽条时，每叠一层都要撒面粉，以防止粘连，但不是撒的越多越好，因为面粉撒多了会影响煮后面条的颜色。

主要吃法

青菠面有多种吃法：

一是煮熟后置清汤中成为清汤青菠面，其特点是汤清面绿，清淡爽口；

二是加奶汤制之，其特点是汤白面绿，配色自然，营养丰富；

其三，施以各种面臊，如三鲜、海参、鲍鱼、酸菜鱿鱼等等，其中以三鲜和酸菜鱿鱼面臊最为常用。

酸菜鱿鱼面臊用四川省泡青菜同鱿鱼丝、肉丝同烹，味咸中带酸，鲜美爽滑。