臭鳜鱼是一道闻起来臭，吃起来香的徽菜里的头牌菜，同时也是非遗美食之一。臭鳜鱼的历史已有上百年，起源于黄山（另有说法起源于江浙）这道菜主材是鳜鱼，制作过程中十分讲究烹的火候，对食材的生长环境要求也极高。成品的臭鳜鱼肉质紧实鲜嫩、呈蒜瓣状，口感弹滑，口味鲜香，不油不糊，成型清爽。

徽州臭鳜鱼屡获殊荣：2001年、2005年、2011年获省徽菜大赛金奖；2005年，被中国烹饪协会命名为中国八大名菜之一；2017年，获中国技能大赛安徽区赛金奖、全国总决赛金奖。

传说源自于江浙的民间故事，在运送过程中，鱼贩们将鲜鱼放入木桶中，每层鱼上洒一层淡盐水，并经常翻动鱼桶。这种处理方式可以保持鱼的新鲜度，使得鱼到达目的地后仍然保持鲜红的鳃和完整的鳞，并且没有异味。当鱼被清洗干净后，用热油稍微煎一下，再进行细火烹调，异味会完全消除，呈现出鲜香可口的味道，深受人们喜爱。这种烹调方法成为当地的特色美食，备受推崇。还有一种说法是，这道菜的诞生在上百年前，地点在黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺。

材料

净鳜鱼一条，冬笋，猪肉片，姜末、姜片、蒜苗段、葱条各少许。

调料

盐，鸡汤、老抽、熟猪油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少许。

腌制

当天腌当天吃，鱼肉嫩滑且有弹性。腌鱼时要掌握好盐的用量，不可太咸，否则变成咸鱼；也不可太淡，否则鱼肉会腐败，整个腌制过程需要持续一星期。

做法

腌制好的臭鳜鱼洗净晾干，“热锅冷油”，煎至两面略黄后，捞出沥油。油锅中放入干辣椒、生姜、大蒜，也可放些豆瓣酱和辣椒酱（传统做法不放这些酱料，而是放少许五花肉片和笋片），煸炒出香，将煎好的鳜鱼下锅。点糖烹酱油”，淋少许料酒，加清鸡汤，旺火烧开后，用中火烧半小时。随后大火收汁，勾薄芡，淋少许猪油，出锅前，撒上胡椒粉和葱花。

注意

热锅冷油：锅先烧热，再下油，油温七成热时，放入要油煎的食材，这样可避免巴锅。点糖烹酱油：点糖，可上色、提鲜；烹酱油，当酱油顺锅边下去时，高温下的酱油可增加食物的酱香味道。

用料

详细步骤

臭鳜鱼是徽州传统的民间菜，流行于徽州一带，歙县、休宁县、黟县、绩溪县一带。

臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整，呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，醇香入味。此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，是徽式风味名菜的代表菜品。

臭鳜鱼从选料开始每一道程序都十分严格，精选一斤五两左右的活鱼，宰杀后冷藏收缩肉质，再用传统木桶腌制，促进鱼类发酵，而且腌制的时间、盐量根据冬夏季节均有讲究，烹饪中精选五花肉粒、黄山笋丁、香菇丁等优质辅料来增加鲜香度，再用黄山豆酱、四川豆瓣酱来调味，保持传统农家味。现在的做法跟以前不同了，少油少盐不勾芡，更符合健康养生的饮食理念。”丁俊生说，徽菜传承与创新始终贯穿在菜品的研发和制作中，根据餐饮门店所处的地域，需要适当调整菜品的口味，就臭鳜鱼这一个菜品而言，还研发出臭鳜鱼块、清蒸臭鳜鱼、臭鳜鱼拌饭等新菜品。

在黄山市，臭鳜鱼已经成为当地的支柱产业：年产量200吨，产值有40多亿元，远销东南亚、欧美和日韩。黄山市餐饮烹饪行业协会2021年底发布的中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据显示：黄山市徽州臭鳜鱼年产值约40亿元人民币，带动就业5万余人。产品远销东南亚、欧美和日本等地。

钟少华说，随着跨境电商的飞速发展，加之保鲜冷链技术的应用，臭鳜鱼得以“游”得更远。他认为，“百年徽菜‘出海’前景可期”。在歙县，有着“徽州第一菜”之称的臭鳜鱼销售可观，通过电子商务、快递物流，直销终端。

徽州臭鳜鱼名噪一方，是徽菜在全国兴起的重要标志。全国徽菜品牌店快速递增，多位徽菜大师走出去，徽州臭鳜鱼随之声名远播。同时，徽州臭鳜鱼销售门店广布全国。中国中央电视台《舌尖上的中国》播出后，徽州臭鳜鱼更是声誉日隆。

2022年，安徽发布了“新徽菜 名徽厨”暖民心行动，提出要培育徽菜师傅、发展徽菜产业、打造徽菜品牌。以臭鳜鱼为考核菜品之一，徽菜名厨同台竞技。