鱼香,是
四川省菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不来自"鱼",而是
泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、
酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
简介
鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不来自"鱼",而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
鱼香肉丝,以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的,首创者为民国初年的
四川省厨师。1909年出版的《
成都通览》收录了1328种川味菜肴,但却没有一鱼香味菜,说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”,由
泡辣椒、
川盐、
酱油、
白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,取名为“鱼香”的,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。
传说
相传很久以前在四川有一户生意人家,家里人都很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,故此,在烧鱼的时候要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等调料来去腥增味。一次,家中妻子在 另做一道菜时,为了不使配料浪费,就将上次烧鱼时用剩的配料放尽锅中炒和,当时妻子还以为这道菜的味道并不会太好,担心丈夫回来后不好交待。正在她发愁之际,丈夫做完生意回到家中。不知是因肚饥之故,还是感觉到了这碗菜的特别,还没等开饭,丈夫就迫不及待地用手抓菜,送进口中,之后便迫不及待地问妻子此菜是用何所做。妻子正在结结巴巴时,意外地发现丈夫对这道菜称赞不绝,丈夫见妻子不答,于是又问,“这么好吃是用什么做的?”。就这样,妻子才一五一十的将做法述说出来。而这道菜正是因使用了烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会其味无穷,因此取名鱼香炒。
做法
材料
瘦肉丝200克,木耳50克,
冬笋40克,
胡萝卜、葱花各适量 调味料:盐1匙、味精1小匙、
白糖1匙、
醋的运用1匙、姜适量、大蒜2瓣、
泡辣椒适量,
水淀粉1大匙。
做法
1
肉丝加少量盐、
黄米酒腌好;木耳用清水泡好后切成丝,冬笋、胡萝卜洗净切丝;姜、大蒜、泡辣椒剁成末。
2 炒锅中放适量油把肉丝炒熟,然后再放盐、味精、姜末、蒜末、泡辣椒末、白糖、陈醋、葱花和各种青菜大火快炒,至快熟时加水淀粉
勾芡即可。
小窍门:想炒出美味的
鱼香肉丝,各种各样的调味料可一个也不能少,只有将各种材料和调味料处理好。
家常菜
鱼香熘鸡块
【鱼香鸡块的制作材料】
调料:大葱20克,姜20克,
豆瓣辣酱20克,
酱油10克,醋10克,
酱酯味10克,盐1克,
黄米酒5克,味精1克,植物油75克,大蒜(白皮)10克
【鱼香熘鸡块的特色】
外脆里嫩、咸、辣、酸、甜兼备。有四川风味。
【鱼香熘鸡块的做法】
⒈鸡肉用刀排过,剁成约2.5厘米的方块,加盐、酒、葱(10克切段)段、姜(10克切片)块,腌一会,去掉葱,姜,加鸡蛋及干淀粉(30克)拌匀。
⒉锅置火上,加油烧至六成热,将鸡块分散下锅,炸至嫩熟
捞起,待油温升高,入锅重炸至外层酥脆,沥出。
⒊锅内留少许油下葱(10克切末)、姜(10克切末)、蒜(10克切末)
豆瓣辣酱炒香,加
酱油、糖、味精、醋和适量汤水,用
水淀粉10克(淀粉5克加水)
勾芡,汁稠时加点油推亮,倒入鸡块,颠翻几下,挂匀
卤汁起锅。
鱼香熘鸡块的制作要诀
该品有过油炸过程,需备植物油约1000克。
【食物相克】
鸡蛋:与
鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致
腹泻;同时不宜与
鳖科、鲤鱼、豆浆、茶同食
鱼香莴笋丝
【香莴笋丝的制作材料】
调料:
色拉油30克,大葱10克,淀粉(豌豆)5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,盐2克,
泡椒5克
【鱼香莴笋丝的特色】
脆嫩微辣。
【鱼香莴笋丝的做法】
⒈莴笋皮去掉,洗净切成丝,用精盐拌匀;葱切成丝,姜蒜切成末;淀粉加水适量调匀成
水淀粉10克左右。
⒉炒锅放到中火上,放油烧热,放入葱丝、姜末、蒜末、
泡辣椒炒出香味,放入莴笋炒熟,最后倒入
素汤150毫升,用水淀粉拌匀即可。
鱼香菠菜
【鱼香菠菜的制作材料】
主料:菠菜500克
辅料:泡椒20克
调料:盐3克,白砂糖2克,醋3克,
酱油5克,
料酒8克,淀粉(玉米)5克,味精1克,植物油15克,大葱5克,大蒜(白皮)3克,姜3克
【鱼香菠菜的做法】
⒈ 菠菜洗净;葱、姜、蒜洗净切末;
⒉ 将盐、
白糖、醋、酱油、料酒、淀粉、味精混合调成味汁;
⒊ 锅内倒少量油烧热,下入菠菜稍炒后盛盘;
⒋ 锅内倒油烧热,放入
泡辣椒、姜末、蒜末
煸炒出香味;
⒌ 烹入对好的味汁炒熟,放入菠菜炒匀,撒入葱末即可。
鱼香烘蛋
【鱼香烘蛋的制作材料】
调料:淀粉(玉米)10克,大葱15克,姜15克,大蒜(白皮)15克,
豆瓣酱15克,
料酒15克,
小磨香油15克,
酱油15克
【鱼香烘蛋的做法】
⒈将打散的蛋与(30克)水充分拌匀;
⒉在平底锅中加入60克油,倒入蛋液,先用大火烘3分钟;
⒊再改用小火盖上锅盖,至颜色变成浅黄时翻面;
⒋直到两面均变为金黄色后出锅,置于盘中;
⒌再用30克油将葱、姜、蒜末爆香;
⒍再沿着锅边将酒倒入,加入水、
香油、酱油拌炒,并拌入辣豆瓣酱、酒,烧开锅;
⒎
勾芡(水、
太白粉),即可取出淋在烘好的蛋片上了。
【食物相克】
鱼香萝卜
【香萝卜的制作材料】
调料:植物油20克,
酱油3克,醋3克,
小磨香油5克,淀粉(玉米)4克,盐2克,味精2克,大葱5克,姜2克
【鱼香萝卜的做法】
⒈将萝卜洗净去皮,切成滚刀块,下入开水锅略焯;
⒉冬菇、冬笋洗净片;
⒌炒锅注油烧热,下入葱姜丝,辣椒煸出香味,放入冬菇片、冬笋片、萝卜块翻炒,烹入酱油、醋、少许水,
小火烧片刻,加入精盐,用水淀粉
勾芡,淋入香油,撒入味精即可。