葫芦头泡馍（Shredded Pancakes and Chitterlings in Broth）又名葫芦头，是西安市特有的一种传统风味面食，它的基本原料是煮熟的大小猪肠，因其熟后收缩状似葫芦头而得名，汤浓味醇，鲜香可口。

相传，唐朝著名医学家孙思邈在长安吃“杂样”时，发现猪肠子油腻重、腥味大，他从随身携带的葫芦里倒出大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃之药物，调入锅中，香味大增。店主按照孙思邈的指点改进制作方法，生意因此兴隆，遂将药葫芦悬挂在门首，改名为“葫芦头泡馍”。从此，“葫芦头泡馍”作为一种风味食品流传千年。现代葫芦头泡馍是在唐代葫芦头的基础上，经过历代名厨不断改进工艺，发展演变而来的。并且现代葫芦头泡馍已由单一的品种发展到海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头、沙锅葫芦头、火锅葫芦头等系列品种。

葫芦头泡馍制作要经过制饼、洗肠、熬汤、泖馍四个环节。饼要烙出铁圈、虎背、菊花心。肠肚的处理要经过挼、捋、刮、翻、摘，回翻、漂、再捋、煮、晾等十几道工序。熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡、鲜牛肉、鲜大肉、北京鸭下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，熬成乳白色。泖馍是葫芦头泡馍的成形阶段，将切成“坡刀菱形”的肠片儿放在馍上，加适量粉丝用沸汤反复浇泡，使汤渗透馍块。制好的馍块再撒上蒜苗、香菜，淋上秘制油泼辣子。泡馍上桌后先喝汤，再品味软糯香嫩的肥肠，然后吃浸满鲜香的馍，配着酸菜、就着生蒜，热热乎乎的吃完。

葫芦头，即猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其熟后收缩状似葫芦头而得名。

早在唐朝，京城长安就有一种用猪肠肚做的“煎白肠"食品出售。相传，唐代著名医学家孙思邈在店里吃“杂样”时，发现猪肠子油腻重、腥味大，询问店主后，发现其制法不当。于是，孙思邈从随身携带的葫芦里倒出大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃之药物，调入锅中，香味大增，孙思邈将一个药葫芦赠给店主调味。店主按照孙思邈的指点改进制作方法，生意因此兴隆，店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂在门首，并改名为“葫芦头泡馍”。从此，“葫芦头泡馍”作为一种风味食品流传千年。

1935年前后，张学良的国民革命军东北边防军在西安市因水土不服，将士中多有病者，但是他们对南院门街道“春发生"出售的“葫芦头泡馍"却百食不腻，以至一段时间，东北军曾将“春发生"的“葫芦头泡馍"列为病号饭。

现代葫芦头泡馍是在唐朝葫芦头的基础上，经过历代名厨不断改进工艺，发展演变而来的。并且现代葫芦头泡馍已由单一的品种发展到海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头、沙锅葫芦头、火锅葫芦头等系列品种。

葫芦头泡馍制作要经过制饼、洗肠、熬汤、泖馍四个环节，每个制作环节都十分考究。饼要烙出铁圈、虎背、菊花心。肠肚的处理要经过挼、捋、刮、翻、摘，回翻、漂、再捋、煮、晾等十几道工序。熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡、鲜牛肉、鲜大肉、北京鸭下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，熬成乳白色。泖馍是葫芦头泡馍的成形阶段，将切成“坡刀菱形”的肠片儿放在馍上，加适量粉丝用沸汤反复浇泡，使汤渗透馍块。“泖”在烹调中是个特殊的工艺。成品的关键取决于“泖馍”。“泖”的过程看似简单，实则要运用旋、转、拍、压、挑、滗的手法，反复将沸滚的汤在馍块上浇泖八遍以上。制好的馍块再撒上蒜苗、香菜，淋上秘制油泼辣子。

葫芦头泡馍汤浓味醇，鲜香可口，肉色、白色、绿色相间，香味飘逸，食时味觉、嗅觉、视觉交相提升。

泡馍上桌后先喝上一口鲜浓无比的汤，再细细品味软糯香嫩的肥肠，然后吃浸满鲜香的馍，配着酸菜、就着生蒜，热热乎乎的一气吃完。

西安人夸奖葫芦头的美味时常说：“提起葫芦头，嘴角涎水流。”

2020年11月3日、4日，“艺起前行”优秀新创舞台作品上海市展演参演剧目《长安第二碗》亮相上音歌剧院，引发了上海观众对西安葫芦头泡馍的兴趣。《长安第二碗》讲述秦家葫芦头泡馍馆在秦存根夫妇苦心经营下，不断发展壮大，设分号、开连锁、标准化经营的故事。秦家兄弟姊妹7人或子承父业、或参军报国、或步入仕途、或投身科研、或醉心戏曲、或随波逐流、或迷失自我，以小见大地呈现西安市40年发展。

西安春发生饭店，是以经营葫芦头泡馍为主的老店，以独特的风味和精湛的烹调技艺在西北颇有声望和影响。春发生饭店原为“何记葫芦头”，由何乐义于1920年在五味十字街开创。随着生意日兴，迁至南广济街设店，专营葫芦头泡馍。当时，有位文人光顾，兴致顿生，遂取杜甫《春夜喜雨》诗中的“好雨知时节，当春乃发生”之句，为店铺定名“春发生葫芦头泡馍馆”，寓其如春之发，不断兴旺之意。

葫芦头泡馍和羊肉泡馍看上去差不多，其实区别很大。羊肉泡馍的馍俗称“九死一生”，即90%的白面和10%的发酵面混合制成。而葫芦头泡馍用的馍是“七死三活”，就是70%的死面和30%的发面做成，比羊肉泡馍略微松软一些。掰羊肉泡馍比较费劲，要掰得越小越好，羊汤的味道才能够沁入馍丁。葫芦头的馍掰起来省劲些，掰这种馍的工序是一分为二，二分为四，掰成指甲盖大小。馍不能掰得太小，因为含有发面，块太小，汤一泡就没有筋道的口感了。在制作的时候，羊肉泡馍和葫芦头也大不相同。因为羊肉泡馍的馍面硬，羊肉泡馍是要下锅煮的，而葫芦头则是用沸汤一遍遍地浇透。