陈酒，是指存放多年的酒，存放的时间越久酒香越浓。可通过观酒色、看瓶塞、闻酒香等去鉴别。陈酒一般色泽略黄且深，香甜纯厚不笄礼，瓶塞以纯软木塞为佳。

一。观酒色。陈酒一般略呈黄色，而且存放的时间越久，则色泽越深。而新酒则色泽清亮.

二。看瓶塞。一般会根据酒的品质进行分类，安以塑料塞，碎软木塞，软木塞等不同的瓶塞。塑料的品质最低，而纯软木的品质最好.

三。闻酒香。陈酒之香纯厚绵长，令人心醉，非常柔和，而新酒虽香则香矣，却有一些冲鼻.

四。品酒味。陈酒香甜纯正，后劲绵长，不易上头。而新酒相比较而言则较易上头.

生产工艺流程如图

糯米陈酒工艺特点：

1.濡米陈酒酒度且~16%。含塘量28~30克八0毫升,由于含糖量高,陈酒不需煎酒杀菌,贮存2年以上不产生酸败现象,酸度也不会升高。

2.糯米陈酒当糖化达到高峰时,即可掺酒,以阻止发酵的生化反应减缓发酵的速度,并及时防止杂菌污染,抑制发酵温度升高的趋势,一年四季均可生产,因此糯米陈酒的设备利用率高于其他类型的黄米酒。

3.糯米陈酒是应用含有根霉菌为主的米酒药作为糖化发酵剂,酒药用量少,只占原料的0.2~0.5%。

4.采用淋饭法固体培养工艺,边培养边进行糖化。

5.糯米陈酒养酷(后酵)时期长,工艺要求达到半年才能榨酒。其目的是使乙醇浓度在后酵中达到平衡,除去白酒异味,促进酒的老熟,香气浓郁,酒质醇厚,酒味协调。

新酒与自然陈化及催陈处理的酒的组成含量有明显的不同,经催陈处理的酒的组份、含量比较接近于自然陈酿酒,而与新酒有较大差别,催陈酒中甲酸乙酯及乙酸乙酯的含量明显提高,甲醇及乙醇含量明显降低,而对调味起特别作用的醛类含量明显提高,电催化方法催陈有效可行。

沉缸酒是以糯米为原料酿制成的,酒的质量及风味与酿造原料和生产工艺有关,也与贮存老熟有关,新酿造的酒,成分复杂,含有苦、涩、酸、冲辣等各种杂味,不醇和而难吃,因此必须老熟化。沉缸酒一般要陈贮3年以上的时间,以消除其中的辛辣、苦涩和其他杂味,增加、醛等香味物质,使酒体变得醇和甘润,绵软柔和,香味协调,回味悠长,可口幽雅,酒色变为似琥珀光泽的深红褐色。3年以上的陈贮期,必须占用大量流动资金、贮罐和仓库,酒的渗漏损耗大,严重影响酒厂的经济效益,也远远不能满足人们生活上的需要,因此缩短酒的陈酿期,加速酒老熟化是人们不懈追求的目标。经电催陈处理过的沉缸酒,清亮,色泽褐红色,有黄米酒特有的香气,味鲜美,醇郁,酒体组份协调,口感好,余味悠久,风味、口感均可接近自然陈酿3年出厂酒的水平,再经半年陈放,沉缸酒所特有的国药香愈加突出,口感更佳,已达到出厂酒的风味、口感要求。