杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶等的制作工序之一。主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽蒸风混合式杀青等。

杀青是利用高温迅速破坏酶的活性，制止多酚类化合物的氧化，令鲜叶快速散失水分，使叶片变得柔软，为揉捻成形做准备的一道工序。杀青的目的是去除青臭味，使茶叶散发清香。

中国茶叶杀青技术元代开始民间以广泛应用蒸汽杀青技术，至清代，茶区开始使用斜锅进行绿茶的杀青与炒制。

中国茶叶杀青技术起源于较早，元代开始民间以广泛应用蒸汽杀青技术，至清代，茶区开始使用斜锅进行绿茶的杀青与炒制。

杀青主要是以热化学作用致使做青叶的酶促转化的发酵作用受到限制，因水分蒸发减少，组织膨压降低，叶柔软度、可塑性增大，有利于揉捻成形，从而巩固和发展做青叶的品质特征。

杀青的主要目的是短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶的活性，制止多酚类酶促氧化，同时使鲜叶散发部分青气，改变其内含成分的部分性质，以形成绿茶应有的色、香、味，而且还通过蒸发部水分增加叶质的韧性，便于揉捻造型。

杀青过程中，在高温杀青，先高后低的前提下，还要根据具体情况灵活掌握雨水叶，露水叶等含水量较高的鲜叶杀青应高温多透，含水量低的则多闷少透嫩叶老杀、老叶嫩杀，透杀温度要高，闷杀适当可放低些，投叶量大，温度也相应要高些，时间要长一些；还要根据鲜叶质量、杀青的湿度、投叶量以及透闷情况掌握杀青时间。

中国绝大多数绿茶都采用滚筒杀青方法进行杀青。由于滚筒杀青可用煤、柴、天然气和电等作为能源，操作方便、成本低廉、性价比高，具有广泛的适用性。在杀青时，富有经验的加工人员用手感知滚筒内部的空气温度且刺手时开始进行杀青，并在出口端观察杀青效果，据此再调节火温的大小。在杀青适当的情况下，可使茶汤色绿、栗香高长、滋味浓爽。但滚筒杀青也存在着一些不足之处，如在鲜叶表面水面较多的情况下，以及滚筒内壁粗糙等原因，容易使鲜叶粘贴于滚筒内壁上，受热不均匀，杀青效果不理想，无法及时钝化酶活性，严重时会造成红梗红叶，造成严重浪费。

热风杀青是利用高温热气对鲜叶进行杀青。由于热风温度较高，穿透性较强，可瞬时对鲜叶进行杀青，能够保持鲜叶颜色翠绿，香气较高。此外，热风杀青还具有耗能低、连续作业和降低工人工作强度等优点，在一些加工车间得到了实际应用。但具体应用高温热风对茶鲜叶进行瞬时杀青时，由于热风风温与鲜叶温度间温度差别很大，杀青时很容易造成鲜叶温度骤然上升，与其他部位相比，茶鲜叶边缘水分散失速度非常快，很容易造成干枯，即使及时进行回潮，也不能达到较好的效果，揉捻时会产生大量鲜叶碎末，造成原材料浪费；而且一旦操作不当，极易产生焦边和爆点，影响茶叶质量。

蒸汽杀青是利用热蒸汽对鲜叶进行快速杀青，杀青叶和成品茶均能保持叶色鲜绿，有效降低茶多酚类物质含量，是一种更适合夏秋茶的较为理想的杀青方法。但蒸汽杀青时，鲜叶表面水分不但没有降低，而且还会有所增加。因此，杀青后无法直接进行后续揉捻与做形工序，必须先进行表面脱水工作。很多学者对此开展了一系列的研究，如应用6czs-150型蒸汽杀青机进行杀青时，在合理调配参数后，能够较好地去除杀青叶上表面水；在以蒸汽杀青叶脱水方式和蒸青叶揉捻为研究对象开展的系列研究中，以热风脱水方式制作的成品茶品质最佳。

微波杀青是近年来发展和应用较快的一种新的杀青方法，具有升温迅速、加热均匀、杀青质量好等优点，其原理是利用微波快速升温的特性，使鲜叶在短时间内钝化氧化酶活性，是一种高效节能的新型杀青技术。微波杀青能使茶叶色泽保持翠绿、挥发青臭味，令鲜叶变软便于揉捻，而成品茶色泽青翠、茶香清新、品质较佳。

微波杀青的绿茶外形色泽紧实翠绿稍深，表现得分最高，热风杀青绿茶的外形色泽尚紧绿润，表现最差，说明微波杀青能较好地保持绿茶的外形色泽，热风杀青不利于保持绿茶的外形色泽，这是由于杀青时间的长短和杀青温度的高低对茶叶外形色泽造成不同程度的影响所致，因微波杀青时间较短、升温快、杀青均匀，叶绿素破坏较少，所以能较好地保持茶叶的外形色泽。

微波、蒸汽和蒸汽热风组合杀青的茶叶汤色相近，均符合绿茶“三绿”的品质要求，其中微波杀青的茶叶汤色表现最好（嫩绿明亮），锅炒杀青的茶叶汤色为浅绿，其汤色表现较差，表明在汤色方面，微波、蒸汽和蒸汽-热风组合杀青均比锅炒杀青和热风杀青具有明显的优越性。这是因为微波、蒸汽和蒸汽热风杀青均能使杀青叶温度迅速升高，使杀青速度加快，时间短，杀青均匀，能迅速破坏酶活性，使叶绿素固定下来可以保留较多的叶绿素，使汤色深绿，而锅炒杀青和热风杀青时茶叶升温较慢，破坏酶活性所需的时间也较长，叶绿素破坏也较多，故微波、蒸汽和蒸汽热风杀青茶汤色更深更明亮，锅炒杀青和热风杀青茶汤色浅绿尚亮，可见，微波、蒸汽和蒸汽-热风杀青后绿茶汤色优于锅炒杀青和热风杀青。

微波杀青的茶叶香气出现高火和糊味，香气表现较差，不如其他杀青茶叶的香气，因为微波杀青叶温升温过于迅速，抑制了茶叶内含生化成分的变化，过早地固定了茶叶品质，致使色、香、味未能充分发挥，影响了茶叶的品质，特别对香气影响较大，从微波对茶叶香气的影响来看，茶叶在高温、快速杀青条件下，不易保持香气成分，若降低微波杀青功率，延长杀青时间，可使茶叶香气略有提高，但茶叶叶绿素含量下降较快，外观色泽发暗，并伴有闷熟味。蒸汽热风组合杀青茶叶香气最好，表现出高香鲜嫩，其次是锅炒杀青茶叶的香气表现较好。

蒸汽和蒸汽-热风组合杀青茶叶滋味表现较好，其中蒸汽组合杀青茶叶滋味表现鲜爽醇和最好，微波杀青的茶叶滋味与蒸汽和锅炒杀青一样鲜醇，然而它具有高火和焦味，这一点明显不如其他几种杀青方式。滋味往往与香气有着密切的联系，优良的香气常常伴随着鲜爽的滋味，香气不好的茶叶，其滋味也肯定会受到影响。由于微波杀青香气不好，并且微波功率较大，使得茶叶在较短的时间内温度迅速升高，茶叶易出现高火、焦味的滋味。若降低微波功率，延长杀青时间，随着茶叶香气的提高其滋味有所改善，但对茶叶外观色泽和口味等品质造成不利影响。

微波杀青和蒸汽热风组合杀青绿茶叶底较好，绿茶叶底表现出嫩绿明亮，绿茶叶底表现最差的是锅炒杀青的茶叶，其叶底表现出欠匀略红边，说明微波和热风-蒸汽杀青能较好地保持茶叶的叶底品质，并能避免绿茶出现叶底花杂欠匀的情况。

杀青的目的是破坏酶活性，而温度是其中非常重要的影响因素，对杀青叶含水量的变化有着重要的影响:在低温下酶活性较弱，伴随温度的升高其活性增强，当温度在45~55℃的范围内时，酶催化作用最激烈，温度持续升高下酶导致活性降低，超过80℃以后其催化能力几乎完全消失。由此可见，在操作时必须拿捏好温度，明确在降低温度后茶叶含有物会发生转化，对应的物理化学程度更能提高绿茶品质的道理。此外，杀青时间也是杀青技术应用中非常重要的影响因素，时间长短直接影响杀青叶含水量，如果杀青时间长，那么鲜叶就会失去过多的水分。杀青时间与温度、投叶量、鲜叶质量和含水量相关。确定了杀青质量，杀青时间短才能保证杀青的质量好。确定了杀青的高温，投叶量少，鲜叶含水量少，叶质偏薄，那么对应的时间就不能过长。

茶叶香气形成的成分主要是可溶性糖与氨基酸，杀青温度对这2个方面有直接作用，温度上升后，这两者的含量会呈现先增加后减少的变化。茶多酚则会导致茶苦涩，只有降低对应的含量才能保证品质。由此可见，温度与茶多酚含量成正相关。此外，形成叶底色泽还有一种重要成分便是叶绿素α，同样影响品质的问题，一旦没控制好温度就会导致叶绿素受到破坏，影响绿茶的色泽，杀青温度还会影响茶叶做行，低温容易黏锅结块，温度高利于香气与滋味形成。当采用滚筒进行连续杀青，发现低温长时间杀青以后茶叶叶绿素得到更多的保留，干茶色泽和叶底的色泽也就更好。杀青温度在140℃以内，多酚酶类和叶绿素不能较快失去活性，在酶作用下分解的叶绿素较多，影响色泽品质的形成。在研究30型滚筒连续杀青机的温度与时间的相关内容时发现，如果温度不超过160℃，那么茶多酚与氨基酸含量成正相关，杀青时间延长，氨基酸与可溶性糖含量逐渐上升，茶多酚与叶绿素含量则逐渐下降。如果杀青温度超过160℃，那么任何杀青时间下茶叶都将变焦，由此可见，适宜的杀青温度与时间分别是140℃与35~55s。

中国茶叶杀青机主要有滚筒杀青机、蒸汽杀青机、微波杀青机、远红外杀青机、热风杀青机和电磁杀青机等。

滚筒杀青机应用最为广泛,其具有操作简单、成本低、适用性广等优点，但其温度不易控制、热能利用率较低。其可适用于品质要求不高的中高档茶。

蒸汽杀青机是利用高温蒸汽传导热量使茶鲜叶迅速升温，从而达到杀青的目的，其优点是穿透性强、加热均匀、不易产生烧焦叶。

微波杀青机是指利用鲜叶本身的水分通过高频微波的震荡作用，使得茶叶快速升温。但其杀青作业后茶叶香气较弱，适用于茶多酚含量较高或注重保持绿色色泽的茶叶。

远红外杀青机则利用远红外线频率与物体分子固有频率接近时，会被物体强烈吸收并加速分子的热运动，使物体温度迅速提高进行杀青作业，由于其不需要加热空气，而直接与茶叶作用，因此加热作业效率较高且节能环保。

热风杀青机是通过热风与茶鲜叶之间的热交换，使鲜叶表面温度迅速提高，钝化酶活，完成杀青，其优点是杀青叶含水量低，利于后续揉捻，适用于耐高温或含水量较高的茶叶。

电磁杀青机则是利用高频电场产生交变磁场，加速铁质容器内的铁原子做无规则运动，从而产生高温环境实现杀青。其具有升温快、易控制，无污染等优点，但其造价较昂贵，适合大型茶厂。