红烧鱼块是一道沪菜，也是老百姓饭桌上的
家常菜。通常以草鱼为原料，加入少量
干辣椒和
酱油烹，味道鲜香美味。制作时，主要采用煎和炸的方式。
制作方法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
做法四
用料
步骤
1.老姜切片，香葱挽成小结，鱼洗净，去除肚子里面的黑膜，将表面水份抹干，斩成段。
2.锅中放适量油，爆香姜片后，放入
鱼块大火煎，两面都煎一下。
3.放料酒、适量老抽，糖烧开后，放清水、葱结，大概没过鱼身2/3的量。
4.盖上锅盖大火烧开后调成中火，中途用勺子将汁淋到鱼的表面，再盖上继续煮。
5.大概烧十分钟左右，揭开盖子，调入盐，将汁再淋在鱼上面，大火收汁，出锅前撒上葱花。
小贴士
1、处理鱼的时候，一定要将鱼肚子里的黑膜去除干净，一是那个很脏，二是黑膜不去除干净，会有腥味。
2、煎鱼前，为了避免不溅油，一定要将鱼表面的水份用
厨房纸擦干。
3、烧鱼的中途，不时地将汤汁淋在鱼的表面，让其更加入味。
做法五
食材准备
主料：净鱼（
青鱼或
草鱼）中段350克，配料：熟笋片50克，
水淀粉15克。
调料：姜末5克，葱段5克，
白糖20克，
酱油50克，味精1.5克，
绍酒30克，素油60克。
制作步骤
1、鱼剁成长方块（约5厘米长、3厘米宽）；
3、撒姜末、烹酒略焖，加酱油、糖稍烧，添沸水一勺，转小火将鱼烧熟；
4、用旺火收浓汤汁，撒上葱段，加入味精，用湿淀粉
勾芡，浇
亮油出锅即成。
做法六
食材准备
调料：盐、
料酒、生抽、醋、姜蒜、
花椒、
干辣椒、胡椒粉、葱花、白砂糖、
水淀粉、葱花。
制作步骤
1、草鱼洗净切小块，加料酒，盐，生抽，醋，姜，花椒腌制入味；
2、黑木耳泡发撕小朵备用；3、锅里放适量油，烧热后，下腌好的
鱼块炸至外表金黄后捞出沥油；
4、锅里留少许油，放入姜蒜，干辣椒段，炒至出香味后下炸好的鱼块；
5、下黑木耳，加料酒，生抽，少许盐，白砂糖，胡椒粉后加适量水煮至汤汁稍浓稠；
制作窍门
1.观鱼形。污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。
2.看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼；眼球不凸出，
眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。
3.嗅
鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭。
4.摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落；不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。
5.掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味；不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味。
6.看鱼腹。新鲜鱼的腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷；不新鲜的鱼肛孔稍凸出。