茶点,是在
茶道中份量较小的精雅的食物,是在茶的品饮过程中发展起来的一类点心。茶点精细美观,口味多样,形小、量少、质优,品种丰富,是佐茶食品的主体。
茶点分支:
1:广式茶点以:点为主,茶为辅。主要是在正餐时间,目的则为果腹。多需要进行加热,比如
烧麦,虾饺,
拉肠粉等。
2:
潮汕地区茶点以:茶为主,点为辅。主要是在待客冲茶时,辅助食用。多是成品不需要进行加热,比如
南糖,
绿豆酥等。
简介
茶点是在茶的品饮过程中发展起来的一类点心。茶点精细美观,口味多样,形小、量少、质优,品种丰富,是佐茶食品的主体。茶点既为果腹,更为呈味载体。它有着丰富的内涵,在漫长的发展过程中,形成了许多花样不同的茶点类型与风格各异的茶点品种。在与茶的搭配上,讲究茶点与茶性的和谐搭配,注重茶点的风味效果,重视茶点的地域习惯,体现茶点的文化内涵等因素,从而创造了我国茶点与茶的搭配艺术。茶,是
华族的举国之饮,它发于神农,闻于
周公,兴于
唐朝,盛于宋、明、清。
搭配艺术
体文化内涵
茶点不仅讲究色、香、味型等感观享受,而且注重茶点的文化内涵。例如:在
扬州市,根据名著《
红楼梦》制作的“红楼茶点”在“日月明大茶馆”推出,经营的品种丰富多样,包括松子鹅油卷、蟹黄小娇儿、如意锁片等在内的25个品种,每一个品种的背后都有着丰富的文化内涵,让顾客在品尝的同时,还可以了解到鲜为人知的制作方法和故事典故。比如松子鹅油卷,在\u003c红楼梦\u003e第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”中写到
贾母叫大家“随便吃些罢”的点心是:“缀锦阁欢宴毕,丫头们捧上两盒点心来,一盒内二样蒸的,即为松子鹅油卷与
藕粉桂花糕……”在第六十二回中又说道,“宝玉生日那天,
芳官自向厨房传中饭,其中既包括四个奶油松子卷酥……”。其中,奶油
松子卷酥也出现在本次推出的“红楼茶点”中。
再如:《
红楼梦》第四十一回中描写贾府的糕类点心,用一种特制的银模具,将米粉压制成菊花、梅花、
菱角米等40余种花形,而且每一形体只豆子大小。无怪乎
刘姥姥在进餐时,看到一个个小果子(点心)玲珑剔透,又想吃,又舍不得吃,特意挑了个牡丹花形的,说带回去给乡下妇女做花样子。
讲地域习惯
茶点的地域性主要是源于一方的饮食习惯。例如:
江西省赣北地区盛产茶,尤其以九江庐山云雾茶闻名。当地居民居于本土茶品特性,开发出
九江茶饼、酥糖、
糍粑、
清明粿等经典伴茶茶点。这些茶点大多以当地土产为原料,外形精致小巧,口味清甜独特,配合
南岳云雾茶清香茶味,可谓相得益彰。正所谓:赏
庐山丽景,品云雾
香茗,食九江名点,是为人生一大逍遥乐事。
福建省的
闽南地区和
广东省的
潮汕地区喜欢饮
工夫红茶的人很多。泡功夫茶讲究浓、香,所以都要佐以小点心。这些小点心颇为讲究,不仅味道可口,而且外形精雅,大的不过如小
月饼一般大小,主要有
南糖,绿豆茸
馅饼、椰饼、
绿豆糕等,还有具有闽南特色的“
芋枣”,另外还有各种
膨化食品及蜜饯。平时家人、朋友在一起品茶、尝点,其乐融融。而广东人称早茶为“一盅两件”,即一盅茶,加两道点心。茶为清饮,佐料另备,既可饱腹又不失品茗之趣。
再如:在北京有一种茶馆叫“红炉馆”,做的全是满汉点心,小巧玲珑,有
京八件、小八件,主要有北京的艾窝窝、
蜂糕、
排叉、
盆糕、
油酥烧饼等,顾客可边品茶,边品尝茶点。
映时代特征
茶点的发展要有趋时性,反映茶点的时代特征。
焙茶工艺发展到今日,茶叶已经成为许多特色茶点食品的重要原料。这些茶点又使得在饮茶过程中平添了些许味觉与乐趣。例如:
绿茶瓜子,是选用上等的
南瓜子加绿茶粉精心制作而成的,肉厚,香脆可口,可以剥开取肉吃,也可整粒含在嘴里。因为加有绿茶粉,含有多种的茶元素,不
上火,是休闲时健康的茶食品。再如:茶软糖,是选用高级蒸青绿茶同高钙、低脂奶粉精制而成,口感细腻软滑,吃了不黏牙,是高钙、低脂、低热量的绿色茶食品。此外还有茶
果冻等等,给风云变幻的茶点市场上注入了很多时尚元素。
再如:现在的广东茶点制作,由于受
西餐文化的影响,
烘焙类茶点品种较多,常见的主要有乳香
鸡仔饼、松化
甘露酥、
酥皮菠萝包、
岭南鸡
蛋挞等,还有其他如各式蛋挞、奶挞、酥皮挞、
西米挞以及各种岭南风味的酥角等,都是烘焙类茶点的上乘精品。由于烘焙制作的点心,十分讲究选料、份量的搭配,注重造型及烘焙的温度和时间,这样制作出来的茶点才会好看又好吃,并从味道、口感到造型都极具新意,堪称粤式茶点技术与时尚创意的完美结合。
总之,品茶是要茶点相配的,正如红花与绿叶相得益彰。一壶上等的茶品,些许佐茶的点心,再加上完全放松的心情,才能品出好茶的韵味。一杯好茶,配上精致的点心,品茶才更有趣味。
重风味效果
1.茶点要适应茶性
休闲时候喝茶,搭配
茶食的原则可概括成一个小口诀,即“甜配绿、酸配红、
瓜子配
乌龙”。所谓甜配绿:即甜食搭配绿茶来喝,如用各式甜糕、
凤梨酥等配绿茶;酸配红:即酸的食品搭配红茶来喝,如用水果、
柠檬片、蜜饯等配红茶;瓜子配乌龙:即咸的食物搭配
乌龙茶来喝,如用瓜子、
花生仁、橄榄等配乌龙茶。
2.茶点要有观赏性
茶点与传统点心相比较而言,制作更加精美,注重茶点的色彩与造型,讲究茶点的观赏性。例如:
水晶凤蝶总科饺,欲语还羞般晶莹剔透,待
彩色水饺蒸熟后快手插上去
鱼翅翅针制的“蝴蝶须”,惟妙惟肖,正是妙笔。全素的馅料隔着透明的薄皮现出缤纷色彩,令人赏心悦目;再如:传统茶点
鲜虾饺在小巧精致的竹制蒸笼里晶莹透亮,鲜活的虾仁露出羞涩的粉红,隐约可见,入口柔韧而富有弹性,由于馅心当中添加了
马蹄泥进去,于是在虾仁的滑腻间留驻了脆爽,似乎特别为茶客留住了春天;而在
真虾下目饺的基础上创新的“
绿茵白兔饺”,用瘦肉、鲜虾等作馅料,改制成
白兔的形状,用火腿肉点作眼睛,再用
芫荽垫底摆盘,活像一群小白兔在草地嬉戏……
3.茶点要有品尝性
茶点的品尝重在慢慢咀嚼,细细品味,所以作为茶点应极富有品尝性。例如:“荔红步步高”便是用
荔枝红茶汤混合
荸荠粉做成的茶点,红白相间,层层叠叠。先把一部分茶汤、马蹄粉、
白糖和
炼乳混合做成奶糊,剩下的茶汤与白糖、粉浆煮成茶汤糊,把两种糊分层蒸熟,冷冻后用模具印刻成各种形状。细细咀嚼,凉滑,淡雅的荔枝红茶香味流连在口里,配上一杯红茶,回味悠长。再如:
榴莲酥,其
酥皮薄如蝉翼,表面略刷清油,撒几粒芝麻,轻轻咬开外层薄薄的壳,就像吃到了一颗刚剥开的榴莲,榴莲之多出乎意料,浓郁的香味在舌尖上泛起,这榴莲之浓鲜恰好是榴莲酥的妙境。而用龙珠花茶叶酥炸而成的龙珠香麻卷,是用糯米皮包着瘦肉、虾仁、
胡萝卜等馅料卷成“日”
字形,再扫上
蛋黄、芝麻和龙珠花茶叶,在锅中炸至金黄色而成;茶叶镶嵌在外皮上,星星点点,酥脆易碎,让人唇齿留香。
4.茶点要有多样性
我国茶点种类繁多,口味多样。就地方风味而言,我国就有黄河流域的京鲁风味、
西北风味,长江流域的苏扬风味、川湘风味,
珠江的粤闽风味等,此外,还有
东北地区、
云贵高原、鄂豫以及各民族风味点心。茶点的选择空间很大,在“干稀搭配、口味多样”这个总的指导原则下,可以选择
春卷、
锅贴、
彩色水饺、
烧麦、馒头、汤团、包子、
家常饼、
银耳羹等传统点心中的任意数种,也可以运用因茶的品种不同而创新的茶点品种。例如:茶
果冻,是将果冻精心调入4种不同口味的茶叶(红茶、绿茶、
茉莉花茶、
乌沃茶)制成,且不添加色素、
防腐剂,口味独特,是纯天然的健康食品。此外还有茶
瓜子、茶奶糖等等。
饮茶时间
早茶
现在
广东省的早茶风靡全国各地,广东早茶其实是以品尝美味为主,以品茶为辅的一种品饮习俗的延伸。早茶中茶点之多,让人数不胜数,口味有甜有咸,人各取所好,非常随意,而每一份茶点都小巧精致,如虾饺、
蛋挞、七彩
蛋卷以及各式
小菜都以色、香、味俱全而受到各层人士的欢迎。
午茶
午茶时间最适合的茶点,有一般众所皆知的
松饼、
三明治、
水果塔之外,像是欧式小点中以细致爽口著名的玛德莲蛋糕、醇厚香郁的吉士蛋糕、
苏格兰蛋糕、法式猫舌饼或
可丽饼、各式手制饼干、
千层派、巴黎圈等都是很适合在午茶时间品尝。此外热腾腾的各式酥盒、香烤煎饼,还有沁凉香郁的
冰淇淋都是TeaTime最佳的良伴呢!
下午茶
下午茶是餐饮方式之一,现在多指享负盛名的英国维多利亚时代的
英国下午茶(afternoon
英国茶)。下午茶这个概念大约形成在公元18 世纪中叶的
英国,刚开始的时候只是一种晚餐之前的止饥方法。英国贵族的晚餐吃得晚,通常都要到晚上八点之后。所以在中餐与晚餐之间,受不了饥饿的人,就开始找些东西来果腹,香浓的温热红茶加上糖,或者牛奶(这就成了奶茶),再配上可口的茶点,久而久之,便成了一种惯例。而这样的午茶惯例,到底都会吃那些美食呢?根据亚都丽致饭店英式午茶点心师傅的说法,传统英式午茶总是在三层银盘上摆满了令人食指大动的佐茶点心,一般而言,有着三道精美的茶点:最下层,是佐以熏
三文鱼、火腿、
小黄鱼的
美乃滋的条型
三明治;第二层则放英式圆型
松饼搭配
果酱或奶油;最上层则是放置令人食指大动的时节性的
水果塔。
古代的品种
饮茶佐以点心,在
唐朝就有记载。有史料记载,唐代茶宴中的茶点较为丰富。
九江茶饼:源于唐朝时期,为九江特产,
苏轼有诗云:“小饼如嚼月,中有酥和饴。”素有“香不见花、甜不顶口、皮薄馅酥”的美誉,是为九江人民佐茶茶点首选名品,朱基总理曾携茶饼入京赠与亲友,亦为贡品。
粽子:作法与今相似,
李隆基诗云:“四时花竟巧,九子粽争新。”;
馄饨:古时的馄饨即现在的
彩色水饺,或蒸或煮,味道极美;
饼类:皮薄,内有肉馅,煎制而成,外酥内嫩;面点糕饼:种类繁多;
蒸笋:放在一个小瓦罐中,与饭同蒸;
消灵炙:是一种很特殊的食物,它用料只取
烤羊腿肉的四两(最精华的部分)而制成,从字面上我们认为这是一种用羊肉烤成的食物,至于烤肉里放些什么调料就不得而知。这种叫作“消灵炙”的茶点是仅供皇帝食用的珍品,
李漼时同昌公主出嫁后,皇帝赐御馔,其中就有消灵炙,它适于贮藏,“虽往署毒,终不败臭。”
小天酥:是一种用鸡或
鹿肉剁成碎粒,而后拌上米粉炸成的食物;柿子:
唐朝重要的果品之一,
华人认为柿子果食甜美,是吉祥长寿的象征。以上所举为宫中茶宴之茶点的一部分,唐代茶点之丰富,让现代人惊叹。
品种
书茶馆
老北京也有许多茶馆。与南方茶馆有所不同,老北京的清茶馆较少,而书茶馆却很流行,品茶只是辅助性的,听
评书才是主要的,所以品茶时的茶点多为
冬瓜子等零嘴,很是随意。在北京有一种茶馆叫“红炉馆”,其茶点就比较系统,主要是受清朝宫廷文化所影响,茶馆设有烤
石子馍的红炉,作的全是满汉点心,小巧玲珑,有
京八件,小八件,有北京的艾窝窝、
蜂糕、
排叉、
盆糕、
油酥烧饼,顾客可边品茶,边品尝糕点。老北京还有一种叫“二荤辅”的,是一种既卖
清茶,又卖酒饭的铺子,其菜可由店铺出,也可由顾客自带,所以取作“二荤”,如果那菜也能叫茶点的话,也算别有一番风味。
功夫茶
现在国内的茶点也是品种繁多,根据地域性的不同而有所不同。
福建省的
闽南地区和
广东省的
潮汕地区喜饮
工夫红茶的人很多,泡功夫茶讲究浓、香,所以都要佐以小点心。这些小点心颇为讲究,味道可口,外形精雅,大的不过如小
月饼一般大小,有带甜味的绿豆茸
馅饼;有椰茸作的椰饼;有金黄如月的
绿豆糕;有台湾产的
肉脯、肉干;还有具有闽南特色的
芋枣,它是把芋头先制成泥,蜜饯。平时家人在一起品饮茶点和茶水,其乐融融。客人来时,端上茶水和茶点,气氛十分宽松,主客交谈,也增进了友谊。
广式介绍
介绍
“饮茶未呀?”是广州人打招呼的口头禅,在广州话里“饮茶”是喝茶之意,也叫“叹茶”。叹,享受也。这种享受是多种多样、各不相同的。
广州人饮茶,注重茶好,更看重点心的质量和茶楼的环境。首先在茶楼的名字上极具文学性,建筑风格别出心裁,装饰豪华却不失古朴,茶楼字号越老,其
对联和诗词就越多,一副对联或一首诗词,设置在茶居内,显得幽雅,对茶楼来说是一种打扮和宣传;对茶客来说是一种欣赏和劝戒。
广州人饮茶按时间分早茶、下午茶和夜茶:
岭南春早,广州人有早起的习惯,早茶是重头戏。一壶茶、一两笼小点心,或会友,或雅坐,看茶楼将渐渐人满茶浓,即是一种享受,
广州市人把上茶楼作为谈心雅聚的一种赏心乐事。
生活方式在改变,现在早茶的茶客是老人居多,老一辈茶客保留饮早茶的习惯,他们有充裕的时间,早茶便是老年人的主要休闲方式,他们也比较节俭,通常是“一盅件”,也就是一壶茶,两件点心,在晨运后聚一起闲谈。年轻一代则因为工作方式和生活习惯的改变,主要饮下午茶和晚茶,以休闲、交友和工作为主要目的。但是在传统的广州家庭聚会都在茶楼里进行的。
从一张报纸、一壶茶的广式下午茶风气传入
福州市开始,广式点心之风在榕城久久不曾退散,逐渐成为悠闲的
饕餮们的保留节目。
广式茶点一向以其精巧细致闻名。吃港式点心,最紧要的在于态度——不要吃得太尊贵精细,也不要吃得太囫囵忙碌。港式茶点是一份茶楼里熙熙攘攘中的笃定,加上一份口味上无可挑剔的平常。不是咖啡店的小资,不是街头摊的民俗,港式茶点,要的就是那一种市民的派头和气息。
有了茶水的滋润,点心可是悦目的艺术,品种的多样令人眼花缭乱:粉面可做成汤类或炒着吃;热气腾腾的生滚粥品;晶莹剔透的虾饺;粉白细嫩的
肠粉;料足饱满的
烧麦;味香汁鲜的
凤爪;咸甜相宜的包点;以颜色形状诱人的糕点;小吃有荤有素总有一款合心意;西式点心也粉墨登场……不可一一尽述。
进到茶馆里,首先选好桌子坐好,服务员会先问清楚有多少人并在卡上作记录,这叫茶位,每人一茶位;每位茶位费从2元到6元不等;先任选一壶自己喜爱的茶;然后在餐单上依茶点对应的
括号里填上要的份数;然后就在边聊边饮茶中等待点心的到来;每上一道茶点服务员会主动在餐单上做记号。有的茶楼则会在休息日开“明档”,在开放厨房当场制作点心。食客只需告诉厨师自己想要的点心,厨师便会在相应的栏目盖章,然后就等着点心出炉了。点心通常分为六等:小点,
中点,大点,顶点,特点,超点;价格在不同的茶楼有何区别。最后结算时就凭这餐单来付钱,有的茶楼会收一定的服务费,不同的茶楼有不同的收费标准。就这样,丰俭由人,选择合心意的点心,在吃吃喝喝之间,惬意的时光是属于茶客的。
推荐
广式茶点讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,所谓五滋:香、松、软、肥、浓,六味:酸、甜、苦、辣、咸、鲜之别,其做法多为蒸、煎、炸 三种。
让我们一起进入难得的悠闲时光:
3、虾饺——水晶虾饺
8、叉烧包