糍粑是用糯米蒸熟捣烂后所制成的一种食品。把熟糯米饭放到石槽里用石锤或者芦竹捣成泥状制作而成,在中国南方地区较为流行。
古时候糍粑是南方地区传统的节日祭品,最早是农民用来
祭牛神的供品,有俗语“十月朝,糍粑禄禄烧”,就是指的祭祀事件。
诞生背景
据史籍记载,我国两千多年前就有了糍粑。相传楚国的伍子胥为报父仇投奔吴国,欲从吴借兵伐楚。他助吴王
阖闾坐稳了江山,成为功臣。不久,亲率吴兵攻破楚都郢都,掘楚王墓鞭尸雪恨。受封申地后,吴王令其建 “阖闾大城”,以防侵略。城建毕,吴王大喜,惟子胥知自己结怨甚多,心有不安。他告知亲信:“大王喜而忘忧,恐难有好下场。我死后,如国家有难,百姓受饥,可在相门(苏州八个城门之一)城下掘地三尺,即可寻充饥食物。”后阖闾之子夫差继位,屡拒子胥忠告,竟听谗言,令子胥自刎身亡。子胥死后,越王勾践举兵伐吴,久困吴国都城。时值年关,天寒地冻,城内粮断,满街饿。有人想起伍子胥生前嘱咐,遂暗中拆墙掘地,发现城基皆用熟糯米压制成砖。原来,伍子胥建城时,将大批糯米蒸熟,压成砖块,放凉后作为城墙基石,储备下来以度粮荒。人们将糯米砖石掘起,敲碎蒸煮,分而食之,度过了危难。后楚天一带,便用糯米制成当年“城砖”样的糍粑,来祭奠伍子胥。
制作工艺
选材
制作糍粑的主要材料是糯米,一粒粒大米通过加工,化整为零,揉碎重组,最终成为一个个质白如玉、清香软糯的糍粑,例如在
武陵山区,在制作糍粑时,必须选优质的大米作为原料,制作过程包括洗、蒸、揉、捏等几十道工序。
打糍粑
打糍粑的技艺仍旧遵循着最传统的做法,糯米提前一晚浸泡,让水分子与大米内部结构紧密交融,释放糯米的软糯清香。第二日,再放入蒸笼蒸煮,柴火燃起,
蒸汽进入糯米内部,此时,经过蒸煮的糯米米粒,颗粒饱满白皙、质地均匀、口感细腻、清香扑鼻,除此之外,用糯米与米按不同比例混合,还能创造多层次口感,糯米蒸好出锅,再经由人力捣碎成蓉,将一粒粒独立的糯米联结成一块有机的整体,糯米经过从新的联结,又可再次加工,此时,将糯米团揉搓成型,放置在平整的桌面,再辅以外力挤压,一放一压,糍粑雏形便完成了。
食用
食用糍粑的方法有很多种,其中一种最为广泛,将糍粑放置炭火上烘烤,烤制金黄出锅,再佐以蜂蜜、白糖等甜食,蜂蜜的清香伴着糯米的甘甜。
相关菜品
红糖糍粑
1.将糯米加水煮10分钟后上锅蒸40分钟,盛出,捣碎,揉成团,再切成长条状。
2.将黄豆粉放入小平底锅中, 以小火翻炒至有浓郁的豆香味。
3.在平底不粘锅中倒入少许油,放入糯米条,以小火煎至金黄。
4.将煎好的糯米条倒入黄豆粉中翻滚,使其沾满黄豆粉。
5.红糖加水溶化后倒入锅中,以小火加热,不停搅拌至红糖浆浓稠。
6.将沾粉的糯米条摆盘,浇上糖浆,即得红糖糍粑成品。
洋芋糍粑
洋芋糍粑,即是以
阳芋为主要原料烹调的膳食。制作时先将土豆煮熟,剥皮,然后在专用器具里捶捣,使之成为粘性很强的干糊状物,食用时切成块状煮人酸菜汤内即成。吃时再根据各处口味放人精盐、红油辣椒或伴以蜂蜜、炒黄豆面等,味道鲜美,营养丰富,制作完成的洋芋糍粑具有类似糯米糍粑的弹性和粘性,具有独特的质感。
地区特色
桂林
桂林水糍粑
桂林
水糍粑是将上好糯米蒸熟后杵打成团后入笼蒸熟而成,里面要包上豆蓉、莲蓉、芝麻桂花糖等馅料,出笼时还要裹上些许白糖或熟豆粉,色泽晶莹洁白,口感细滑沁甜。它是桂林名小吃之一,到处都能吃到。
信阳
信阳糍粑是信阳传统名吃,主要产地有
商城县、
新县、
潢川县[huáng chuān]、
光山县等地。是用优质江米为原料,淘净蒸熟后,放进
石椿内反复捶捣成泥状,趁热有擀仗擀薄,切成方块或长条状。糍粑可烤,可煮,可煎,可炸。
客家
客家糍粑,是一种用花生、芝麻和新鲜白糖等材料,制作而成的传统美食。在樟木头镇上,农村人几乎家家户户都会自己动手做糍粑,已经延续了几百年。一个个白白软软的糍粑里头包裹着炒熟的花生、芝麻和新鲜的白糖,吃起来口感绵软香甜,在品尝糍粑的同时,能感受到客家人纯朴、好客情怀及对美好生活的向往。心灵手巧最会做糍粑的客家妇女,再做几个大糍粑,小则三五斤,大则十多斤,这叫"破笼粑",象征"五谷丰登",又显示客家人大方和好客。
贵州
热糍粑在西南的云贵川渝都有,在贵州,热糍粑又叫引子糍粑,是一种风味独特的传统小吃。贵州《独山县志》中记录了一首咏糍粑的诗:“馈岁包苴手自拿,胶饧寸寸裹芝麻。酥松到口旋融液,咬嚼无庸费齿牙。”这首除夕吃热糍粑的赞美诗,是
清代独山县布依族诗人
莫庭芝所作。这个莫庭芝是贵州清代大儒
莫友芝的弟弟,他的诗把热糍粑的吃法、辅料和糯、软、香、甜的风味特色,表现得有声有色。也体现了贵州人吃引子糍粑的民族风情。诗中的“苞苴”,就是苴麻,俗名引子,又叫做苏麻。黑褐色,状如芥子。引子独特的芳香,让贵州人更喜爱它的味道,所以,在运用于食物时,用引子多过于用芝麻。而吃糍粑要裹引子,则是贵州独有的特色。“饧”,是指
饴糖或溶化了的糖液。
湖南
活水糯糍粑
活水糯糍粑又称活水白丝糯,是中方当地特有的原生种糯谷,耐寒喜冷,适宜种植井水田、冷浸田,灌溉水源是优质山泉水。它米粒圆润,晶莹剔透如白瓷,颜色纯白,米质细腻,状如珍珠。当地村民普遍在每年腊月用白丝糯锤打糍粑、做
糟酒,特别是糍粑。活水白丝糯糍粑采用纯手工制,很有嚼劲,糍粑入口即芳香、糯而不腻。
湘西土家
土家人素有“二十八,打粑粑”的说法。打
糯米糍粑是一项劳动强度较大的体力活,一般都是后生男子汉打,两个人对站,先揉后打,即使冰雪天也要出一身汗。做糍粑也很讲究,手粘蜂蜡或茶油,先搓坨,后用手或
实木板压,要做得光滑,美观。在
湘西糍粑的吃法有很多种。最常见的吃法就是烤糍粑,冬日的
湘西土家族苗族自治州阴寒潮湿,为了作热取暖,一般人家都会燃起火炉火桶,糍粑便是放在其中的火盆木炭上烤炙,糍粑得放在微微明灭的炭火上慢慢烘烤,火气不能太 大,要不然外皮烤焦,内里却是生硬的。而且要不停的翻边倒面,使它两面均匀受热。糍粑在火气下催的渐渐鼓胀,等到表皮隆起,烤糍粑就做好了。
云南
云南糍粑的吃法通常分为两种,
油炸糍粑和
烤糍粑,云南人尤其偏爱烤糍粑。将糍粑放在微微明灭的炭火上慢慢烘烤,不停地翻面,使两面受热均匀,当糍粑渐渐鼓胀,表皮微微隆起,烤糍粑就好了,烤好的糍粑要搭配着蜂蜜或者糍粉吃,糍粉用碎花仁、芝麻、红糖、红豆沙等合成。
相关习俗
在南方某些地方,有农历十月吃糍粑的习俗,糍粑是用糯米蒸熟捣烂后所制成的一种食品,是中国南方一些地区流行的美食。多数地区的人习惯于在腊月的时候打糍粑;在梅州客家地区每逢传统节日或家庭喜庆;四川地区的人在中秋节前制作,象征丰收、喜庆和团圆,是中秋节和月饼齐名的必备佳品。糍粑在南方地区也被用来做为传统的节日祭品,最早是农民用来
祭牛神的供品。