苹果核是苹果外层食用后剩余的部分，其中含有少量的有害物质——
氢氰酸。氢氰酸在人体内大量积累可能导致头晕、头痛、呼吸急促等症状，严重时甚至可能引起
昏迷。尽管如此，不必过度担忧，因为苹果中的氢氰酸主要存在于果核，果肉中并不含有。需要注意的是，虽然啃食果核不会立即导致中毒，但长期如此食用，对健康不利。
苹果籽含油率为28.9%,其中主要
脂肪酸油酸和
亚油酸的含量分别为33.6%和55.5%.籽仁中含
蛋白质和淀粉分别为48.72%和5.01%.
甲醇提取物含量为10.4%,定性试验表明其中很可能含有酚性的还原物质和
糖苷等物质。
这时，有不少人往往将苹果腐烂部分削掉，吃未烂部分，这是不妥的。因为，剩下的“未腐烂部分”已浸入了微生物代谢过程中所产生的各种有害物质，只不过肉眼看不出来而已。气温达到一定程度时，各种微生物尤其是
霉菌便大量繁殖并产生有毒物质，如有一种
展青霉素，这种毒素对人体有较强的危害，吃下去将留下后患，产生神经、呼吸和泌尿等系统的损害症状，使人神经麻痹、
肺水肿、肾功能衰竭，甚至具有致癌作用。
所以，
苹果腐烂或虫蛀超过三分之一时不宜食用，特别是有苦味的苹果。腐烂苹果里的毒素（展青霉素）通过果汁向未腐烂部分扩散，使未腐烂部分同样含有这些毒素。据实验
抽样结果表明，距离腐烂部分1厘米处的肉眼所见“正常”的苹果中，仍可以检出展青霉素等毒素。
苹果在发芽之前在核里，核里面没有叶绿素，即不要靠光合作用来获得能量，在种子发芽时主要是消耗自身的营养物质而生长的，但到芽发出来时，也就是长出幼芽或幼叶时，才可以进行光合作用合成自身所需要的营养物，但它也有毒。