酱爆茄子是一道别具特色的名菜。以茄子为基酒。茄子又名落苏，古代便列为御宴，曾有“昆仑紫瓜”之称。

1、将茄子去蒂洗净，切成约1厘米厚的滚刀片，青豆洗净；

2、上锅点火放入少量水，倒入青豆、精盐，用旺火煮熟捞出；

3、上锅烧热倒油，放入葱姜末、蒜泥，煸出香味，再放入茄片煸炒至褐黄色时加料酒，把茄片拨开，使锅中留出空隙，放入甜面酱，用手铲压碎炒匀，再放入青豆、白糖、鸡精、精盐搅拌均匀，使酱汁裹匀茄片即成。

提示：

煮青豆时要掌握时间，使其质脆色绿。如果没有甜面酱，黄酱、豆瓣酱亦可代用；爱食辣味者可选用四川辣酱。参照此法可做成酱爆茄花，酱爆茄丝。

茄子种类很多，如白茄、紫茄、青茄等。紫茄除含有无机盐外，所含芦丁也较为丰富，它能增强人体细胞间的粘着力，对防止微血管出血，保护心脑血管正常功能，起重要作用。加入肉末、甜面酱、味精、白糖、姜末、蒜片等配料和调料，既保酱香茄子的清香味，又使它具有辛、辣、咸、甜等味道，食后香而不腻，独具风味。茄子所含脂肪、糖类极少，所以是高血压、动脉硬化病人、以及身体肥胖和超重者祛脂减重的理想菜肴。

注意事项

1、酱本身是咸的，所以不用再放调料。

2、茄子的营养较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分；

3、茄子芦丁的含量很高，因维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，防止硬化和破裂，所以经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠状动脉粥样硬化性心脏病、动脉硬化和出血性紫癜。