小白侧耳（学名：Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm.）是侧耳科（Pleurotaceae）侧耳属（Pleurotus）真菌，又名平菇、糙皮侧耳、侧耳等。广泛分布于世界各地，如德国、日本、中国等，常生于阔叶树腐桩或枯木上，有时也生于针叶树的树桩或倒木上。小白侧耳属于低温型菌类，在一定二氧化碳浓度下其菌丝体可正常生长，但其子实体形成、分化和发育需要充足的氧气。小白侧耳菌丝体在生长时不可接受光照，但其子实体的发生或生长需要光。

小白侧耳的菌丝有隔膜、多细胞单核、有分枝、有锁状联合。子实体呈覆瓦状丛生，菌盖初期扁球形蓝黑色，后期呈扇形、肾形、浅喇叭形、漏斗形，成熟时呈灰白色至白色、青灰色；菌盖表面光滑，中部下凹，有白色绒毛；菌肉白色，肥厚；菌褶白色，延生；菌柄侧生，中实，白色，基部有白色绒毛。

小白侧耳肉肥质嫩，味道鲜美，富含多种营养成分，可炖汤、清蒸、煎炒等，也可制成罐头食用。此外，据《邹平中药志》 记载，小白侧耳的子实体可入药，具有追风散寒、舒筋活络、补肾壮阳的功效。

1775年，荷兰博物学家尼古拉斯·约瑟夫·弗莱赫尔·冯·雅昆首次描述了小白侧耳，并将其命名为Agaricus ostreatus。在早期真菌分类学，大多数gilled mushrooms被包括在姬松茸属（蘑菇属）中。1871年，德国真菌学家保罗·库默将小白侧耳归入侧耳属中，并将其拉丁名改为Pleurotus ostreatus。其中“Pleurotus”指的是侧耳属的真菌茎是横向附着的，“Ostreatus”意为牡蛎，指的是小白侧耳的子实体形状类似于牡蛎壳。

小白侧耳是世界上栽培最多的四大食用菌之一，其人工栽培历史虽然不长，但发展很快。1917年，德国和日本开始试验人工栽培。20世纪40年代起，中国开始利用木屑栽培小白侧耳，70年代稻草、废棉、棉籽壳栽培小白侧耳技术获得成功，中国河南、湖北、河北省等地此时开始大面积生产。自1972年中国河南省用棉籽壳栽培小白侧耳获得成功后，河南、湖北、河北等省开始进行规模化生产。1978年河北省晋县利用棉籽壳栽培小白侧耳达到大面积高产，此后全国范围内开始进行小白侧耳栽培。

小白侧耳的菌丝有隔膜、多细胞单核、有分枝、有锁状联合，气生菌丝发达，白色、绒毛状、不分泌色素、爬壁能力强、生长速度快，抗逆性强。

小白侧耳的子实体呈覆瓦状丛生，菌盖初期扁球形蓝黑色，后期呈扇形、肾形、浅喇叭形、漏斗形，直径5~21厘米，成熟时呈灰白色至白色、青灰色；菌盖表面光滑，中部下凹，有白色绒毛；菌肉白色，肥厚；菌褶白色，延生；菌柄侧生，中实，白色，基部有白色绒毛。

小白侧耳广泛分布于世界各地，如德国、日本、中国等，在中国分布于黑龙江省、吉林省、辽宁省、内蒙古自治区、河北省、河南省、山西省、江苏省等地。在秋末至初春的低温季节，小白侧耳常生于杨属（Populus）、胡桃属（Juglans）、桦属（桦木属）、七叶树属（Aesculus）等阔叶树腐桩或枯木上，有时也生于松属（Pinus）等针叶树的树桩或倒木上。

小白侧耳菌丝体生长的适宜水量为60%～65%，基质含水量不足时，发菌缓慢；含水量过高时，易滋生厌氧细菌或霉菌。其出菇期湿度以70%~75%为宜，大气相对湿度在85%~95%时子实体生长迅速且茁壮，低于80%时菌盖易于干边或开裂，较长时间超过95%则易出现烂菇。

小白侧耳属于低温型菌类，其菌丝体生长的最适温度范围是22~26℃，子实体分化与发育的最适温度为15℃~20℃，昼夜温差有利于子实体生长，温度超过25℃子实体难以形成。小白侧耳是一种好气性真菌，在一定二氧化碳浓度下其菌丝体可正常生长，但其子实体形成、分化和发育需要充足的氧气，在氧气不足、二氧化碳浓度过高时，不易形成子实体。

小白侧耳菌丝体在生长时不可接受光照，但其子实体的发生或生长需要光，特别是子实体原基的形成。此外，光强度还影响子实体的色泽和柄的长度。较强的光照条件下，子实体色泽较深、柄短、肉厚；光照不足时，子实体色泽较浅、柄长、肉薄。小白侧耳的菌丝在pH值3.5-9.0范围内都能生长，其适宜pH值为5.4-7.5。

小白侧耳的生活史与许多高等担子菌门相似。由子实体成熟产生担孢子，担孢子从成熟的子实体菌褶里弹射出来，遇到适宜的环境长出芽管，初期多核，很快形成较平坦有序而浓密的隔膜，长满数日后易出现老的菌皮，菌皮较紧而硬。此外，小白侧耳还是一种肉食性真菌，在营养限制条件下，其菌丝会在接触几分钟内通过感觉神经元纤毛麻痹线虫（nematodes），以此补充摄入氮。

选取地势高、靠近水源、排水方便的地方搭建菇房，栽培小白侧耳前使用高锰酸钾、苯酚、敌敌畏等药剂进行杀菌消毒。混合木屑、棉籽壳、废棉、稻草、甘蔗渣等作为养料，拌料时适当加入多菌灵、敌敌畏等杀菌剂。小白侧耳播种前可在床面上铺一块塑料薄膜，在塑料薄膜上铺上营养料，然后再撒一层菌种，并上盖营养料，最后整平压实。播种后，料面上再盖上一层塑料薄膜，保温保湿。一般从8月末到第二年4月末均可播种，但最好选择环境气温在15℃以下的季节。

生料栽培指采用没有经过加工、发酵的材料来栽培小白侧耳的方法。挑取小白侧耳的优良菌丝接种到培养基上进行活化培养，再将活化好的菌种转接到至培养基中进行恒温培养。混合玉米芯、皮、生石灰、石膏等制成生料栽培袋，再将长好的菌种接种到生料栽培袋中，约25~30天后即可长出菌丝。

小白侧耳通过塑料大棚栽培时，需根据气候变化调节温度。气温偏高时，白天盖上草苫子；傍晚揭去草帘，并打开通风窗上的薄膜度。气温降低时，白天揭开草帘，晚上盖好草帘，关严通风窗，以利保温。选取玉米芯、棉籽壳、麸皮、菜籽饼等作熟料，再将小白侧耳的菌丝接种至熟料中，一般20~25天左右菌丝即可长满，35天左右即可形成子实体原基。

将菌袋搬入温室之前，应提前3天对温室消毒，菌袋沿南北走向码成6~7层菌墙。菌墙建成后经常注意料温变化，保持料温不超过30℃。出现超温时应及时倒堆，加强夜间通风，再上盖草苫子、遮阳网等降温。30天左右菌丝就可长满全袋。

小白侧耳的出菇管理的重点保持环境温度在17℃左右，空气相对湿度在85%~90%间，空气清新且无二氧化碳积累。通风需在气温较低的晚间进行，并要防止大风直吹，每晚2~3次。洒水要轻洒勤洒，但不能在刚形成的原基上直接喷水，以免小白侧耳的原基因淹水窒息而亡。

小白侧耳的采收时间宜选择菇体发育成熟的初期和中期，即菌盖边缘尚未完全展开、担孢子尚未弹射时。此时，菌盖边缘韧性较好，菌肉肥厚，菌柄中实、柔软，纤维质低，适宜贮藏。用于加工制作罐头的小白侧耳，可在菇体成熟早期采收。为使菌盖保持新鲜、干净、不开裂，可在采收前3~4小时适当喷水，采收时一手按住培养料，一手捏住菌柄轻轻拧下，防止带起培养料，影响下潮出菇。

高环多环芳烃是土壤污染的主要来源，毒性较大。栽种小白侧耳菌株可有效增加土壤对氧的吸附能力，增强微生物发酵活力，加快多环芳烃的分解效率。使用小白侧耳改良土壤结构需添加树枝、杂草、玉蜀黍属秸秆、玉米芯的碎屑作为小白侧耳菌株的生长基质，这是因为真菌不易附着在一般土壤，即使能够附着也存在接触不均匀，接触面积过小等问题，不利于菌株生长，而碎屑的加入填充了土壤中的间隙，也为菌丝在碎屑中空结构中生长提供了空间，增加了菌株与污染土壤的有效接触面积。

在一定浓度范围内，小白侧耳的菌丝生长势、菌落直径和菌丝体干重等均随着镉、铅等重金属浓度的增大而减弱，这说明小白侧耳的菌丝体对镉、铅具有一定的生物放大作用，并且随着重金属浓度的增大，其菌丝体中重金属含量逐渐增大。并且镉、铅复合污染还能促进小白侧耳菌丝体对铅的吸收，抑制对镉的吸收。

小白侧耳肉肥质嫩，味道鲜美，富含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、总糖、维生素、矿物质元素等多种营养成分，可炖汤、清蒸、煎炒、糖醋、腌渍等，也可制成罐头食用。

据《邹平中药志》 记载，小白侧耳的子实体可入药，具有追风散寒、舒筋活络、补肾壮阳的功效，可治疗腰腿手足麻木、筋络不舒、阳遗精、腰膝无力等病。

小白侧耳的栽培品种很多，生产上应用的主要优良品种如下。

小白侧耳与有毒真菌——月夜菌（Omphalotus japonicus）形态相似，其区别如下。

有学者通过研究发现重金属对小白侧耳的菌丝生长和抗杂性具有一定的促进作用，随着重金属浓度的增加，小白侧耳中重金属含量增加，且菌盖中的含量高于菌柄，菌盖中锌含量随着铜、铅、镉的加入而减少，表现出拮抗作用。但在其它重金属元素存在时，小白侧耳吸收富集铜、铅、镉皆表现出协同作用。

有学者将葡萄籽和朝鲜（Cynara scolymus）叶添加进小白侧耳的培养基中，以此研究其对小白侧耳营养物质及活性成分的影响。发现在培养基中添加葡萄籽粉和朝鲜蓟叶粉，小白侧耳的总酚、黄酮含量及抗氧化活性升高，其中氨基酸组成及含量显著增加。因此，葡萄籽和朝鲜蓟叶可代替传统棉籽壳培养基培育小白侧耳，这有助于小白侧耳营养物质的富集及活性成分的提高。