黑木耳（学名：Auricularia auricula-judae (Bull.) Quél.），木耳科（Auriculariaceae）木耳属（Auricularia）真菌。Auricularia auricula-judae指的是一个物种复合体，其中包括欧洲木耳（Auricularia auricula-judae (Bull.) Quél.）、美洲木耳（Auricularia americana Parmasto \u0026 I. Parmasto）、黑木耳（Auricularia heimuer F. Wu, B.K. Cui \u0026 Y.C.Dai）等。黑木耳又名木耳、木蛾、丁杨、树、光木耳、细木耳、云耳，是生长在在朽木上的一种腐生真菌。

欧洲木耳主要分布于欧洲中部，在中国甚至亚洲并没有分布；野生黑木耳主要分布在北半球温带地区的东北亚，尤其是中国北方地区。北美与澳洲温带地区很少见，仅在澳洲东南发现，欧州温带多生于接骨木、栎木上，但数量不多。美洲木耳主要分布于北美洲。黑木耳在中国广西、浙江省、湖北、山东省、陕西省、北京、辽宁省、四川省等地都有栽培。

黑木耳可入药，是中药木耳的基原植物之一。具有补益气血，润肺止咳，止血的功效。黑木耳质地细嫩，营养物质丰富，具有很高的食用价值，被誉为“素中之荤”“中餐中的黑色瑰宝”“黑燕窝”，也是中国传统的保健佳品。

中国人使用黑木耳作为食品和药材的历史悠久，人工栽培约在公元600年前后起源于中国，是世界上人工栽培的第一个食用菌品种，已有1400多年的历史。早在公元前100年，西汉戴圣在《礼记》中写道：“芝杨木耳皆人君燕所加庶馐也”。北魏贾思韶在《齐民要术》中记载了运用黑木耳加工制木耳菹的方法，唐朝苏敬《唐本草注》中也有关于黑木耳栽培和食用方面的记录。

1753年，黑木耳被Carl Linnaeus 描述为银耳属 auricula；1789年 Jean Baptiste François (Pierre) Bulliard 将其重新描述为Tremella auricula-judae。1822 年，瑞典真菌学家Elias Magnus Fries 接受了 Bulliard 的命名并将该物种转入 Exidia 属作为 Exidia auricula-judae，1888年，Joseph Schröter 将黑木耳命名为 Auricularia auricula-judae。

A. auricula-judae 的种名包括 auricula（拉丁文中意为耳朵）和 Judae（犹大），意为“犹大的耳朵”。因其大多出现于枯死的老树上，而据说犹大出卖耶稣后，就是在一棵老树上自缢身亡，因此从老树上长出的"耳朵"代表了犹大受折磨的灵魂。在西方国家，黑木耳的俗名最初是"Judas's ear"（犹大的耳朵），后来缩短为"Judas ear"，然后是"Jew's ear"（犹太人的耳朵）。这个俗名最晚可以追溯到16世纪末。然而，这些名称受到了美国真菌学家Curtis Gates Lloyd的反对，他认为"Auricularia auricula-Judae 是对犹太人的一种诽谤"。List of Recommended Names for Fungi（《真菌推荐名称清单》）中也建议将黑木耳改名为"jelly ear"（果冻耳）。对此，帕特里克-哈丁表示反对，他认为“这是政治正确的结果，没有必要”，他将继续称黑木耳为"Jew's ear"。美国真菌学家 Bernard Lowy 在其关于木耳属的专著中也继续使用了Auricularia auricula-Judae 这个名字。因此，Auricularia auricula-judae 仍是学术界广泛接受的黑木耳的学名。

2015年，Wu 等研究发现，A. auricula-judae 是一个分布于欧洲，尤其是欧洲中部的种类，在中国甚至亚洲并没有分布；中国的“黑木耳”其实是一个未曾描述过的新种，并以“黑木耳”的拼音为种加词，将其拉丁名定为 Auricularia heimuer F. Wu, B.K. Cui \u0026 Y.C.Dai。在北美洲也有类似的情况，Looney 等人于2013年指出，美国东南部被报道为 A. auricula-judae 的种类实际上是 A. americana, 与 A. auricula-judae 并非同种。

黑木耳是一种大型真菌，由菌丝体和子实体组成。菌丝体无色透明，由许多具横隔和分枝的管状菌丝组成。

黑木耳子实体薄而呈波浪状，侧生于树木上，形如人耳，因而得名。初期为柔软的胶质，粘而富弹性，以后稍带软骨质，干后强烈收缩，变为黑色硬而脆的角质至近革质。背面外沿呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短绒毛。腹面一般下凹，表面平滑或有脉络状皱纹，干后呈深褐色至黑色，这一面有子实层，长担孢子。担孢子在显微镜下为肾形或圆柱形，无色透明。黑木耳干燥收边时，担孢子就像一层白霜粘附于黑木耳腹面。

黑木耳具有典型的二极性异宗结合的担子菌门生活史，即由一对不同的交配型等位基因所控制。在木耳的子实体成熟时，在其腹面的子实层上迅速长出成千上万的担抱子。担抱子萌发，产生不同交配型的单核菌丝，不同交配型的单核菌丝经过质配，形成具有典型锁状联合的双核菌丝。通过锁状联合，使双核细胞分成两个子细胞，两个细胞核同时分裂，并且不同性质的细胞核分别进入子细胞内，菌丝就此不断伸长。在适宜的环境条件下，双核菌丝不断生长发育，分化成为子实体。子实体成熟后，双核菌丝的顶端细胞逐渐发育成担子，又产生大量的担抱子弹射出来，这样的一个循环过程就形成了木耳的生活史。

欧洲木耳主要分布于欧洲中部，在中国甚至亚洲并没有分布；野生黑木耳主要分布在北半球温带地区的东北亚，尤其是中国北方地区。北美与澳洲温带地区很少见，仅在澳洲东南发现，欧州温带多生于接骨木、栎木上，但数量不多。美洲木耳主要分布于北美洲。

黑木耳在中国广西、江西省、浙江省、安徽、湖北、山东省、河南省、甘肃省、陕西省、河北省、天津市、北京、辽宁省、内蒙古自治区、四川省、云南省、贵州省、西藏自治区都有栽培。

黑木耳是好气性真菌，也是腐生性很强的树木腐朽菌，只有在死了的树木上才能生长。在自然界中多生于栎、桦等阔叶树的枯木上，不能自己制造养料，菌丝在生长发育中，本身不断分泌出多种酵素（酶），分解基质中的物质加以吸收利用。一般年降雨量在800毫米以上的地区，能在自然条件下生产黑木耳。黑木耳属中温型菌类，菌丝在15-36°C之间均能生长，22-32°C为适宜温度。黑木耳菌丝对低温有很强的抵抗力，在严寒的冬季也可存活，温度短时间急剧变化也不影响生活。子实体在16-32°C之间都能形成和成长，20-28°C为适宜温度；担孢子在22-32°C之间均能萌发。在黑暗中菌丝也能生长，但子实体的色泽与光照有关。微弱光条件下，子实体生长弱，色呈淡褐色；光线充足时，子实体颜色深，生长健壮肥厚。黑木耳生长基质的酸碱度对菌丝生长有一定的影响，pH值以5-6.5之间最为适宜，pH值在3以下和8以上则不能生长。

选择优良黑木耳菌株，分离后接种于培养基上作母种使用。将母种接种于菌种瓶并移入25-28°C培养箱内培养30天，菌丝长满接种瓶后，再次转接至新的菌种瓶中，继续25-28°C培养至菌种瓶内四周有角质状耳芽发生时，即可用于栽培生产。

栽培黑木耳以栓皮栎、麻栎、乌桕、枫杨、槭属、苦、刺槐、香椿、三球悬铃木等最为合适。砍伐时间以深秋至翌年春萌动之前为宜。砍伐后削枝截段，并在截断的段木两端截面涂上氢氧化钙，以防杂菌侵入，然后在地势干燥，通风向阳的地方架晒晾干，等待接种。

一般在气温稳定在15°C左右时，将培养好的菌种接到段木上。接种时，宜选择雨后初晴，空气湿度大，气温较高的时候进行。人工接种后把段木堆积在适宜条件下，使孢子或菌丝能在段木中萌发、定植和生长。栽培场所应保持空气流通，满足黑木耳呼吸作用对氧气的需要，保证黑木耳正常的生长发育，避免霉烂和杂菌蔓延。耳木（长有黑木耳的段木）干旱时应人工喷水，保持相对湿度。长大成熟的木耳均应及时采收。

黑木耳可在阔叶木屑中添加等量树叶、稻草或农作物茎杆出耳。此外，菠萝皮、五节芒、麦草、毛竹屑和加工副产物木薯渣、沙棘渣以及平菇菌糠，堆肥处理的猪粪、经自然堆积处理或碱处理的松木屑和水浸处理的稻草也可作为主要原料栽培黑木耳。

黑木耳袋栽季节可选择春季和秋季。中国北方地区以春季栽培为主，南方地区以秋栽为主。栽培原料灭菌后装入塑料袋，接种菌丝后菌袋封口。

黑木耳可入药，是中药木耳的基原植物之一。味甘，性平。归肺、脾、大肠、肝经。具有补益气血，润肺止咳，止血的功效。主治虚劳，咳血，血，血痢，痔疮出血，妇女崩漏，跌打伤痛。

黑木耳质地细嫩，滑脆爽口，富含人体需要的多种营养物质，如蛋白质，脂肪，糖类，纤维，钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。黑木耳中蛋白质的含量与肉类中含量基本相同，维生素的含量是一般米、面和结球白菜的10倍，比猪、牛、羊肉高一倍；铁含量比肉类高100倍；钙的含量是肉类的30-70倍；磷和硫的含量也比肉类高；同时黑木耳也富含必需氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、3-苯丙酸、Thr、酪氨酸、色氨酸等。黑木耳传统食用方式有炒食或做汤料。黑木耳富含丰富的胶质，对于消化系统具有良好的清滑作用，能够清涤肠胃中的纤维素和积败食物，是纺织、矿业和理发工人的保健食品。

黑木耳被誉为“素中之荤”“中餐中的黑色瑰宝”“黑燕窝”，是中国传统的保健佳品。黑木耳功能性食品、保健品开发研究也有很多，如黑木耳发酵饮料、黑木耳果酱、黑木耳营养粉、黑木耳多糖口服液、黑木耳果冻、黑木耳酸菜等等。

黑木耳的化学成分有黑木耳多糖，腺类物质，麦角固醇，卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂，维生素a、维生素D2及维生素k等。黑木耳多糖主要成分为甘露糖、葡萄糖、木糖和己糖醛酸。腺苷类物质是一种水溶性成分，可以抑制血小板聚集。黑木耳中的黑色素是一种呈色的多糖肽，由葡萄糖、甘露糖、半乳糖、岩藻糖和一短肽链组成，这些成分离解为单糖体时不呈色，能溶于水，具有增强机体免疫功能的生理活性。

研究表明，黑木耳多糖具有明显抗凝血作用，体外实验多糖液与兔血混合，血凝时间可延长近2倍。给小鼠分组静脉注射、腹腔注射和灌胃较对照组，凝血时间延长2.1、1.3和1.3倍。

研究表明，黑木耳多糖可明显提高衰老模型组小鼠细胞内过氧化物歧化酶及谷胱甘肽过氧化物酶的活性，同时降低丙二醛的含量，说明黑木耳多糖可以提高机体抗氧化能力，从而延缓机体衰老。

在中国唐宋时期，民间多以黑木耳作为礼品馈赠亲友，唐朝文学家韩愈有《答道士寄树鸡》一诗：“软湿青黄状可猜，欲烹还唤木盘回，烦君自入华阳洞，直割乖龙左耳来。”并解释“树鸡”就是“木耳之大者”。宋代朱熹有《木耳》一诗：“蔬肠久自安，异味非所夸。树耳黑垂，登盘今亦乍。”