剁椒鱼头又名“鸿运当头”或“开门红”，是选以鱼鱼头为主料，辅以经过1-2个月发酵的剁椒、泡制1年左右的泡辣椒及野山椒，再加之葱、姜、蒜等配料，蒸制而成的一道家常菜。成菜后的剁椒鱼头色香味俱全，色泽鲜红诱人，肉质细嫩鲜美。

剁椒鱼头据传说起源于清代雍正年间，后来成为湘菜蒸菜的代表作之一，甚至成为中国湖南的名片。2018年，剁椒鱼头入选“湖南省十大经典名菜”；2022年，该菜品入选由《湘菜》杂志评选的“新时代十大湘菜”。

2018年11月，以坛宗剁椒鱼头为代表的15道湘菜亮相位于纽约的联合国总部外交宴会厅的餐桌，这次活动令湘菜成为中国八大菜系之中首次进入联合国的菜系。“坛宗剁椒鱼头制作技艺”，还获得中华饮食文化绿色产业联盟和中华非物质文化遗产与传统技艺保护协会颁发的“中国饮食文化遗产”称号。

据传剁椒鱼头发源自湘潭市。在清代雍正年间，知名学者黄宗宪因“文字狱”而来到湖南省避难，借住在一农户家中。这户人家因经济拮据而买不起好食材，于是女主人想到用儿子从河里打捞上来的鱼招待客人，她在鱼肉里面放盐煮汤，又将鱼头与剁碎的辣椒同蒸。黄宗宪品尝后觉得味道鲜美可口，从此对“剁椒鱼头”情有独钟，待事情平息返家后便让家厨对菜品加以改良，而这道菜在他的传播下流传后世。

除此之外，湘潭“黎氏八骏”之父黎松庵也与剁椒鱼头有渊源。黎松庵的诗友胡立三的母亲过六十大寿时，因为宴请的宾朋比较多，开席时仍有10人待席。胡立三便将家人安排在正厢房里吃饭，但“家鱼”这道菜因临时多摆一桌酒席而缺少一份。厨师急忙以一条鳙鱼为主食材制作了一道剁椒鱼头，众人品尝后认为这道菜的味道胜过清蒸“家鱼壳”。而参加此次寿宴的黎松庵此后每逢家宴，餐桌上必不可少剁椒鱼头，这道菜也在他的推广下流传得更为广泛，逐渐成为湘菜的代表作之一。

剁椒鱼头顾名思义，以鱼头为主食材制作而成，一般选用淡水养殖的鳙鱼，鳙鱼头部比较大、身子相对较小，且富含高蛋白、磷脂、胶质蛋白，故此适合作为制作剁椒鱼头的主食材。

剁椒是剁椒鱼头这道菜中最为重要的配料，制作剁椒一般选用辣而鲜的小米椒且需入坛密封经过1-2个月的发酵，此外还需要泡制1年左右的泡辣椒及野山椒，辣椒中富含芳香油、蛋白质、钙、磷、维生素c与胡萝卜素，因此剁椒、野山椒及泡辣椒适合作为制作剁椒鱼头的重用配料。

制作剁椒鱼头时，鱼头和鱼腹肉需要提前以料酒、盐和味精腌制，然后将切好的剁椒、姜末、蒜末装入碗里，加入少许盐、味精调味后铺在腌制好的鱼头上，保证鱼头的每个部位都与剁椒接触，而鱼嘴中则放入野山椒。鱼头的另一面也需要铺上剁椒、姜末、蒜末腌渍入味。

锅内水烧开后，将摆盘的鳙鱼放入，加盖蒸8-10分钟，熟透即可揭盖取出。蒸熟的鱼头挑去葱姜后淋上蒸鱼酱油并撒上葱花，将油烧热后浇在鱼头上即可出锅。

剁椒和泡辣椒铺在鱼肉上，而野山椒放入鱼嘴里，泡辣椒能增加酸辣味，野山椒可增加鲜辣感，这三者相结合，令鱼头同时具有酸味和辣味的口感。蒸制的方法使得鱼头的鲜香被尽可能地保留在肉质之内，而剁椒的味道又渗入到鱼肉之中，成菜后的剁椒鱼头色香味俱全，肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。

剁椒鱼头包含“鸿运当头”与“开门红”的寓意，红红火火的剁椒，象征着人们对日子越过越红火的美好祝愿。这道菜是湘菜蒸菜的代表作之一，同时也广受大众欢迎，是湘菜馆里翻牌率最高的明星菜之一，甚至成为了中国湖南的名片。

以剁椒鱼头为基础，湖南长沙诞生了首家制作剁椒鱼头的专业餐厅“坛宗剁椒鱼头”。坛宗剁椒鱼头从选材到捕捞，每个环节都有严格的检测和把关。制作剁椒鱼头往往选用1.5公斤左右的鳙鱼为原材料，但制作坛宗剁椒鱼头的鳙鱼只有达到3公斤以上才符合选材标准，并且是选用不喂饲料、只吃浮游生物长大的天然放养的鳙鱼，均来自水质达到国家饮用水标准、水域面积2万亩以上的水库湖泊。

2018年11月，以坛宗剁椒鱼头为代表的15道湘菜亮相位于纽约的联合国总部外交宴会厅的餐桌，这次活动令湘菜成为中国八大菜系之中首次进入联合国的菜系。

在北京“‘一带一路’美食交流大会”上，来自“坛宗剁椒鱼头”的超大鲜嫩美味鱼头获得中国国人及国际友人的好评，而“坛宗剁椒鱼头制作技艺”还获得了中华饮食文化绿色产业联盟和中华非物质文化遗产与传统技艺保护协会颁发的“中国饮食文化遗产”称号。

2018年，中国首次向世界发布中国菜，剁椒鱼头入选其中的“湖南十大经典名菜”。2022年，剁椒鱼头入选由《湘菜》杂志评选的“新时代十大湘菜”。

2013年10月19日，第23届中国厨师节在湖南长沙开幕，现场演示制作一条长1.4米、重量超过百斤的罕见的有机鳙鱼，由湘菜大师许菊云领衔，湘菜大师汤红卫率领12人团队共同烹制，将这个重约18公斤的鳙鱼头做成“剁椒鱼头王”并申报基尼斯纪录。经基尼斯工作人员现场测量与公证后，为“剁椒鱼头王”颁发了相关证书，随后这道菜现场拍卖132万元，拍得的菜品免费分给市民品尝，而善款则捐赠给湖南省地区的贫困学子。