榛子(英文名:Hazelnut),又称山板栗、尖栗和子,为榛属(Corylus)植物可食用果实的统称。榛子的果形似栗子,卵圆形,外壳坚硬,呈黄褐色;果仁肥白而圆,有香气。与扁桃、腰果、和核桃并称为世界著名的“四大干果”。
榛子起源于
亚洲,而位于亚洲西南部
土耳其境内的安纳托利亚则被称为榛子的故乡和文化起源地。全球榛子的主产区包括
意大利、
美国、土耳其等地,常分布于气候温暖湿润、光照充足、土壤肥沃且排水良好的地区。其中土耳其是全球榛子生产的第一大国,栽培历史达千年以上,榛子与该地区人民的社会、经济和文化相互交织。
榛子可以鲜食或干燥食用,可用于制作甜点、糖果、
利口酒、
果酱等。榛子还可榨油,榛子油味道浓郁,可用作食用油。榛子富含
蛋白质、不饱和脂肪酸、
维生素e等多种人体必需元素。世界榛子产业发展态势良好,其产量大幅度增加,2021年产量为107.7万吨。
榛子在储存过程中极易酸败,产生不良气味,影响口感和营养价值,可以采用低温等方式减少脂质的氧化,延长储存时间。在欧洲,榛子是诱发全身性过敏反应的常见食物之一,尤其是对幼儿。不同个体对榛子的过敏反应不同,过敏患者必须在饮食时格外注意。
形态特征
榛子的果形似栗子,卵圆形,外壳坚硬,呈黄褐色;果仁肥白而圆,有香气。
历史
榛子起源于
亚洲,而位于亚洲西南部
土耳其境内的安纳托利亚则被称为榛子的故乡和文化起源地。由于榛子壳非常坚硬,甚至可以保留几千年之久,因而在世界各地的考古遗址种常常出现榛子的身影,如在
苏格兰科隆赛岛的中间坑中发现了大量烧焦榛子壳的残骸,这证明了
中石器时代已经出现了大规模加工
坚果的情况;在
瑞士的史前湖居人遗址和
瑞典的
新石器时代的遗址中发现了榛子;在中国西安半坡村的遗址中也发掘出大量的榛子果壳。
中国利用野生榛子的历史约5000~6000年。公元前10世纪的《
诗经》中就有关于榛子的文字记载:“树之榛栗,椅桐梓漆,爰伐琴瑟”。春秋时期的《左传》中记载:“女贽不过榛栗枣脩,以告虔也”。说明榛子被用作拜见时的礼物以示尊重。自古以来劳动人民就有采集榛果食用的习惯,据
宋朝《
开宝本草》一书中记载:“榛子味甘,子如小栗,军行食之当粮”。
清代还在辽宁开源设有“御榛园”,为皇家提供珍品。
产地环境
榛子的主产区包括
土耳其、
意大利、
美国、
阿塞拜疆、
西班牙、
伊朗、
格鲁吉亚、
法国、
希腊、
俄罗斯等。榛子树多为落叶灌木或小乔木,生长在混交林下。其适应能力较强,在全光照或荫蔽条件下均可以正常生长。榛子树喜肥,可在微酸性、中性土壤或干燥的钙质土中生长。榛子树喜欢温暖的气候,在生长季节对温度要求较高,同时它能抵御寒冷甚至是
霜冻。栽培的最适条件为平均温度13~16°C,降雨量700毫米以上。
栽培管理
栽培品种
广义的榛子来源于
榛属(Corylus)植物,包括全球广泛栽培的欧榛(C.avellana L.)、美洲榛(C.americana Water)、土耳其榛(C.colurna L.)、大果榛(C.maxima Mall)等,狭义的榛子仅指榛属欧榛(Corylus avellana)的果实。榛子树的栽培品种繁多,大部分是通过选择育种、杂交育种等方式培育出来的。杂交育种可以更好地综合不同种所具有的优良性状,如欧榛的果实个头大,具有较薄的壳和优质的籽粒,而野生种具有耐碱性、早熟性、抗寒性以及对东部榛枯萎病的抗性等,杂交后获得的新品种可以保留父母本的优良性状。榛子树的栽培品种包括Atababa、Barcelona、Butler、Casina、Clark、Cosford、Daviana、Delle Langhe、England、Ennis、Halls Giant、Jemtegaard、Kent Cob、Lewis、Tokolyi、Tonda Gentile、Tonda di Giffoni、Tonda Romana、Wanliss Pride和Willamette等,其中既有可以产出大果粒、成熟期不同的果实主栽品种,也有专门用来授粉的品种。
育苗
从生长健壮、丰产、无病虫害的母株上采集用于育苗的种子,采收适宜时间为总苞开始变黄而尚未开裂时。将带总苞的种子置于通风处阴干后取出坚果,并选择无病虫害且颗粒饱满的种仁备用。为了提高种子的发芽率,先对种子进行层级处理,将其放置于湿沙中经历高温到低温的变温处理过程,后在40℃下进行高温催芽,促使种壳开裂。播种时采用大垄双行开沟条播,播种后覆土稍镇压。
田间养护
榛子林建成后,定期要进行平茬更新,平茬一般在叶片变黄后的深秋和初冬季进行较为合适,目的是促使其生长和结果,利于榛林的复壮和消灭病虫害。平茬的方法为利用镰刀从距地面一定高度处割断,要求茬口平滑,呈马蹄形。
采收
榛子采收时间为秋季,其成熟的标志为坚果外皮变成黄褐色或红褐色,果苞茎部变成黄褐色。秋末坚果会自然脱落,通过采收者手工捡拾或机械化采收收集掉落的坚果。榛子的商业采收主要使用四种设备,分别为清扫机、收割机、坚果车和叉车。清扫机通过鼓风将掉落的坚果扫到栽植行的中心,收割机将坚果从树枝和树叶等碎屑中分离,坚果车装载收割机拾取的坚果,叉车将坚果装进手提袋并运送到坚果干燥机处。
榛子园的采收次数主要取决于
坚果的结实率和掉落率,最多可以进行三次采收。收集坚果主要有两种不同策略。第一种为提前收获,在坚果掉落近一半时开始采收,此时地面上的坚果较少,收割机可以快速工作,并且不易发生故障;第二种是等待所有坚果掉落后再开始采收,可以节约时间。此外天气也是采收策略选择的重要考虑因素之一,采收时间需要避开雨水。
贮藏
榛子中富含优质
脂肪酸,如
油酸等,有益于人类健康。但在储存过程中极易酸败,脂质会
水解和氧化,产生不良气味,极大程度地影响了榛子的口感和风味,并降低了其营养价值。因此在贮藏过程中可以采用低温等方式最大限度地减少脂质的氧化,保证榛子的品质并延长储存时间。
用途
食用
榛子的
坚果可以鲜食或干燥食用,具有不同的风味。榛子被广泛地用于糖果生产中,以制作
果仁糖、巧克力松露和
榛子酱产品。榛子还可以用于制作
果仁蜜饼、土耳其软糖、饼干、布丁、糕点、
蛋糕和
华夫饼等。在
奥地利,榛子酱是制作蛋糕的重要原料之一,如
维也纳榛子蛋糕。
意大利有一道著名的甜点就是榛子冰淇淋
gelato di Nocciola,几乎在每家冰淇淋店都能找到。法式
松糕是一种由多层杏仁、榛子蛋白
酥皮以及鲜奶油制成,冷藏并配以水果售卖。在
土耳其,榛子被腌制并用来制作
果酱。在
英国常用榛子酱和小块榛子来给酸奶调味。榛子可榨油,榛子油是一种多用途的食用油和食品生产配料。榛子还可用于生产
利口酒,意大利北部皮埃蒙特地区生产的利口酒具有榛子和草药味道,这种利口酒可以追溯到300多年前居住在那里的
基督教僧侣,45余种混合饮料的配方中都有该榛子利口酒的身影。
榛子富含多种营养成分,100克生榛子中含有641千卡的能量,榛子中含有丰富的
蛋白质、
粗食纤维、
维生素e、铁、硫胺素、磷、锰和镁,均超过每日推荐营养素摄入量的30%。多种B族
维生素含量丰富,虽然
维生素k、钙、锌和钾的含量较少,但仍然占每日推荐营养素摄入量的10~19%。榛子中胆固醇含量低,是优质脂肪的重要来源。100克的榛子所含的脂肪量为53.5克,主要成分是单不饱和脂肪,如
油酸(占总量的75%);多不饱和脂肪,如
亚油酸(占总量的13%);饱和脂肪,如
软脂酸和
硬脂酸(合计占总量的7%)。此外榛子中还含有
植物固醇和一些
抗氧化的酚类物质,有益于身体健康。
工业
在
土耳其,榛子的木头和外壳通常可燃烧,餐馆和面包店用其来进行烹,普通家庭也捡拾用来烹饪或取暖。Monarca等人的研究中提到4.6公斤干重的木材中蕴含的能量接近于1升的柴油燃料。1公斤干燥的带壳榛子在开裂取出坚果后还剩约500克的壳,而1吨的榛子壳中至少可以产生5500k/cal的能量。榛子壳还可用于生产固体碳,加热坚果壳并将其压缩成块状以方便处理和使用。榛子壳很容易气化,且污染小,产生的气体可用于内燃机。此外榛子的叶子和外壳可在发酵后作为有机肥料返田。
药用
榛仁可入药,据《
开宝本草》记载:“榛子味甘,平,无毒。主益气力,宽肠胃,令人不饥,健行。
产业
世界榛子产业发展态势良好,其产量大幅度增加,1961年榛子的年总产量仅为21.8万吨,到2004年增加至69.99万吨,2008年增加至97.8万吨,2019年突破百万大关产量增加至112.5万吨。根据
联合国粮食及农业组织的统计数据显示,2019年榛子产量世界第一的国家为
土耳其,产出榛子776046吨,占总量的69%,其次是
意大利(98530吨)、
阿塞拜疆(53793吨)、
美国(39920吨)、
智利(35000吨)和中国(29318吨)。
榛子的主要出口国包括土耳其、意大利、美国、阿塞拜疆、
伊朗、
西班牙、
俄罗斯等,榛子的主要进口国包括
德国、
加拿大、
英国、中国、
芬兰、
波兰、巴西、
瑞典等64个国家。榛仁除了用于出口外,还常用于
食品加工,榛子食品加工主要有5大类:榛仁巧克力、榛仁糖果、榛仁糕点、榛仁酱、榛仁
朗姆冰糕。
土耳其
土耳其是全球榛子生产的第一大国,栽培历史达千年以上,全国近一半的省份均栽植榛子,其中主要集中在雷松省(Glreson)、
奥尔杜(Ordu)、沙姆松省(Samson)和特拉博宇省(Trabzon)等土耳其北部省市。土耳其每年出口大量的榛子、榛仁和其加工品,榛子在其国民经济中的地位较高,被誉为“土耳其国宝”。土耳其的榛子栽培品种良种化程度高,良种栽培面积达70%以上,主栽品种有特姆布尔、西维瑞、派拉兹、因赛卡拉等。
意大利
意大利是全球榛子生产的第二大国,其栽培历史悠久。意大利的榛子栽培良种化程度高,全国商业化栽培良种比例可达90%,主栽品种包括都达-泽佛内、都达泽恩蒂-罗曼娜、都达泽恩蒂-兰佛、莫塔瑞拉、卡姆佩尼亚和圣泽瓦内等。意大利大力发展栽培技术,提高田间作业的机械化和自动化水平,施肥、除草、除蘖、病虫防治、采收全过程几乎全部采用机械化,以高产稳产闻名全球。同时意大利的榛仁
加工业处于世界领先水平,加工产品种类丰富、品质优良,具有较高的经济效益。位于
意大利卡姆佩尼亚大区的
费列罗(FERRERO)集团是世界著名的榛子食品加工厂,其以榛子为原料加工的多种类型的巧克力、糖果畅销世界各国,该厂生产的榛果威化巧克力、岩石巧克力球在中国各大城市超市均有销售
美国
美国的榛子种植良种化水平较高,可达96%以上,主栽品种为巴塞罗那Barcelona(70%)。榛子园主要分布于美国西海岸的
俄勒冈州,该地的气候与欧洲地中海气候相近,适宜植物生长。美国的榛子栽培园集约化水平较高,以叶分析指导施肥,全线采用机械化生产,单位面积产量可达每公顷2.5吨。此外美国还在传统的直立压条法和嫁接法的基础上,研究出了榛子组培育苗方法,有利于实现榛子良种繁殖的商业化生产。
过敏反应
在欧洲,榛子是诱发全身性过敏反应的常见食物之一,尤其是对幼儿。在南欧,榛子、核桃、杏仁等
坚果是食物中引起过敏反应的第二大常见诱因,仅次于牛奶。榛子中引起过敏反应的物质为榛子蛋白,研究表明37%的食物过敏者对榛子过敏,但是过敏反应可能会以不同的方式出现,具体取决于个体。对花粉敏感的人在食用榛子时可能会出现轻微的口咽症状,被称为口腔过敏综合征。与其他坚果过敏情况类似,榛子过敏通常会先出现在儿童期,然后往往持续一生。过敏患者必须在饮食时格外注意,并携带自动注射
盐酸肾上腺素。
延伸文化
榛子文化的历史可以追溯到公元前2838年的维吾尔史诗中,据说榛子是五种神圣的水果之一,是上帝赐予人们最好的礼物。榛子从安纳托利亚传到
希腊和
意大利,此后罗马人赋予榛子一种精神价值。Evliya Çelebi在他的游记中记载,认为榛子是和平树。
榛子在
土耳其已有多年的种植历史,与该地区人民的社会、经济和文化相互交织。售卖榛子所得的收入被用来举办婚礼、偿还债务。榛子收获时土耳其人们会举办节日和庆祝活动,榛子也常作为土耳其民歌和文学的主题。人们在榛子树下乘凉,用榛子树树干作拐杖,嫩芽编织作容器。