黑芝麻为芝麻科（Pedaliaceae）芝麻属（Sesamum）芝麻（Sesamum indicum L.）的黑色种子，又名胡麻、巨胜、乌麻、油麻等。由于凡有芝麻种植的国家就有黑芝麻种植，因此其主要分布在印度、苏丹、缅甸、中国等发展中国家；在中国除西藏高原外，各地均有栽培。黑芝麻为短日照一年生作物，对温度、水分、日照反应非常敏感。其喜温，整个生育期都需要充足的阳光，稍耐旱，耐涝性差，适宜种植在地势较高、土质较疏松、透水性好且土壤酸碱度应在6-7.5之间的土壤中。

中原地区栽培利用黑芝麻的历史悠久，公元前11世纪-公元前221年《诗经》中的“苴”专指黑芝麻。黑芝麻为一年生草本植物，茎四棱形。叶对生，或上部者互生；叶片卵形，长圆形或披针形。花单生，或2-3朵生于叶腋；花冠筒状，白色，有紫色或黄色彩晕。蒴果椭圆形，多四棱或六棱、八棱。种子多数，卵形，种皮黑色。黑芝麻花期为5-9月，果期为7-9月。地方优良品种有清徐黑芝麻、霸王鞭、扶风黑芝麻及武宁黑芝麻，新选育的品种有冀9014、冀黑芝l号、莒县黑芝麻、赣芝2号等。黑芝麻与其他白、淡黄色芝麻等均属于物种芝麻，其区别主要是种皮颜色的不同。

据现代科学分析，黑芝麻的营养成分优于白、黄、褐芝麻和其他各种梯度颜色的芝麻，其总能量、钙、锰、铜和磷等7项居14种食品的首位；其麻渣可用做家畜的配合蛋白质饲料，还可作为烟草等经济作物的上等肥料；其黑色度好、含油量高、品质优良，黑芝麻籽的单价是其他粒色芝麻籽的2-3倍；黑芝麻油的单价是其他粒色芝麻油的1.5倍左右，是油菜籽、花生（Arachis hypogaea L.）、大豆色拉油的5倍左右。黑芝麻还具有补益肝肾、养血益精的功效，主要用来治疗腰脚瘘软、须发早白、汤火伤、疮疡等病症。此外，黑芝麻榨油后的饼对家畜有毒，可出现绞痛、震颤、呼吸困难等症状，小牛喂食过多的黑芝麻则可发生湿疹等病症。

中国栽培利用黑芝麻的历史悠久，黑芝麻始载于先秦时期的《诗经》，被称为“苴”，《诗经》中描述其叶色深绿，经考证与现今多数黑芝麻品种叶色深绿色相一致。黑芝麻在古代用作药材的历史也比较悠久，如秦汉《神农本草经》中将黑芝麻列为上品药，名胡麻，记述其“主治伤中虚羸，补五内，益气力，长肌肉，填脑髓”，“久服，轻身不老”。在明代《本草经疏》中也认为“黑脂麻，益脾胃，补肝肾之佳谷也。”《本草纲目》中也有记载“服（黑芝麻）至百日，能除一切疾。一年身面光泽不饥，二年白发返黑，三年齿落更生。”

此外，古代有些史料中还根据种子的颜色、茎的方圆以及果实的棱数不同将芝麻分为胡麻、巨胜二物，如南北朝时期《本草经集注》中有“淳黑者名巨胜……本生大宛，故名胡麻。又茎方名巨胜，茎圆名胡麻。”天宝《新修本草》中记载：“此麻以角作八棱者为巨胜，四棱者名胡麻，都以乌者良，白者劣尔”。然而，北宋年间的《本草图经》中记载：“胡麻，黑脂麻也……今并处处有之。皆园圃所种，稀复野生。苗梗如麻，而叶圆锐光泽”，认为胡麻即巨胜，同时期的《本草衍义》中也有“胡麻，诸家之说参差不一，止是今脂麻，更无他义。盖其种出于大宛，故言胡麻。今胡地所出者皆肥大，其纹鹊，其色紫黑，故如此区别。取油亦多”的记载，同时明时期《本草纲目》也认为二者相同，结合史料记述考证相关形态特征记载，胡麻、巨胜实为同物异名，与今用之芝麻基本一致。

黑芝麻为一年生草本植物。茎直立，四棱形，棱角突出，基部稍木质化，不分枝，具短柔毛。

叶对生，或上部者互生；叶柄长1-7厘米；叶片卵形，长圆形或披针形，先端急尖或渐尖，基部楔形，全缘，有锯齿或下部叶三浅裂，表面绿色，背面淡绿色，两面无毛或稍被白柔毛。

花单生，或2-3朵生于叶腋；花萼稍合生，绿色，五裂，裂片披针形，具柔毛；花冠筒状，唇形，白色，有紫色或黄色彩晕，裂片圆形，外侧被柔毛；雄蕊四，着生于花冠筒基部，花药黄色；雌蕊一，心皮二，子房圆锥形，初期呈假四室，成熟后为二室；花柱线形，柱头二裂。

蒴果椭圆形，多四棱或六棱、八棱，纵裂，初期绿色，成熟后黑褐色，具短柔毛。种子多数，卵形，两侧扁平，黑色。

由于有芝麻种植的国家就有黑芝麻种植，因此黑芝麻主要分布在印度、苏丹、缅甸、中国等发展中国家；在中国除西藏高原外，各地均有栽培。其全生育期需总积温2500℃-3000℃；需水分301毫米；日照时数为800小时左右，低于或高于上述范围，则对黑芝麻生长发育均不利。

黑芝麻为短日照一年生作物，对温度、水分、日照反应非常敏感。其喜温，整个生育期都需要充足的阳光，稍耐旱，耐涝性差；渍害是黑芝麻产量低而不稳的主要因素。 黑芝麻的出苗期适宜发芽温度为24-32℃，积温为120℃左右，土壤PH6~7.5为宜；苗期适宜生长气温为20-24℃，积温大于1000℃，空气相对湿度为80%以上；花期适宜开花气温为24℃，积温大于1300℃，空气相对湿度为94%-99%，日照时数大于350小时；成熟期气温大于20℃，积温大于400℃，日照时数大于100小时为宜。其花期为5-9月，果期为7-9月。

通常将黑芝麻种植在地势较高、利于排灌、土质疏松、透水性好且土壤酸碱度应在6-7.5之间的土壤中，盐碱地和过于酸性的红壤和沼泽地则不宜种植黑芝麻；由于芝麻主要是从土壤中吸收氮、磷、钾和其他微量元素，因此，要求土壤肥力需保持在中上水平，还应在栽培前施好底肥。

黑芝麻通常采用播种繁殖，春季通常在4月底、5月初播种，夏季一般在6-7月上旬播种；需选用籽粒饱满，发芽率≥90%，无病虫粒、无杂质的种子，在播种前需对种子晒种和浸种，再充分考虑雨水情况，在降雨前1-2天播种；播种可采用撒播、条播及点播等方式，并保持一定的行间距；播后需立即地盖种，碎土保，以便利于种子迅速发芽出苗。此外，黑芝麻种子个头小，均匀播撒难度高，可与细干土或草木灰等混合后播种。

在黑芝麻苗期管理中，防止草荒、苗荒比较重要；通常出苗一段时间后就可开始疏苗，当长出2对真叶时可间苗，半个月左右可进行第2次间苗，出苗后25天左右可定苗；初花前需除草、松土3次，需做到田间无苗荒、草荒；当其进入花期后，需根据田间长相长势，施加水和尿素来促进开花结果。伏旱期内应及时灌水抗旱，随灌随排，可夜间灌跑马水；暴雨过后需及时清沟排渍，做到雨后厢面无明水；生长后期需及时打顶，用手摘去主茎及各分枝的生长点即可。

黑芝麻上发生的病害主要是茎枯病、青枯病等，可选用抗病品种，合理轮作等农业防治措施，也可在播种期用适乐时拌种，苗蕾期和盛花期分别用适乐时喷施叶面来防治病害的发生；发生的虫害主要为地老虎、蚜虫、芝麻鬼脸天蛾等，可采取铲除禾本科杂草，消灭虫源，充分利用黑光灯诱杀成虫等物理防治措施，也可选用菊类或甲胺基阿维菌素的农药来进行防治。

适时收获对黑芝麻获得高产十分重要，收获延迟，下部蒴果开裂，造成产量损失；收获时间提前，上部果籽粒尚未饱满，不仅千粒重降低，造成减产，且不完全饱满的灰黑籽粒多，异色率高，影响品质，所以通常在每年的8-9月时，当果实呈黄黑时采收，割取全株，捆扎成小把，顶端向上，晒干，打下种子，去除杂质后再晒干。

据现代科学分析，黑芝麻的营养成分优于白、黄、褐芝麻和其他各种梯度颜色的芝麻，其总能量、维生素B1(硫胺素)、维生素e(生育酚)、钙、锰、铜和磷等7项居14种食品的首位；居第二位的是镁；居第三位的有维生素PP(尼克酸)、钾、铁、锌4种；磷居第五位；维生素B2(核黄素)居第八位；钠居第十位，营养成分丰富。其与黑米相比，除糖类低于黑米之外，其他的均比黑米高；与黑豆粉相比，除蛋白质、碳水化合物、维生素B2、钾、5种营养成分低于黑豆之外，有16种营养成分高于黑豆；与黑枣相比，除碳水化合物、磷比黑枣低之外，有19种营养成分比黑枣高；与桑葚相比，除蛋白质、维生素B2、钾、镁、铁、硒等低于桑葚之外，其他16项均高于桑葚。此外，黑芝麻还可制作成多种食品，如黑芝麻酥、黑芝麻糖、芝麻糊、黑芝麻玉米片等食品。

黑芝麻的麻渣中含有蛋白质、无机盐、微量元素和B族维生素，经沥水晒干或烘干，可用做家畜的配合蛋白质饲料，还可作为烟草（烟草属 tabacum L.）、西瓜（Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum. et Nakai）、香瓜（Cucumis melo L.）、甘蔗（Saccharum officinarum L.）等经济作物的上等肥料；其干麻渣中含蛋白质40％以上，其氨基酸含量丰富，可作为提取芝麻蛋白粉的原料；麻饼可作为制作酱油的原料；其茎秆、叶及花等也可直接用做肥料。

黑芝麻黑色度好、含油量高、品质优良，享誉世界，在日本、韩国等东南亚国家和中国港澳台地区具有稳定的市场，极大的推动了经济的发展。此外，黑芝麻籽的单价是其他粒色芝麻籽的2-3倍；黑芝麻油的单价是其他粒色芝麻油的1.5倍左右，是油菜籽、花生、大豆色拉油的5倍左右；精制黑芝麻油的单价是其他食用色拉油的8倍左右，经济效益较高。

黑芝麻味甘，性平；归肝、脾、肾经。具有补益肝肾、养血益精、润肠通便的功效，主要用来治疗肝肾不足所致的头晕耳鸣、腰脚瘘软、须发甘蓝球、肌肤干燥、肠燥便秘、妇人乳少、疮湿疹、风癫病疡、小儿療病、汤火伤、疮疡等病症。

据中国医药集团有限公司科技出版的《养生知药》中记载，患有慢性肠炎、便溏腹泻的人需忌食黑芝麻。此外，黑芝麻榨油后的饼对家畜有毒，可出现绞痛、震颤、呼吸困难、胀气、咳嗽等症状，小牛喂食过多的黑芝麻则可发生湿疹、脱毛及瘙痒等病症。

黑芝麻同其他粒色芝麻一样，品种的特征特性是其品种分类的主要依据。按株型可将黑芝麻分为多分支型、普通分支型、少分支型及单杆型四种，其中多分枝型一般有8个以上分枝，多的达10余个，且有第二次或第三次分枝；普通分枝型一般有4-8个分枝，少的为3-4个分枝；少分枝型一般只有1-2个分枝；单秆型一般无分枝，但在早播、稀植、高肥条件下，少数植株可在主茎第二节左右出现1-2个低分枝，且分枝角度大，不具遗传。按每叶腋着生花数可分为每叶腋只着生1朵花、每叶腋着生3朵花和每叶腋着生5朵花三种；按花冠颜色可分为白色、微紫色及紫红色三种；按蒴果长度可分为普通型、短蒴型及瘦长果型三种。

黑芝麻种子扁卵圆形，一端稍圆，另端尖，长2-4毫米，宽1-2毫米，厚约1毫米；表面黑色，平滑或有网状皱纹，于扩大镜下可见细小疣状突起，边缘平滑或呈棱状，尖端有棕色点状种脐；种皮薄纸质。胚乳白色，肉质，包于胚外成1薄层，胚较发达，直立，子叶2枚，白色，富油性；气微弱，味淡，嚼之有清香味；以籽粒大、饱满、色黑者为佳。此外，黑芝麻与其他白、淡黄色芝麻均属于物种芝麻（Sesamum indicum L.），其区别主要是种皮颜色的不同；黑芝麻种皮颜色为黑色，白芝麻种皮颜色为白色。

黑芝麻籽粒变质：一是陈芝麻(2-3年或以上)；二是入库前种子水分超标(>8％)或入库后受潮等，引起霉变、虫蚀，使其部分失去了食用价值。其识别方法为闻和查；凡闻到霉味者，则已变质；查到有粉粒状虫屎或丝状小块者，则已生虫，其种子胚乳、子叶等被虫食，甚至成壳(只剩种皮)，用手指搓捻即可知。

白、黄、褐等芝麻均可被染色染成黑色，从而冒充黑芝麻，其识别方法主要为看和搓。首先是看种皮是否有明显的鸡爪纹；其次是看表皮光泽度，正常黑芝麻外表皮无反光，染色的芝麻则具有反光。揉搓黑芝麻其外表皮极易呈片状脱落，内表皮却仍为深灰黑色且易看见内胚乳的油；而搓白芝麻则其外表皮不易脱落，若浸湿后揉搓，外表皮则呈原形脱落。

变质的黑芝麻油，其鉴别方法主要为闻和尝。若闻到香味浓烈的醛味，则油未变质。还可以通过品尝黑芝麻油来进行鉴别，若香润无异味，则未变质，否则已变质；若有豆腥、芥子等味，则说明黑芝麻油中混杂着酱油及菜油等食用油。

油和水的比重不同，油在上，水在下，可直接肉眼识别；但水经过黏稠性的加工后，就不易用肉眼看出来；其鉴别方法为一是用纸蘸油燃烧，若刚点火就发出啪啪声，则有水存在；声音大时间长，则含水多；二是用碘试呈蓝色或紫红色，则有水的加工成分。

其他食用油可加入黑芝麻油中，为理想的掺假方法，在黑芝麻油中掺入其他食用油的鉴别方法有两种，第一种是看油色油花。用铁勺舀油扬入桶中，油色呈紫红色，且油面浮起的油花很快消失，则为纯品。若为青色，则是掺入了菜籽油；若带黑色，则是掺入了棉籽油。第二种是进行皂价、碘价检测。根据皂化价、碘价的高低，则基本可判断属哪种油。

研究表明，黑芝麻含有大量维生素e，在改善脂质代谢、预防冠状动脉粥样硬化性心脏病、动脉粥样硬化方面有应用前景；黑芝麻中的芝麻素能抑制代谢综合征大鼠心肌损伤，抑制心肌重构，可通过减轻血管病理损伤、降低血脂等途径达到预防和减轻动脉粥样硬化发生和发展的目的，还可调节高脂血症大鼠的脂代谢，缓解机体的氧化应激，改善肝脏的脂肪变性。黑芝麻还具有抗氧化、抗衰老等药理作用，可有效清除细胞内的自由基，阻止其引发的细胞内不饱和脂质的过氧化反应，延缓细胞衰老。此外，研究表明芝麻油在预防骨质疏松症、润肠通便、缓解皮肤老化等方面还具有一定发展潜力。