素火腿是一道传统名菜,其生成工艺和技艺,流传至今已有1500多年的历史,是佛教文化和饮食文化有机结合的产物。主要食材是豆腐衣。因形似而得名。成品红白相间,香甜细嫩,色形逼真。
萧衍在
六朝建康都城遗址(今
南京市)建都。梁武帝登基后,笃信佛教,舍宅为智宝寺,并拜志公和尚为师,做了不出家的佛教弟子。梁武帝戒杀生,吃素食,还多次召集全国各地名僧到京城议事,组织展开辨论,佛教徒要不要吃素?最后多数名僧形成共识:做一名合格的僧人必须要“五戒”。“五戒”的头一戒就是“戒杀生”,佛教徒应该吃素。于是,朝廷传旨天下,僧人一律吃素。梁武帝身为皇上,为僧人作表率,祭祀祖宗、祭祀天地神灵用的“五牲”——牛、羊、猪、鸡、鱼都改用豆制品或
潮汕干面替代,但保留原名,所以便有了
素鸡、素火腿之类的菜肴名称,一直沿用至今。
南北朝后,这一饮食习俗传入民间。
做法
做法一
食材准备
山药400克、
鸡蛋、
建曲汁20克、嫩
糖色15克。精盐4克、芝麻油4克、味精1克、
白糖20克。
制作步骤
1、将山药去皮入笼蒸熟,制成泥与湿淀粉一起放在盘内,加入鸡蛋清、精盐、芝麻油:味精、白糖搅匀,成为山药料。
2、取1/10的山药料,加入嫩糖色,掺匀放入抹油的铁盒,摊平入笼蒸硬后取出,为“肉皮”。
3、将3/10的山药料放在肉皮上,摊平蒸10分钟,出笼为“肉膘”。
4、再将剩氽山药料加入
砂仁面、建曲汁,用
麻油搅匀、摊在“肥膘”上,再入笼蒸35分钟,晾凉,刷上芝麻油,切片上席即成。
做法二
食材准备
豆油皮10张,
蘑菇精2克,
白糖25克,
色拉油50克,
酱油50克,麻油30克,
红曲米水10 克
用具准备
白布40cm*40cm 2块 细麻绳100cm 2根
制作步骤
1、将酱油、白糖、色拉油、麻油、红曲水、蘑菇精同放在锅内,置火上烧沸,倒入盆中,放入豆油皮,泡透入味。然后,取出豆油皮,用白布包起,再用麻绳扎紧,成长15厘米、直径5厘米的圆条。
2、将豆油皮圆条放入碗内,上笼蒸1小时—1.5小时,待凉后取出,去麻绳、白布,切刀成小片装盘,淋
麻油即成。
注意事项
1、
豆油皮,也称
豆腐皮,市场或超市一般有售,可用。不过在膳缘居素食总汇店里的、需冷冻密封保存的那种最好。
2、
红曲米水的制法:将红曲米30克放入300克清水中煮沸,改小火续煮5分钟,然后用纱布过滤去渣,即得。
3、麻绳一定要扎紧。否则素火腿易散。
4、蒸后,要等素火腿凉透后再去除麻绳、白布。
5、切片装盘,在素火腿两旁边装饰些香菜。
做法三
食材准备
豆油皮10张,
蘑菇精2克,
白糖25克,
色拉油50克,
酱油50克,
麻油30克,红曲水10克
用具准备
白布40cm*40cm,2块,细麻绳100cm,2根
制作步骤
1、
豆皮撕成块,葱剖开,切成段;姜切成片;将葱姜盐清水煮出味,倒出晾凉。用酱油,
五香粉,
香油,糖对成汁。
2、将油皮在葱姜水内浸一下,捞出挤出水分。将白布平铺在案子上,把浸过的油皮沾匀对好的调味汁,放在白布上卷紧,快卷到尽头时,把白布两头折过来卷成圆柱形,用线绳来回扎紧。
3、把卷好的卷卷放在屉上,沸水旺火蒸半小时。取出晾凉,解去绳布,刷上香油防干燥,食用时剖成两半,切片即可。
注意事项
1.腐皮必须选用优质的薄
豆腐皮,调味准确,过咸过甜均影响口味的鲜美;
2.拌料时干湿得当,使用
红曲米液,以
豆皮渗透,并挤不出液汁为度;
3.装素火腿模时要按实扎紧,上笼用旺火一次蒸熟;
5.大量生产素火腿也可不用模具,直接用布,将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成;
做法四
食材准备
调料:味精1克,胡椒粉0.3克,
五香粉1克,
白糖0.7克,白酱油5克,食用红色颜料少许,盐适量
制作步骤
1.将藕粉用水调散,加入调散鸡蛋,下味精、胡椒粉、五香粉、白糖、白酱油、适量盐,少许食红(注意稍微起色,呈淡粉红色),混合拌匀呈清糊状;
2.选用大张无破烂豆油皮,摊开铺平,均匀涂上一层清糊(不宜太厚);
3.然后,再铺一层豆油皮,再涂一层清糊;
4.如此连续叠铺至3.5厘米厚;
5.装入蒸笼蒸至成熟;
6.然后,用两块干净木板,上下夹紧,冷却后改刀即成火腿。
食物营养成分
参考资料
素火腿的做法.www.ttmeishi.com.2019-07-10