芙蓉蟹斗因其芙蓉洁白，
蟹粉鲜美，极受人们欢迎，成为
上海市地区历史悠久的地方特色名菜。把
中华绒螯蟹洗净蒸熟，拆出蟹粉待用，取蛋清打成蛋泡糊待用。锅烧热，放入生油，慈姜末煽香后，放入蟹粉煽透，放入调料，炒透后 取出。将炒好的蟹粉放入蟹壳内，用蛋泡糊封好，再放油锅内过几分钟，捞出 装益即成。
我国蟹类很多，有河蟹、
红星梭子蟹、
锯缘青蟹、
溪蟹等等，其中河蟹最受人们欢迎。上海苏州一带更以“
阳澄湖清水大闸蟹”驰名。有诗云：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住
苏州市。”蟹的营养很丰富，所含脂肪、
维生素a和
维生素B2都较高。尤其是农历九月的雌蟹，十月的雄蟹，卵满膏腻，个大肉多。“九月团脐，十月尖”，是选购清水
中华绒螯蟹的经验之谈。
大闸蟹的吃法很多，
上海市地区在30年代，一般多煮吃或蒸吃。一到深秋季节，饭馆、酒店、熟食店都挂牌经营清水大闸蟹。以后人们嫌用手剥太麻烦，又不卫生，于是以经营
蟹宴闻名的上海“王宝和酒家”，就由厨师们剔出蟹肉，按口味精心烹制蟹菜，如“翡翠虾蟹”、“蟹油龙卷”等。