戗面馒头是一种北方特色面食，尤其在山东地区非常有名。这种馒头蒸好后外观漂亮，个头大，色泽洁白，表皮亮泽，入口后耐嚼，十分香甜。相比一般的馒头，戗面馒头更耐存放，因为它的水分较少。传统上，制作山东省的戗面馒头需要使用面肥作为引子进行和面，然后进行发酵，兑入合适的碱水，再加入一定比例的干面粉进行反复揉面。戗面馒头的制作需要一定的技巧和经验，但是它的美味和耐储存性使得它成为了山东地区不可或缺的美食。

用料

详细步骤

用料

详细步骤

用料

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所谓“戗（qiàng）面”，现代汉语词典解释为“揉进了干面粉的发面。”就是在揉馒头时，在已发好的面粉里再揉进去一些干面，吸收一部分发面里的水分,这样蒸出来的馒头吃着筋道。

1.将适量面粉放入盆内，放入酵母、水和成较硬面团，饧发，备用。

2.将饧发好的酵面放在案板上，放入碳酸钠，中和酸味，将面团扒开，撒入余下的面粉，边撒边揉，揉至面粉与面团融为一体时，加盖拧干的湿洁布，饧10多分钟，至面团滋润后，搓成条，分成大小均匀的剂子，揉成半圆形馒头生坯。

3.将馒头生坯间隔均匀地码入屉内，放在沸水锅上，用旺火蒸熟，即可食用。

面粉500克

面肥50克

食用碱面6克左右（就酵面老嫩而定）

温水170克。

1、将面粉放入盆内，加温水溶化，倒入一半面粉和成面团发酵。

2、待面团发起、有蜂窝状时，加入碳酸钠和剩下的一半面粉，反复揉匀。

3、将揉好的面团放在案板上，搓成圆条，再揪成10个面剂，用手掌揉搓光滑，做成馒头坯，稍置10分钟左右。

4、将不锈钢蒸锅上火烧开，笼屉上铺层湿纱布（豆包布），把馒头坯逐个码入屉上，用旺火蒸17分钟即熟（看馒头剂大小而定，一百五十克的馒头剂需25分钟，蒸馒头千万不能欠火，少半分钟馒头吃着就是黏牙的）。

★:铺层豆包布是为了馒头在蒸熟后不粘在笼屉上，蒸熟后将蒸笼整个反过来在底部淋上凉水，这样才不会粘；此馒头有咬劲，入口香甜。

• 1.将面团材料拌匀，和成光滑的面团盖湿布醒发

• 2.发酵至体积两倍大即可

• 3.将面团撒上干面粉用压面机七档来回压几遍至面片光滑

• 4.调至五档压三遍左右将压出的面片从头卷起来

• 5.将卷好的面卷揪成大小均匀的馒头剂子

• 6.把面剂子来回揉搓成半圆形的馒头生坯

• 7.做好的馒头生坯盖湿布饧发20分钟左右

• 8.将生坯摆入冷水不锈钢蒸锅内，大火烧开后转中火蒸15分钟左右关火，约5分钟后再开盖取出

蒸馒头或包子时，面粉和水的比例一般是2：1，但不同的面粉吸水率有差异，制作时根据面粉适当增减水的用量。

冬天要用30度－40度的温水和面。但不能用60度以上的热水和面，以免把酵母烫死，面团发酵不起来。

面团不要和得太硬，因为压面片时还要洒干面粉压进面片里。

蒸制时切记不要大火蒸制，锅内蒸气形成的水滴会把馒头烫死，形成死面疙瘩。

老面1块

辅料

面粉800g、碳酸氢钠1/2勺、水适量

1.老面用温水拿手捏开直到没有颗粒。

2.倒入800克面粉也就是四小碗，微波炉的那种小碗。

3.搅拌成雪花状，有点干的话再加点水。

4.揉均匀的面团放置温暖处醒发至两倍大小。

5.发酵好的面团用手指沾潮汕干面插进去没有明显的回缩就证明发酵好了。

6.发好的面团用手按平，倒入二分一两勺的小苏打，如果觉得面发得不够好怕蒸出来不好就再加一勺酵母。

7.拿一点点温水把苏打粉化开抹匀。

8.为了防止苏打水外漏再撒些干面粉上去弄成糊状揉匀。

9.朝一个方向揉到面卷起来。

10.给他顺过来揉的同时撒上干面粉揉进去，反复地加三遍干面粉，每次一小把面粉就好，揉的顺序要像图9、图10那样。

11.揉均匀的面团。

12.用刀在中间切开。

13.分成大小均匀的面团。

14.把分好的面团要朝一个方向揉成馒头形状，揉好的馒头底下铺好煎好的油纸，为了防止馒头与蒸屉粘连做好的南头胚子醒20分钟。大火足气15-20分后关火，等4分钟后再开锅盖蒸好即可完成。