海参分为光参和刺参两大类，乌参属于光参类，通体光滑无肉刺，海参多成乌黑色或黑紫色。一般来说，刺参营养价值要高于光参，其中以产自渤海湾一带的北方刺参（也就是山东省产于山东沿海和辽宁省沿海刺参）营养价值最高。相比较而言，乌参的营养价值低于刺参科，所以多被人以做菜食用，售价较为便宜。

乌参是光参的一种，营养价值也较高，在我国南方城市有一定市场，但大部分人是用来做菜食用。

通体光滑无肉刺，海参多成乌黑色或黑紫色。形态体宽而厚，两端钝圆，体长250～300mm。口偏于腹面，具触手20个。肛门偏于背面，周围有5组呈放射状排列的小疣。腹面平坦，管足很密集，排列无规则。生活时全体为黑色，但腹面颜色较浅，背面常散生着少数灰白色斑点。触手为黄色。

分布于西太平洋海区。我国分布于南海诸岛、西沙群岛和海南岛海域。

一、盐干海参加工流程：处理海参等原料-水煮鲜参—盐渍海参—烘焙参—晒干—创缸—自然晒干。盐干海参优点：工序简单，加工成本低，保质期长，存储和运输比较方便。

二、淡干海参传统加工流程：处理海参等原料-水煮鲜参—烘焙—日晒—蒸至干燥。淡干海参的优点：跟盐干海参相仿，存储运输比较方便，保质期较长。

三、即食海参通常又可分为速冻即食海参和瓶装即食海参，加工过程相似：加工过程：处理海参等原料-水煮海参—高压—纯净水保鲜—封瓶包装即食海参优点：食用方便，打开包装即可食用，原汁原味。

四、冻干海参加工流程：处理海参等原料—脱盐发制—装入真空超低温冷冻干燥设备中直接冻干。冻干海参优点：最先进的加工方法具有重量轻、复水快、食用方便、贮藏期长、营养成分不流失。

五、盐渍海参(拉缸盐海参)传统工艺流程：处理海参等原料—水煮—盐渍盐渍海参优点：海参的营养成分保存完整，价钱实惠，方便储存。