自制酸奶是指用纯牛奶、白糖、酸奶发酵剂等材料自己制作的酸奶。用料和做法简单，营养丰富，含蛋白质、
DL-乳酸菌、钙等营养物质。口味酸甜可口。
自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(发酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为发酵过程中产生的乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，当pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的
酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了喜爱的酸奶。经过一段时间的发酵后，将奶降温并放置一段时间，形成凝固状的酸奶，当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。如果在发酵完成后再一次加热灭菌，就是常温酸奶（乳酸菌全部杀死了）。
3.冬天天冷的时候，请在酸奶机内胆外围加热水以增强
传热，减少发酵时间。
高温不仅会杀死酸奶中的乳酸菌，而且会使酸奶
变性形成小沉淀，大大降低了酸奶的营养和风味。夏天酸奶可以直接饮用，冬天可以将酸奶放置水温不超过30℃的温水中，待不冰冷时喝即可。
自制酸奶是否比市售酸奶更安全?自制酸奶需要发酵，而发酵就需要微生物的参与。由于环境中存在着大量细菌，所以，在进行发酵前必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌处理。但是，要知道，自然界中到处有微生物的身影，其他致病菌一直在伺机而动，一旦稍有不慎，如盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒或者在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他
杂菌。这样做成的自制酸奶不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁。
实际上制作酸奶真的没有想象中那么简单。想要熟练掌握自制酸奶的要领，建议可以按照营养师或是专业人士推荐的制作方法多多练习。同时在制作过程中，要做到灭菌彻底，保证器具和个人卫生，这样才能做出既安全又好喝的酸奶。