衢州市鸭头的历史要从上世纪五十年代说起，当时在衢州有一家冷冻厂，专杀鸭，鸭毛、鸭肉各取所需，鸭头则无人问津。由于当时生活水平比较低，穷人就把鸭头买回家（三分钱一斤）烧着吃，不知哪一天，一位大妈为了补贴家用，在家门口摆了个“味鲜赞鸭头”摊，味鲜赞鸭头既便宜又好吃，一下子风行衢城。因为做鸭头生意成本低，又能赚些钱。现在，“三头一掌”不仅流行于街头巷尾的小吃店和大排档，而且也成了宾馆、酒店的特色菜或品牌菜。于是衢城大街小巷吃
鸭头的习惯慢慢由此而来。一直延续到九十年代初鸭头才真正火起来，火的程度不光让
衢州市人荣幸，更是传播到全国各地而风靡一时。
俊俊鸭头是三家中历史最悠久的，有20多年的历史，当年路边大妈的一个无意招牌成就了后来的辉煌。因为做法传统，口味不同于其它鸭头，一年销量将近100万个，排名衢城鸭头店单店销量NO.1。一粒志和国良鸭头现在都是企业化运作，都有自己的公司，现代化的
流水线生产，整体规模相对比较大了。现在网上也能买到这几家的
鸭头，总体来说，三大鸭头品牌各有优势。
鸭头的烧法各家都各有绝活，但大抵不离辣椒、姜、蒜、
肉桂、杞子、中药等辅料，这样烧制的鸭头味道鲜美、色香俱全。在衢城当地的餐馆，鸭头几乎是每家的主打招牌，特别是夜市大排档，要是哪一家大排档没有鸭头，估计都开不下去。衢州三头（兔头、鸭头、鱼头）是衢州地方特色风味食品，鸭头是三头之一，除了兔头、鸭头、鱼头外，还有鸭掌。
爆香料：葱白段数支、姜片数片、八角1粒、厚桂皮2支、枸杞30粒、冰糖1大匙、
小磨香油1大匙、
卤汁：米酒1瓶、酱油1杯、水1杯。
制作过程： (1)鸭头用
腌料腌4～5小时。 (2)锅子预热，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料爆香后，将腌好的鸭头放入，乾爆上色。 (3)倒入所有的卤汁材料，以中火卤45～50分钟即可。