松鼠黄鱼是一道传统名菜，属于北京菜，以香菜为制作主料，松鼠黄鱼的烹技巧以油爆为主，口味属于酸甜味。此菜鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜。

松鼠黄鱼

北京菜

中厨靓菜

鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜

主料:大黄鱼1条(600克左右为宜)。

调料:植物油800克(实耗约100克)，熟大油30克，鸡汤60克，香菜6克，湿淀粉70克，白糖60克，料酒15克，盐少放，酱油15克，醋40克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克。

(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。

(2)撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。

(3)在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。

(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。

(5)在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油(50克左右)，搅拌均匀浇在炸好的鱼上，把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上即成。

材料：大黄鱼1条（约600克），青豆5克，松籽5克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜3瓣，淀粉适量，调料：食用油800克（实耗100克），酱油1/2大匙，高汤2大匙，料酒1大匙，香醋1大匙，精盐1小匙，白糖2大匙，味精1/2小匙，

做法：

1．将黄花鱼剖开，收拾干净，割下鱼头另放，葱、姜、蒜洗净切末，

2．用刀顺着鱼脊骨把鱼切成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全部剔除掉，

3．用刀把两半鱼片靠内脏的一面划成麦穗形花纹，撒上一层盐，滴上一层料酒，抹上一层湿淀粉，

4．在炒锅内倒入油，大火烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开、拍扁。接着把鱼身放入炸成焦黄色，捞出，与鱼头拼在一起平放于盘中，

5．把料酒、酱油、高汤、糖、香醋、味精加在一起，调成芡汁，

6．锅内留少许油，烧热，下入松籽、青豆，炒熟后加入葱、姜、蒜末继续煸炒，然后注入芡汁，滴入适量熟食用油，煮开后浇在炸好的鱼上即可。

特点：皮酥肉嫩，甜酸醇鲜。

厨师一点通：要掌握好炸鱼的火候及油温。

能量1273千卡 维生素B60.04毫克 蛋白质166.04克 脂肪22.62克 碳水化合物106.94克 叶酸91.52微克 膳食纤维5.5克 胆固醇260.25毫克 维生素a151.05微克 胡萝卜素186.7微克 硫胺素0.84毫克 维生素B20.97毫克 烟酸20.84毫克 维生素c12.3毫克 维生素e12毫克 钙711.85毫克 磷1792.25毫克 钾2984毫克 钠6460.3毫克 碘6.2微克 镁459.9毫克 铁14.44毫克 锌7.75毫克 352微克 铜1.39毫克 锰2.34毫克