大薄片(以猪头为主材制成的风味凉菜)

大薄片

以猪头为主材制成的风味凉菜

大薄片是云南保山市的风味凉菜，主料是猪头。

简介

大薄片一大二薄，肉片大、薄如纸，关键在刀功。成菜肉脆嫩，皮筋韧，佐酒最宜。加之酸、咸、辣、麻、香齐全，风味别致。

主料辅料

猪头1个..3000克

蒜泥....100克

姜末....100克

葱末....100克

甜酱油200克

香菜末...10克

精盐.....20克

醋.....150克

辣麻油100克

酱油....200克

烹制方法

1.将猪头放在明火上将皮烤焦，放入温水中用小刀刮净焦面，再用清水漂洗。用砍刀从头盖骨中央劈开，取出脑髓，用清水洗净，放入汤锅煮至八成熟，取出放进冷开水中，冷却后剔去骨头，又入冷开水中。食用前将猪头

肉片为大薄片（越薄越好），将肉片入冷开水中再漂1小时。

2.芝麻酱、辣麻油入碗调开，兑入甜酱油、酱油、醋、蒜泥、姜葱末、盐、味精拌匀。将肉片沥去水分入盘，撒上芝麻、香菜末，将兑汁均匀地淋在肉上，拌匀入味再食。

工艺关键

辣麻油：菜籽油炼到六成热，下花椒籽炸香取出，将油倒入辣子面碗内搅匀，取其油，即为辣麻油。

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