亚硝胺的化学性质活泼，在酸性和碱性条件中均不稳定。在酸性条件下，分解为相应的酰胺和
亚硝酸，在弱酸性条件下主要经重氮甲酸重排，放出N2和羟酯酸。在弱碱性条件下亚硝酰胺分解为重氮。
亚硝酰胺对动物具有致畸作用，并存在剂量效应关系。致突变作用，亚硝酰胺是一类直接致突变物。
亚硝胺需经
哺乳纲的混合功能氧化酶系统代谢活化后才具有致突变性。亚硝胺类活化物的致突变性和致癌性无相关性。
2.减少 NOC 的摄入量。人体接触的NOC有70-90%是在体内自己合成的。多食用能阻断NOC合成的成分和富含食品。如 VitC，E，及一些多酚类的物质；并制定食品中的最高限量标准。