冬菜扣肉，
四川省特色传统名菜，属川菜系。成品黑红油亮，皮糯肉，咸鲜回甜，有
冬菜的特殊香味，下饭最宜。
(1)猪肉用
白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒
料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右
豆豉和2～3节辣椒以及
冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
1.猪五花肉去残毛，在明火上将皮燎焦，放入温水中浸泡 20分钟，取出用小刀刮去焦皮（肉皮不能刮破），洗净，放入汤锅中煮至肉皮用手掐得动，捞出后在皮上戳若干小眼。蜂蜜入碗加水，按 1比 5的浓度制成溶液，涂抹在肉皮上，晾于。
冬菜剁为碎末。
2.炒锅上旺火，注入熟猪油，烧至五成热，下
五花肉炸呈金红色，捞取控油，晾凉，切为 5厘米长、3毫米厚的大片。取粗瓷碗 1只，将肉皮朝下一片一片整齐地码入碗中。
3.炒锅上火，注入
猪油 30克，下冬菜煸香，加盐、姜末、红糖、甜
酱油、酱油，翻炒均匀，舀在肉上面，上笼用旺火蒸 3小时，翻扣在盘内即成。
1.
冬菜，为
云南省特产，是一种半于的发酵性
腌咸菜。滇冬菜不同于川冬菜，系用苦菜（青菜）或叶用
芥菜为原料，经过晾晒，加调料搓揉后装入陶坛中发酵而成。成品色泽黑褐，有光泽，组织脆嫩，鲜香味浓。
2.冬菜扣肉，以猪
五花肉为主料，配冬菜经蒸制而成。成品黑红油亮，皮糯肉，咸鲜回甜，有冬菜的特殊香味。云南民间宴席，常见此菜。