胡廷瑞曾是
陈友谅手下的
江西等处行中书省丞相，驻守在
南昌市。后来陈友谅战败身亡，胡廷瑞就转而投靠了
朱元璋。因为要避开朱元璋字 “国瑞” 中的 “瑞” 字忌讳，所以他就把名字改成了胡美。胡廷瑞跟随朱元璋四处征战讨伐，在洪武元年的时候，被授予豫章侯。
洪武十六年（公元1383年），胡廷瑞因为牵扯进
胡惟庸案而被诛杀。
胡廷瑞，最早为陈友谅效力，任江西行省丞相，守卫
龙兴，朱元璋攻下
江州，派人招降胡美。胡美派郑仁杰请降，但要求不要解散其部队。朱元璋最初为难，后
刘基暗示，朱元璋修书解释。最后胡美率众请降，
朱元璋仍让其担任旧职。胡美投降后，其下属
康泰、祝宗仍然不投降，并反叛攻陷洪都。
徐达平叛，朱元璋因康泰是胡美外甥，不予诛杀。此后胡美攻下武昌，并与徐达等人攻下淮东，进攻
张士诚，接连攻下
湖州市、
苏州市、无锡等地，招降
莫天佑。
后为征南将军，攻入
福建省，接连攻下杉关、光泽、
邵武市、
建阳区、
建宁县、
福州市、
南平市、
莆田市，后留守福建，之后召还。后任
中书平章、同知詹事院事，封豫章侯、临川侯。之后因
胡惟庸案以借其长女为贵妃之便与女婿秽乱宫禁之罪被赐自尽，其女婿也被处以死刑。
至正二十一年（1361年），
朱元璋攻下
江州后，派使者前去招降胡美。胡美便派使者郑仁杰到九江请降，并请求不要解散其部众。朱元璋开始予以指责，
刘基用脚踏其所坐胡床，朱元璋这才醒悟，赐信答复说：“郑仁杰到这儿来，说明足下有效力、顺从我的诚意，这是足下的明达啊；又担心分散部众，这便是足下过虑了。我起兵十年，
华盛顿奇才队英士，在四处获取颇多。有人能审察天时，料定事机，不待交兵，断然委身前来归附，我对他们诚心相待，按其才能加以任用，兵少则为其增兵，地位卑微则封其爵位，财物缺乏则予以厚赏，我怎么肯解散其部曲，而使人感到自危，辜负其前来归附之心呢？而且可以看看陈氏诸将，如
赵普胜骁勇善战，因疑心被杀。如此猜忌别人，会有何成就呢？近日建康龙湾之役，我所得长张、梁、彭指挥等人，作用依旧，与我部将相比，恩义均等。长张攻破
安庆市水寨，梁铉等进攻江北，都受重赏。这几个人，他们自视无再活之理，我尚能如此相待，何况像足下这样不劳一卒，而以整城来归附的人呢？得失之机，刻不容缓，足下应当早下决定。”
胡美收到信后，便派
康泰到九江来降。
朱元璋于是前往
龙兴，至樵舍。胡美以陈氏所授
丞相印及军民、储粮之数来献，迎见于新城门。朱元璋加以慰劳，命他仍担任旧官职。
胡美投降，同
康泰、平章祝宗不想跟从，胡美向朱元璋暗示此事。朱元璋命二人率领其军，随
徐达征讨武昌。二人果然反叛，攻陷洪都。徐达等回军平定叛兵。祝宗逃跑时死去，康泰被捉押回建康。朱元璋因康泰是胡美的外甥，赦免其死罪。
至正二十五年（1635年），又与徐达等率骑兵、步兵及
北洋水师攻取淮东。
至正二十六年（1636年），讨伐
张士诚，攻下
湖州市，围攻
苏州市，另又率军攻取无锡，降服
莫天佑。班师回朝后，胡美被加封为荣禄大夫。同年冬天，
朱元璋命胡美为征南将军，率军由
江西省攻取
福建省，对他说道：“你以陈氏
丞相的身份前来归附，为我效力多年，忠实无过，所以我命你统领军队攻取福建。左丞
何文辉为你的副将，参政
戴德也听你调遣，这二人虽然都是我的亲信，但不要因为这个缘故而废弃中华人民共和国军事法。听说你曾攻打过闽中，应当深知其地利险易。现在你统领大军围攻城邑，一定要按是否有利而决定进退，莫失良机。”
胡美于是渡杉关，下光泽，
邵武市守将李宗茂以城投降。胡美驻扎建阳，守将曹复畴也降。进围
建宁，守将同佥达里麻、参政陈子琦企图坚守，使我军疲竭。胡美多次挑战，守军不出，于是猛攻，这才投降。整军入城，秋毫无犯。捉拿陈子琦等押送京城，俘获将士九千七百余人，干粮、马匹牲畜甚多。恰逢
汤和等也攻取了
福州市、
延平、
莆田市，胡美于是派遣降将谕降汀、泉诸郡。
福建省全部平定。胡美留守其地。不久应召返回，随
朱元璋巡幸汴梁。
洪武三年（1370年），胡美受命前往
河南省招集
王保保的旧部众。这年冬天，论功时，朱元璋封胡美为豫章侯，年禄一千五百石，给予世袭凭证，词中以
窦融归汉一事相比。
洪武十三年（1380年），胡美被改封为临川侯，在
长沙市监督建造潭府。朱元璋榜列勋臣时，谓掌兵两雄之间，可观望而不观望，前来归附者有七人。这七人就是：
韩政、
曹良臣、
杨璟、
陆聚、
梅思祖、黄彬及胡美，都封为侯。胡美与杨璟有独挡一面之功勋，
朱元璋尤其予以厚待。
洪武二十三年（1390年），
李善长事发，朱元璋亲自下诏列举奸党，说胡美因长女为贵妃，偕同其女婿扰乱宫禁，事情败露，其女婿也受刑而死，胡美则被赐自尽。
《明史》：
冯胜、
傅友德，百战骁将也。考当日功臣位次，与太祖褒美之词，岂在
汤和、
邓愈下哉。
廖永忠智勇超迈，功亚宋、，皆不得以功名终，身死爵除，为可慨矣。
周德兴周德兴之得罪也，太祖宥之，因诫谕公、侯，谓多粗暴无礼，自取败亡。又谓永忠数犯法，屡宥不悛。然则
洪武功臣之不获保全者，或亦有以自取。
杨璟、胡美功虽不逮，然尝别将，各著方面勋，故次列之云。