1、一定要将
酸菜坛子洗净，洗涤的过 程中注意不要使用油腻的抹布，泡菜制作过程中任何一个环节都不能沾油。然后，倒入半坛矿泉水，坛子有大小，所以，主、辅料可以视情况而增减。 2、医用纱布定制一个小袋，将
花椒装入袋中，收紧袋口，为的是不让其散落在泡菜上面（夹泡菜的时候将花椒带出来）。
桑姜洗净切片。大蒜剥成瓣。依次将所有的辅料倒入泡菜坛中，至此泡菜卤水自制完毕。
豆角，是泡菜制作的食材中需要腌制时间较长的食材之一，洗净，晾干、入坛、浸泡。因为长豇豆比较长，夹起来不方便，可以将其卷起来晾干、浸泡。冬季需要泡一个月（夏天半个月）才能泡透食用。
娃娃菜，洗净、晾干、入坛，浸泡时间为十天左右即可捞出食用。
圆
青萝卜，洗净、切片、晾干，浸泡七天左右，即可使用干净的筷子夹出来或生吃或炒着吃。
结球白菜，是
酸菜中的常用食材。剥掉外边的老菜叶，现吃现泡，一天即可食用，这样的泡菜不会太咸，较健康。
大白
菜心中的菜梗可以切成小块，晾干，中心较嫩的菜心可以使用手剥开即可。
辣椒，炮制过程中放入的3个
干辣椒是为了调剂泡菜味道的（不喜欢辣味可以不放），如果喜欢吃辣椒，也可以将生辣椒当作泡菜食用，步骤一样：洗净、晾干、入坛腌制。
大蒜头，也和辣椒一样，如果喜欢，可以加入泡菜坛腌制食用。但是要注意：辅料中配置的大蒜头是为调味和吸收有害物质的，一旦大蒜头腌制变色发绿了（有害物质附在上面），决不能食用，需要及时拿出来，更换新的大蒜头。
酸菜，主要是靠
DL-乳酸菌的发酵生成大量乳酸，而不是靠盐的渗透来抑制腐败微生物的，在密闭的坛延口不时有噗、噗的气泡弹出，所以说泡菜也是有生命的菜。辅料中的白酒一定要使用品质较好的白酒，否则使用低档白酒，泡菜的味道会不正！
加菜（量大）入泡菜坛子，要加白酒5g左右，适当的盐，否则
卤水汁会稀释。操作过程中千万不能粘上油，否则会影响泡菜坛子中乳酸菌的正常繁殖。因为这些泡菜都是浸泡之后，捞起来马上食用的，所以泡菜不要碰生水！
酸菜坛子尽量避光，否则泡菜会很快发酸，除非喜欢吃
酸泡菜，则另当别论。泡菜坛子延口的密封水，每天换一次，尽量保持密封水质的干净，不结污垢。