出汁是日本菜中用来充分牵引出原材料的原味的调味料。是日本特有的一种调味品。出汁日语读作“打稀”，是日本料理中不可或缺的元素。日本料理的出汁，是从鲣鱼干及晒干的海带中提取制作而成的。

鲣鱼干是将鲣鱼用一种十分特殊的方法干燥而成的。在日本，成品鲣鱼干有专门的公司会制作提供；中原地区没有这种制法。并且，根据鲣鱼干的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用日本鲭做的。

海藻也是晒干的，用中文称为海带制作而成。在中国对于海带好像没有很细的区分，而制作日本菜出汁所用的海带必须严格区分海带的品种，并且，是否是两年藻，是否在夏天收割，是否当天收割晒干而成，晒干后的加工方法又有严格的规定等，决非一件容易之事。

鲣鱼干与海带的组合，关系到制出怎样的出汁，而出汁的味道又关系到料理的味道。

另外还有用沙丁鱼、飞鱼科、鳐柱、虾、鱼骨等制成的出汁。不管怎么说，出汁虽然微淡，但它必需充分体现原材料的精华，色泽透明。