日本菜（りょうり），又称“日本料理”“东洋菜”“和食”，指日本的菜肴，形成于明治时代（1868年—1912年）末期，日本菜主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本清酒，日本菜以清淡著称，烹调时保持材料本身的原味。

日本菜历史可以追溯到平安时期的“大料理”，该料理强调食物的切法、摆法和严格的礼仪。在5世纪左右，受到中国大乘佛教的影响，日本发展出了“精进料理”，室町时期出现了“本膳料理”，强调个人食台和按时间顺序品尝不同菜肴。怀石料理产生于中世纪日本茶道形成之际，强调季节感和巧妙搭配应季食材，代表了日本料理史上的一大变革。日本菜的特点有“五味”“五色”和“五法”，“五味”即春苦、夏酸、秋咸、冬甜和涩味，“五色”即春绿、夏朱、秋白、冬玄加上黄色，“五法”即蒸、烧、煮、炸、生。日本菜用料以海鲜、蔬菜、菇菌为主，喜用酱油、醋和辣根(青芥辣)。著名日本菜有寿司、拉面、天妇罗、生鱼片、乌冬面、味噌汤、日式火锅、纳豆等。

日本菜是被世界公认的烹调过程最为严谨的国际美食。全世界对日本菜的评价普遍很高，其影响不仅局限于中国，在欧洲和美国也受到欢迎。2013年，日本菜被联合国教科文组织列入世界非物质文化遗产名录。

在古坟时代，日本的政治格局逐渐形成了倭国联盟，并逐步建立了以中原地区为榜样的古代律令国家体系。在古代日本社会中，日本天皇的地位和权力与水稻耕作紧密相关。天皇被视为稻作祭祀权的最高司祭，也是日本稻米文化的象征。因此，古代国家赋予了稻米极高的价值，将其作为社会构建的核心。为了保障稻米的稳定生产，古代日本政府甚至试图限制肉类的消费。这一政策的实施使得日本的食物消费方式具有了政治化的特征，将食物的可食性与文化禁忌联系在一起，使得以稻米为中心配以鱼类和蔬菜的饮食结构成为主流。

日本菜的历史发展可以追溯到古代的平安时期。据所知，最古老的料理样式是平安时期的“大飨料理”，即盛大的宴会。贵族们在这些料理中花费巨资，以彰显他们在权力结构中的地位。大飨料理吸收了许多中国元素，例如成双的器皿和唐式糕点。虽然大飨料理未发展出复杂的烹方法，但刀工成为了厨师们展示技艺的方式。因此，强调食物的切法和摆法，以及严格的礼仪和豪华的餐具成为了日本料理的特色，并延续至今。

在5世纪左右，中国的大乘佛教强烈禁止食肉，推动了“精进料理”的发展。南宋时期，许多日本僧侣前往中国学习禅宗思想，并将在中国学到的精进料理和饮茶文化带回日本实践。进入室町时期后，“本膳料理”开始出现并被献给室町将军。本膳料理包括烧烤、煮菜和汤菜等菜肴，与精进料理不同的是，它不使用共享的台盘，而是摆放在个人食台上，并按照时间顺序品尝不同的菜肴。虽然精进料理和本膳料理的出现显示了传统日本料理法的初步形成，但由于受到食材限制或仪式化的影响，两者难以成为流行的料理。在这种情况下，出现了与茶道有关的“怀石料理”。怀石料理的灵感来自禅林中被称为菜石的东西，源于禅宗思想修行僧将温石放入怀中以忍受饥饿的故事。“怀石”一词的最初意思是禅僧“温石”， 据说当时，寺院修行的禅僧必须遵行的戒律是只可食用早、午餐， 下午则不用餐。但年轻的僧侣在饥饿与寒冷的侵袭下，把石头加 热后包于碎布里，称之为“温石”，僧侣们将“温石”揣于怀里， 敷于胃部，用来耐饥寒。后来逐步演变为进食少量的食物，起到 “温石”御饥寒的作用。因此而产生怀石料理。随着禅宗文化在日本和明朝的交往中传播，饮茶之风也随之普及。怀石料理强调别出心裁、追求季节感和巧妙搭配应季食材。这种料理风格注重食物摆盘的立体感和平衡感，代表了日本料理史上的一大变革，也是最上乘的料理样式之一。

在江户时代，日本政治由地方分权转为中央集权，建立了以幕府为中心的国家体制。经济上采用石高制，强制人民用稻米支付租税。文书主义使知识传播方式从口头转向印刷文字，推动了饮食文化的共享。这种变化促成了固定的饮食特征，并培育了共同体意识和民族料理原型。

从16世纪开始，随着在日本的欧洲商人逐渐增多，他们带来了牛肉等西式饮食习惯。尤其是丰臣秀吉这样的有影响力的人物，对西餐情有独钟。然而，秀吉将西式饮食视为特权阶级的享受，同时也意识到西方文化可能对他的统治产生负面影响，因此限制了西式生活方式在日本的传播，包括对牛肉等食品的消费。这种对异文化的排斥导致了对牛肉等食品的禁忌一直延续到江户时代中期。直到江户时代结束后，随着日本国门的被迫打开，西方人在通商口岸开始公开享用牛肉。牛肉这种原本受到批判的食品反而成为被允许和赞赏的对象。在明治时期，一些畅销书中甚至出现了“不吃牛肉等于不开化”的说法。随着时间的推移，牛肉店和牛屠宰场在日本各大城市兴起，牛肉消费量也呈现出爆发式增长。

在实现了从无到有的牛肉食品之后，江户时期的日本出现了牛锅。牛锅实际上是将猪肉或鸡肉的烹调方法直接运用到牛肉上，其中以用味噌为底料的“并锅”和用酱油及糖为底料的“烧锅”最受欢迎。随着时间的推移，民众将牛锅和白饭合在一起食用，形成了牛肉饭的原型，后来就演化成了牛肉饭。

上个世纪60年代起，日本战后都市人口增加、生活节奏加快、家用冰箱和微波炉普及、冷链运输发展等原因，预制菜在日本迅速发展，加上日本的便利店文化，购买预制食品成了很多日本国民的生活习惯。

日本菜的主要特点是多样化的新鲜食材，珍视食材原本的味道；营养均衡有益健康；充分表现自然的美感和季节感；与每年例行的活动或仪式密切相关。

日本料理以五为法，相传是唐代由中国(攻略)传至东瀛的。中国道家学派中以五为法，认为世界以五行(金、木、水、火、土)中的五种物质构成，故此一切事情莫不与五有关。事实上，看似简单的日本菜，除了传统的五法——切(生鱼)、煮、烧烤、炸及蒸外，也有讲求口感平衡的五味——甜、咸、酸、苦、辣和菜肴本身的五色——白、黑、黄、赤、青以及最重要的五感——视感(让人看了有赏心悦目感)、听觉(料理上桌时的声音)、嗅觉(香味散发刺激神经)、触觉(温暖和冰冷度)、味觉(美味的感觉)。

日本料理的主食以米饭、面条为主，用料以海鲜、蔬菜、菇菌为主，喜用酱油、醋和辣根(青芥辣)，常配以日本清酒。家庭内和食的基本构成是以米饭为中心，搭配汤菜、腌菜和主菜。也就是所谓的“定食”，一般是“一汤三菜”，但也可以不遵循这个数量搭配。

日本饮食的核心理念是“季节感”，注重利用当季食材，充分展现其原汁原味，此外日本人对于海产品极为喜好，各种鱼类、虾蟹类、贝类、 章鱼及海草等在四季的菜单上都有出现。春季供应的山野菜、竹笋和卷心菜等食材极为美味。鱼类如银鱼、针鱼、小香鱼、锦鳚科、樱和石斑鱼，以及丽文蛤和缀锦蛤等贝类都在此时期品尝最佳。初夏时节则是鲣鱼和蚕豆的时令。梅雨季节则可以品尝竹荚鱼、海鳗和车厘子。夏季可享用鲈鱼、鲽形目、香鱼、海鳗和鲍鱼等美味。秋季则有三文鱼、南下的鲣鱼，以及适合制作天妇罗的鰕虎科、白丁鱼和牡蛎科。菌类如松蘑、灰树花和丛生口蘑也在此季供应。水果和干果如梨、栗子和葡萄种类繁多。冬季则有北方蓝鳍金枪鱼、老头鱼、河豚、鱼、石斑鱼和螃蟹等。蔬菜方面有根菜类、菠菜和白菜等。野鸭和野猪的味道在这个季节也达到了巅峰。

日本菜以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、海带等为主要的调味料，和式调味汁使用海带等熬煮而成。海藻类中的海带和紫菜在日本菜中用途很广。海带可做主料，并煮作高汤，紫菜普遍使用于做“寿司”拌菜、汤菜和面、饭类等。日本菜豆制品中的酱和酱油，味极鲜美。酱油分为深色的、淡色的和普通的三种，其用法也各不相同。酱的种类也很多，其味有甜咸之分，其色有白有红，常用于烤菜、味噌汤等。蔬菜加工品中的粉丝，为烹制“牛锅”所不可少的配料，在煮菜中也常见。葫芦条，日本称为“乾瓢”，摘取新鲜瓠瓜，去皮，肉切长条，加工干，可供汤菜、煮菜、拌菜用，也是做“寿司”馅所不可少的。鱼类加工品之一的松鱼干，在刨成鱼片后，可以用于拌菜和配菜，尤以煮汤为佳，是日本烹调中必不可少的原料之一。

日本菜的烹饪常使用平底锅，带有烤架的炉灶已成为日本厨房标配，使用的餐具除青铜器银器外还有漆器等。

日本菜以五种基本调理法为核心：切、煮、烤、蒸、炸。相较于中国菜，其烹饪方式更为简洁。烹调方式精致细腻，无论是长时间慢火熬制的高汤还是其他烹饪手法，均追求保留食物的原始风味。“照烧”是诞生于日本的烹饪方法，是指用以酱油为基调的调味汁烧烤食材。

日本菜要求色自然、味鲜美、形多样、器精良，是被世界公认的烹调过程最为一丝不苟的国际美食。日本菜以清淡著称，烹调时保持材料本身的原味。日本人爱吃生的食物，如马肉生鱼片、生鱼片等，为的就是追求食物的原始味道。

日本菜主要食材以大米、肉类、海鲜为主。传统日本食品中，糖类含量较高。随着人们对营养健康的追求，最近一百年间，大米消费量减少了一半以上，同时，尽管食用应季海鲜是日本饮食文化的特征之一，但在今天的餐桌上，肉类已经超过了海鲜，即蛋白质和脂肪的摄入量逐渐提高。

以传统的文化、习惯为基础的料理体系。源自室町时代（约十四世纪），是日本理法制度下的产物。如今只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上。

在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。日本菜系中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理”，距今已有四百五十多年的历史，产生于中世纪日本茶道形成之际。

晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本社会发展，产生了料理店，形成了会席料理。包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。

日本的室町时代（14世纪）盛行茶道，于是出现了茶宴茶会料理。其特色为清淡素朴.。主食只用三器，席间还有梅干、水果，或两三味山珍海味，最后是上茶。

桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。桌袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜面条、泉州卤面等。其特色是坐靠背椅，围着一张桌子，所有的饭菜都放在一张桌子上。

一般日本大学里的食堂料理主要有两大类——米饭和面条。米饭按配菜又分为咖喱类、炒菜类、油炸类、盖饭4类。又有拉面、乌冬面等常见面食。

日本有好几种面条，比如粗而软的乌冬面、荞麦面和宽切面等，这些面食配料讲究，价廉物美。尤其是荞麦面条，是大众喜爱的食品。

修行料理又叫“精进料理”，意思是吃斋、吃素。其实，所谓精进料理就是不使用肉类食材的纯粹素菜料理。

关东料理以东京料理为主，口味浓(重)，以炸天妇罗、四喜饭著称。这是因为江户前(即东京湾)产一种小鱼和虾，无论是炸天妇罗或做四喜饭都特别好吃。关东料理就用当地产的这些原料来制作。

关西料理比关东料理影响大，历史长。关西料理以平安京料理、大阪料理(又称浪花料理)为主。关西料理的特点是口味清淡，可以吃出鲜味。关西料理使用的原料好，濑户内海海产的味道好，同时关西的水质也比关东好，生产出的蔬菜味道也好，所以关西料理的菜点比关东料理菜点好。

寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋调味过的冷饭，再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受日本民众的喜爱。寿司作为一种美食，既可作为小吃，也可作为正餐，种类繁多。配料有生的、熟的，甚至腌制过的，因此不同种类的寿司价格和档次有很大差别。寿司在日本以外的地区也广受欢迎，世界各地都有回转寿司店。关于寿司的历史，可以追溯到公元200年的后汉年代，中国就已经开始流传寿司这种食品，宋朝时期，寿司成为逃难者的食物。公元700年，日本商人将寿司引入日本，用醋腌制的米饭搭配海产品或肉类，成为旅途中的食物。直到公元1700年的江户时代，寿司才在日本普及开来，成为一种常见的食品。像其他日本菜一样，寿司色彩鲜艳。制作过程中，新鲜的海产品如海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、三文鱼籽、鳕鱼、鲔鱼、三文鱼等被切成薄片，铺在香糯的米饭上，并涂上芥末酱，最后摆放在瓷盘上。这种色彩搭配被形容为“秀色可餐”。其中，鲫鱼寿司被认为是最具代表性的传统寿司之一。寿司早期称为NARE寿司，起源于7世纪，最初是用来保存鱼肉的方法，通过将鱼肉用盐腌制并包在米饭中，利用米饭发酵产生的DL-乳酸来保持鱼肉新鲜。15世纪时，出现了NAMA-NARI寿司，与NARE寿司相比，它采用了压实鱼片和米饭的方式，发酵时间缩短到一个月，而且不再将米饭丢弃，而是与鱼片一起食用。17世纪中期，寿司制作过程迎来了革命性的发展，人们开始在米饭中添加醋，这种新方法被称为HAYA-SUSHI（即蛋包寿司），由于醋的酸性加速了发酵过程，使制作时间大大缩短。大约200年后，寿司大厨屋洋平开始使用双手而不是石头来压制寿司，使制作寿司的艺术更加精湛，通过温暖的双手压制，使发酵几乎立即完成。因此，江户前手握寿司就成为家喻户晓的寿司，至今制作寿司的方法与屋洋平时代仍然相似。日本是以大米为主食的国家，寿司也反映了这一文化特点。

日本拉面，是一种来自中国，但在日本成为代表性的大众面食。日语为“ラーメン（拉面，ramen）”“そば（soba）（荞麦面）”“中华そば”等。

天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。吃时蘸酱油和萝卜泥汁，香而不腻。便餐、宴会都可以上天妇罗。天妇罗的烹制方法来源于中国，名字来自荷兰，截至2014年已经大约有150年的历史。天妇罗的烹制方法是，将原料上以蛋黄兑冷水和面粉而成的糊，放油中炸。调好的面糊叫天妇罗衣。和面衣用的面粉，日语叫薄力粉，就是面筋少的面粉。面筋多的面粉黏性大，这样的面糊炸成的天妇罗衣较厚，挂糊不符合要求，影响口味故调制好面衣是炸好天妇罗的关键之一。夏季用冰水调糊最好，以东京湾的特产日本囊对虾、星康吉鳗、喜鱼、墨鱼和新鲜蔬菜为主要原料。天妇罗原料大致分为三类：海鲜类、蔬菜类、鸡禽类。由于口味和颜色不同，天妇罗衣也是多样的，但是天妇罗衣总的要求三个标准：挂糊要薄，沥油要净，脆香。

刺身是来自日本的一种传统食品，最出名的日本料理之一，它将鱼、虾、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸山葵泥、酱油等，直接生食。“刺身”即生鱼片，是日本人最佳的生食。自古以来日本就有吃生食的习惯。江户时代以前生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽形目、鲈鱼等为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的北方蓝鳍金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等材料。日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫“生鱼片”。去掉河豚毒素、切成薄片的河豚是生鱼片中的佼佼者，制作河豚刺身的厨师，必须取得专业资格。河豚刺身鲜嫩可口，但价格很贵。吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。这芥末，是生长在瀑布下或山泉下一种极爱干净的植物“山葵”，一遇污染就凋萎。山葵像小萝卜，表皮黑色，肉质碧绿，磨碎捏团放酱油吃生鱼片，它有一种特殊的冲鼻辛辣味，既杀菌，又开胃。日本的生鱼片异常新鲜，厚薄均匀，长短划一。生鱼片盘中点缀着白萝卜丝、海草、紫苏花，体现出日本人亲近自然的食品文化。

乌冬面，又作乌龙面。是一种以小麦为原料制造的传统日本面，在粗细和长度方面有特别的规定，特点为面条白而粗，软而柔。

味噌，又称面豉酱，是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种麴发酵而成。在日本，味噌是最受欢迎的调味料，它既可做汤，又能烹煮肉菜，还能做成火锅的汤底。

日式火锅是日本的传统饮食方式，古而有之，历史久远。分为寿喜烧火锅、海鲜火锅、山产火锅等分类，讲求使用纯美的高汤调味、使用药味佐料。美味又营养。日式火锅在日本是人人喜爱吃的菜，也是一个比较著名的体现日本风味的典型菜点，主要是以牛肉、蔬菜(结球白菜、菠菜、豆腐、粉丝、大葱、蒿子秆等)为主。用酱油和糖等调料，口味甜威，肉煮嫩一点蘸生鸡蛋吃。此菜分关东、关西两种，关东的是把汁兑好，关西的是将调料放在桌子上，食者自己来调味。日式火锅是江户城末期、明治初期在古代“锄烧”菜的基础上受欧美影响而产生的，距今大约有120年的历史。“烧”其原意据说是古代人们把在火上烧热，烤野猪肉片吃，逐步发展到现在以牛肉为主的火锅。锄烧不仅仅限于牛肉，凡是薄切的肉类，包括鸡、野味、猪肉配上佐料用平底锅的烹调吃法都统称为锄烧。不过对日本人来说，称牛肉火锅为锄烧已为习惯叫法，前面不加牛肉二字，人们也能理解为牛肉火锅。但其他火锅在火锅前必须加上原料名字，才能区别于牛肉火锅。

纳豆是大豆经纳豆芽孢杆菌发酵而成，盛产于日本的一种保健食品。日本人主要食用咸纳豆与拉丝纳豆，关西人喜欢前者，关东人则爱吃后者。

清酒，又称日本酒，源自中国黄酒的酿造方法，但与中国的黄酒有所不同。它呈淡黄色或无色，清澈透明，香气宜人，口感纯正柔和，味道酸甜苦涩辣相互融合，酒精含量在15%以上，富含多种氨基酸和维生素，是一种营养丰富的饮料。制作正宗清酒的工艺十分精细，选用的大米要经过精细的加工，使其变得洁白，吸水快、易于蒸熟；发酵过程分为前后两个阶段；在装瓶前后进行杀菌处理，以确保酒的质量；在勾兑酒液时注重规格和标准。日本市场上出现了许多新型日本清酒，包括使用葡萄酒酵母限制的美味清酒、用裸大麦制成的高香型清酒、用膨化精米酿造的优质清酒、使用紫色番薯生产的红色清酒、利用米胚芽制成的清酒、低酒精度清酒、发泡型清酒、低糖清酒等。日本清酒是日本文化的典型代表。据说，每年成人节（1月15日），日本年满20周岁的男男女女都会穿上华丽庄重的服饰，与同龄朋友一起前往神社参拜，然后共同品尝一杯清淡的清酒（根据日本法律规定，未成年人不能饮酒），并在神社前留下一张共同饮酒的照片。这个节日的传统一直延续至今，日本清酒在日本人心目中地位显赫。

在日本，用餐有着严格的礼仪。首先，取筷子时应以左手托住，卫生筷则需上下分开拉开，动作应轻柔，避免摩擦筷尖。用餐途中，每次拿碗前必须放下筷子，用餐结束后要将筷子放回筷枕，横摆，不可正对他人。如筷子沾有残余菜肴，应用餐巾纸擦净，不可用口舔筷子。若没有筷枕，可将筷套轻轻打个结作为替代。用餐结束后，将筷子装入原筷套中，摆回筷枕上。

在上酒时，男性应用拇指和食指轻按酒杯缘，其余手指自然弯曲；女性则用右手拿住酒杯，左手中指托住杯底。如上司的酒杯快喝完，女性职员或属下应适时为其斟酒。斟酒时，用右手持酒瓶，左手托住瓶底；接受斟酒时，应右手持杯，左手托杯底。两人对饮时，先由一方为对方斟酒，然后再由对方为自己斟，不可自行斟酒。

用餐完毕时，主人常表达谢意，“谢谢您今天的赏光，很荣幸与您用餐”等，客人则可回应“谢谢您的招待，用餐很愉快，餐点很美味”。隔日，应再次致电以示感谢。

在日本宴会上，菜肴的上菜顺序有着严格的编排。先上小酒菜和前菜，然后是清汤以清口。随后依次上生鱼片、煮物、烧物、间菜、主菜、味噌汤、米饭、腌咸菜和甜点，以确保宾客品尝到每道菜的精髓。

在日本，公司同僚或朋友很多人一起聚餐时一般都会等大家一起举杯说过“干杯”之后才开始进餐。但是，日本人喝酒时所说的干杯只不过是一种习惯用语。进入包房后，一般离门口最远的位置为上座，上司或贵宾应该坐在这个位子。而职位或辈份比较低的人，则坐在离门口最近的地方。如果是正规的宴会的话，日本人一般都会事先安排一名叫做“干事”的人来打点一切。

吃日本菜对用餐环境、器具都十分讲究。独立的日餐厅多为结构精巧的日本建筑，开设在星级酒店内部的日餐厅以木装饰为主，旧式的木格窗、精致的榻榻米、漆器状的木制饭盒、古朴的瓷盘瓦罐也是常见的装饰物。

1、拿好寿司，不要紧捏。

2、微微倾斜。

3、把它反过来。

4、轻轻沾点酱油。

5、把整件寿司放进口里。

1、将生鱼片盘中的芥未控一些到酱油碟子内，与酱油揽拌均匀备用。

2、将芥末沾到生鱼片上，再将生鱼片沾酱油入食。沾佐料时应该沾前三分之一，轻轻沾取，不要贪多，佐料多了会盖住生鱼片本身的鲜味。

拿着自己的小碟，用公筷由近到远夹菜。用汤勺盛点汤，再加入一些调料，就可以吃了。不能站起来夹够不到的菜，不能只吃自己喜欢的菜，也不能在锅里翻来翻去。至于调节火候、分发餐具、加放菜品等工作，晚辈应该自觉负责。

接酒时，用右手拿住杯子左手轻轻扶住杯底。喝的时候左手也要轻轻贴在杯底。斟酒时右手拿住酒壶，左手在下面扶住，恭敬地向对方说一声“请”，如果对方端起杯子要分两次把酒杯倒满。

把汤汁倒在小碗里，先让鼻子享受一下，好好闻一闻那股香味。在汤汁里挤进几滴酸橘汁(或者瓯橘汁)，然后喝掉。可以打开陶瓷罐的盖子，让汤汁的香味飘出来。也可以在盖子上滴上一两滴橘汁，会更加清香。把陶瓷罐里一半的汤汁倒进小碗里，慢慢享用。汤汁变少之后，打开陶瓷的盖子，开始享用里面的食物。吃完之后，再把剩下的汤喝掉。

日本饮食文化最为显著的特点之一就是“生”与“鲜”。日本人钟爱生食与其健康理念息息相关。根据他们的饮食理念，他们认为生食营养最为丰富。他们相信生食不仅环保，而且极富营养，还具有养颜功效。因此，他们极为喜爱天然的新鲜食材，喜欢生吃食物，认为生食既新鲜又美味，符合健康要求。他们相信食物的新鲜程度决定着营养成分。因此，他们注重食材的新鲜度，通常会生吃各种蔬菜、植物、鱼类、肉类和蛋类。

根据现代医学观点，时令食材对健康有益。在“时鲜”时期，动植物的营养价值最高，因为此时它们的生长激素最为旺盛。很久以前，日本人就已经意识到了生食和时令食材的营养价值，《万叶集》一书中就有对时令食材的描述和理解，这无疑证明了日本人的健康理念。因此，日本食品多以冷食为主，这样可以减少烹调过程中微量元素的流失，保持食材的营养价值。美味的生鱼片已经成为了日本饮食特色的标志性符号和象征，受到世界各地食客的青睐。

日本民族的饮食体现了兼收并蓄的特性，他们认为“平衡”是饮食的关键。他们的饮食文化深受“阴阳”哲学影响，因此从古至今坚持杂食，将“阴阳”平衡视为健康饮食的核心原则。

日本人制作食物不仅注重保持食材的新鲜和原汁原味，还重视食物的多样性，追求营养均衡的搭配，这是一种健康的饮食方式。他们习惯于合理搭配蔬菜与新鲜鱼类，以及多样化的食材。日本料理尤其注重食物的搭配，而杂食也成为了日本饮食文化的代表性特色，因此日本民族被誉为“世界第一的杂食族”。

日本人制作食品时不仅要求食材新鲜，还极为注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，追求菜品的视觉美感。因此，日本菜常被称为视觉菜系，体现了他们对菜品外形和精致文化特色的追求。

日本人对调味品非常讲究，例如荞麦面和乌龙面的汤头通常由鱼类高汤加上酱油等调味品精心熬制，再加入时令蔬菜，以保持菜肴的美味和营养。日本人不仅注重菜品的味道，还非常关注菜品的外观美感。制作过程精致繁琐，摆盘艺术化，常以山、川、船、岛等图案为主题，按照三、五、七的奇数规律摆列，追求视觉上的美感。

在摆放寿司时，他们会考虑颜色的搭配和形状的美感。不仅如此，许多寿司还以各种动漫卡通形象制作，增添了情趣。日本菜不仅追求生鲜，也追求外观，体现了日本饮食的精致文化。从选材、制作到器皿，都注重营养、味道和外观。典型的例子是小菜菊花萝卜，将白萝卜切割成菊花形状，制成小菜。

此外，日本人用的器皿也非常讲究，多为木制和瓷制，外形雅致，有各种几何图案，具有极高的观赏性。对于包装也极为考究，分为超级装、特级装和普通装，分别代表不同份量，用松、竹、梅分别代表大、中、小份。

日本人喜欢清淡的饮食，不喜欢油腻的食物。这种独特的饮食理念受到了禅文化的影响，尤其是日本最著名的怀石料理与禅文化密切相关。最早的怀石料理起源于日本京都附近的寺庙，最初是僧人为了抵挡饥饿感而将温暖的石头放在怀里，因此被称为“怀石”料理。怀石料理具有深厚的禅味，强调食物的原味，以及简单清淡的风味。

随着时间的推移，怀石料理逐渐发展演变，从最初的简单清淡发展到追求食物原味的精髓，并且将这种精神传承了下来，发展成了讲究的用餐规矩，从器皿到摆盘都十分精致，并充满了禅意气氛。因此，日本的饮食文化积淀了佛教精神，表现为节俭、感恩、对自然的敬畏，并心怀感激。

日本由九州、本州岛、四国、北海道四个大岛以及周边的数十余小岛组成。由于国土面积有限，日本的自然资源相对匮乏。因此，日本人对环保有着很高的意识，并且崇尚自然。他们喜欢生食的习惯就是一个很好的例子。不仅因为他们认为生食可以保留食材的营养和鲜味，还因为这样可以减少对环境的污染。这种生食习惯体现了日本人尊重自然的环保意识，以及热爱自然、节约资源的饮食习俗。

此外，日本人的食材选择与四季变换密切相关。比如，他们在不同的季节吃不同种类的鱼。春天吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭鱼属、秋天吃鲚鱼、深秋吃三文鱼，冬天则吃鲗鱼和海豚。这种食物选择与季节变化密切相关的习惯展现了日本人对自然之美和节气变化的敏感。由于日本国土狭小，人口众多，保护自然景观是日本人自古以来流传下来的习俗。日本人传承着祖先的饮食文化，这种文化处处展现了日本人含蓄内敛的民族特性。

全世界对日本菜的评价普遍很高，其影响不仅局限于中国，甚至在欧洲和美国也受到欢迎。日本菜因其对健康的益处而备受青睐，其中最受欢迎的是寿司，其在全球各大城市都设有“寿司吧”，引发了一股全球性的热潮，从巴黎到纽约，甚至扩展至中国、印度和东南亚地区。

20世纪70年代，法国菜受到“新美食”运动的影响，从传统的宫廷菜式转变为将菜肴装入小碟，充分呈现食材的原汁原味，这种变革受到了日本菜的启发。现如今，法国所有的三星级饭店都雇佣了日本厨师。意大利也出现了类似的情况，受到日本菜的影响，意大利人开始倡导食用当地、应季的食材，重新审视传统的食材和烹饪方法，推动了慢食运动的发展。

日本人吃饭的特点是每样量很少，但种类多，每顿有鱼肉、蔬菜、蛋类和米饭，这样有助于营养摄取均衡。而且，日本人做菜的调料只有酱油、味淋酒、木鱼花汤这三样，少盐少油的搭配对心脏和身体很有好处。另外，日本人一年四季讲究吃“应季食材”，比如春天吃鳟鱼、河豚，秋天吃牡蛎科、鲷鱼等。蔬菜也是遵循吃当季蔬菜，不吃反季节的。日本菜制作起来很简单，没有中餐的火候讲究，确保最大程度保留食材的新鲜与原味。——（人民网-生命时报评）

全世界对日本菜的评价都很高。——（书摘评）