怀石料理（日语：かいせきりょうり）又称“京怀石料理”，是日本传统的三大料理之一，属于正式的日本菜。怀石料理原为在日本茶道中，为了避免空腹饮茶带来的不适感，主人请客人品茶前给客人准备的菜肴。但现代怀石料理已不限于茶道，其已成为日本常见的高档菜色。因怀石料理的理念沿袭禅宗思想发展而成，所以有“净心料理”的美称。

大约在东山时代，日本京都的贵族社会崇尚茶道，经常举行茶会联结同好。茶室主人一般会在正式饮茶之前，为客人准备简单饭食，这便是怀石料理的雏形，也被称作“会食”。后来伴随着茶道的成熟，在茶道宗师武野绍鸥的提倡下，日本京都将茶会料理逐渐发展成为有严格规定的怀石料理形式，与日本茶道的“侘寂”精神相吻合。16世纪下半叶安土桃山时代，武野绍鸥的弟子千利休创造了最初的怀石料理——“茶怀石”，即“一汁三菜”。进入日本江户时代，在其中期宽永到元禄年间，怀石料理跟随“侘茶”的普及向社会广泛渗透，简单朴素的怀石料理受到广泛欢迎。十七世纪末（江户时代元禄年间），茶道经典《南方录·墨引》中首次出现了日本茶书有关怀石料理的记载。江户时代中后期，怀石料理逐渐形成了一套比较固定的菜式。同时，由于社会的商业化，东京、大阪、京都、金泽市等城市都展现出不同的怀石料理文化，怀石料理以其多样性与特殊性逐渐成为高级料理的代表。随着时代的发展，怀石料理几经探索，慢慢融入日本正统本膳和会席料理的特点，将艺术、景象、禅意等多种文化汇集于一体，成为独特的美食。经过多年的演变，怀石料理已成为日本菜的最高象征。

怀石料理最初形式为简食、“一汁两菜”或“一汁三菜”，发展至现代则可简可繁，规格高的可能有十数道菜肴。一套完整的怀石料理通常包括先付、御碗、向付、八寸、烧物、扬物、炊合、酢物、盖物、强肴、御饭、止碗、香物、水物等。怀石料理量少而精致，选用四季应季食材，口味清淡，珍视食物本味，讲究上菜的顺序和节奏，对餐具和摆盘要求很高，用餐礼仪古朴优雅，因而被一些人视为艺术品。怀石料理不仅是一套餐食，更是一种具有禅意、严谨庄重的饮食文化。具有典型的日本民族特色，是日本传统饮食文化的代表。

“怀石料理”是日本菜系中，最早最正统的烹调系统，距今已有450多年的历史。

关于怀石料理的来源，民间流传有两种说法：一是怀石料理最早起源于京都的寺院。因僧人需要时刻保持清心寡欲的状态，所以规定其每日不超过两餐，且于长久听禅中不得进食。一些修行尚浅的僧人无法抵挡饥饿之感，只得用一块布裹上烧热的石头放在腰腹之间，石头的热量逐渐由腹部向全身扩散，不仅驱散了寒冷，还缓解了饥饿。这里的“怀”乃胸怀之意，“怀石”就是指将温热的石头藏于衣服之中，是日本禅宗的修行方式之一，主要为了驱走饥饿感。因此，“怀石”一词本来与料理或茶没有关系。之后僧人“怀石”修行渐渐搭配甜食“和果子”一起享用，寺院僧人也将夜间参禅饥饿时充饥用的简单清淡的食物称之为“怀石”，但仍具有修行的意味。后来这种做法演变为一种简朴和高雅的料理，它不是为了果腹，而是为了让就餐者感受食物对于生命的意义和简单进食的乐趣。

另一种说法认为“怀石”一词出自道德经“是以圣人被褐怀玉”，强调忽略外表而专注于内在的美好，体现了茶道侘寂的精神。怀石料理最初是“茶席”的附属活动，原为茶道中主人请客人用茶前品尝的简单饭菜。因此怀石料理起源于茶道，与茶道密切相关。怀石料理的烹调，杜绝过度的调味繁复的制作，以简单的手法突出食材本身的滋味，这也是被褐怀玉的具象化。相比之下，这种说法较之前一种说法更受大众支持。

大约在京都东山时代，当时的日本贵族社会崇尚茶道，经常举行茶会联结同好。因浓茶伤胃，茶室主人为防止客人出现心悸病、恶心等醉茶情况，一般会在正式饮茶之前，精心为客人准备一些填胃的小菜，这便是怀石料理的雏形。这种茶会前主人招待客人的简单饭食，也被称作“会食”。据说来了客人时，没有饭菜招待客人，有时也把怀里的温石拿来给客人取暖用，即所谓的另类“送温暖”。随着茶道逐渐成熟，又因禅茶之关系，“会食”和“怀石”日语同音且意义相通，在日本茶道宗师武野的提倡下，日本京都将茶会料理逐渐发展成为有严格规定的“怀石料理”形式，与日本茶道的“侘寂”精神相吻合。

16世纪下半叶，安土桃山时代的茶道集大成者，武野绍鸥的弟子千利休，在发展茶道的过程中创造了最初的怀石料理，即“一汁三菜”。他反对室町时代的奢靡之风，认为“一汁三菜”的料理与茶最搭配，这也成为当时的茶会料理。“一汁”是一道日式汤，“三菜”指一道生鱼片、一道煮菜、一道炸菜或烤菜。千利休的传人立花实山将之命名为“茶怀石”（意思是茶事中吃的“茶食”）。

怀石料理在江户时代的中期宽永到元禄年间跟随“侘茶”的普及而向社会广泛渗透，特别是“三千家”的兴起，令茶道的参与者达到前所未有的数量。对于绝大多数人来说，“一汁三菜”的怀石料理简单朴素，并不难实现，因此广受欢迎。十七世纪末，于江户时代元禄年间，由千利休的弟子，日本堺市南宗寺集云庵主南坊宗启记录千利休言行，经后人整理成的茶道经典《南方录·墨引》中记载了“应在适当时候添炭，然后奉上怀石”的语句，这大概是日本茶书中首次出现有关怀石料理的记载。到了江户时代中后期，怀石料理逐渐形成了一套比较固定的菜式。据1837年出版的《茶式花月集》记载，当时怀石料理的基本模式是：首先端出食盘，其中放有汤碗、饭碗和盛有生鱼片的小碗碟的膳，然后呈上米饭和汤，之后拿出用碟子盛放的下酒小吃和酒，斟酒三次，此谓之“一献”；接着端上烧烤的鱼或鸟纲，用酒壶再斟酒三次，此谓之“二献”；然后将汤碗和饭碗撤下送上高级清汤（日语称吸物），再斟酒三次，此谓之“三献”。然后上酱菜和热水桶，将碗擦拭干净。吃完最后上的果子，客人到外面的茶庭稍事休息，之后到茶室喝茶。

同时，在江户时代中后期，随着社会的商业化，商业经济逐渐繁荣，城市里开始遍布“料亭”，富有的人也可以享用以往只有贵族才能吃到的料理，于是怀石料理以其多样性与特殊性逐渐成为高级料理的代表。江户、大阪、京都、金泽市等城市都展现出不同的怀石料理文化。以江户而言，充分利用了其接近东京湾海鱼产地的优势，就近利用新鲜的鱼虾食材发展城市餐饮业。加上江户时代实行参勤交代制度，各地大名在进驻江户城成为“留守居”官员的同时，也把各地的饮食文化带到了江户，令江户城成为当时全国的美食中心。财力剧增的豪商与大名在此发展出豪奢的饮食文化，幕府屡次发出戒奢令也无法阻挡这股风气。这里的怀石料理以海味为主，搭配千叶野田和铫子市所产的酱油。大阪也是商人聚集的大城市，拥有濑户内海丰富的新鲜海产、奈良市和泉佐野的蔬菜、北前船的昆布等，这些丰富的食材构成了大阪怀石料理的特色。至于金泽市，因为地处北陆的山海交界处，临日本海与日本阿尔卑斯山，丰富的山海食材也使这里的怀石料理自成一格。而日本天皇所在的京都则展现了怀石料理细致的一面。因京都并不盛产海产品，于是继续发扬古代的公卿食文化与寺院料理风格，取用食用野菜、豆腐和干制的海产品制作料理。京都的“公家文化”承载着优雅的饮食传统，加上由千宗旦复兴的“千家流茶道样式”，京都的怀石料理总体雅致而素朴。“公家文化”相较于由武士所发展的“武家文化”，代表的是较为典雅且细致的风格。而最能代表此精神的是“菊乃井”。

在这样的背景下，原本简单的怀石料理也进一步为适应美食商业化的需求而发展出“会席料理”。会席料理在怀石料理“一汁三菜”的基础上，进一步增加前菜、强肴（大碗煮的菜或鱼作为主菜），并上米饭、味噌汤、果物等作为辅助，佐以日本清酒或茶。会席料理的出现，把料理从茶会的附属品地位解放出来，正式成为一种单独的文化，由此奠定了现代日本菜的基本形式。

随着茶道理论化，源于佛教的怀石料理从修行人在寺院的粗茶淡饭逐渐发展成为现代的高级精致料理。菜式、种类也从当年的简食、一汁两菜或一汁三菜演变成现代这种可谓之繁琐的总计十四道菜肴（也有的是九种或十一种不等）。随着时代的发展，怀石料理几经探索，慢慢融入日本正统本膳和会席料理的特点，将艺术、景象、禅意等多种文化汇集于一碟食物，成为独特且有故事的美食。经过多年的演变，怀石料理已成为日本料理的最高象征。怀石料理作为一种历史悠久的有形文化，随着时间的推移，菜谱与烹饪技巧或许已经跟不上潮流，无法适应现代人的饮食需求。因而，既要守护好传统之本，又要融入新元素、创造新概念，这是现代怀石料理人的功课，也是怀石料理的魅力所在。

2013年，“和食”被联合国教科文组织列为“非物质文化遗产”。联合国教科文组织解释将“和食”列为“世界非物质文化遗产”的两项原因：“新鲜多样的食材与尊重原汁原味”、“表现自然之美与四季变化”，这正好也是怀石料理的重要特色。怀石料理经过几百年的演变，在现代作为一个古老的地方菜，在菜的烹制方法上，一直采用古老传统沿袭下来的方法和程序，尽量保持原材料本身的原色原味，而原料上以鱼和蔬菜为主，每个月要有时令季节中有代表性的鱼和蔬菜。因此，每个月的菜单也是完全不一样的。

而新一代的创意怀石，延续了怀石料理原味烹调的精神，却打破了过于讲究的传统怀石作风。首先在出菜顺序上，传统怀石必有的七种前菜(七种繁复做工的小菜)、碗盛(带有汤汁的手工料理)、生鱼片、扬物(炸的)、煮物、烧物及食事(饭或汤)，过去一定得照顺序上菜，而新派怀石料理则谨守先冷菜再热菜的顺序，不坚持何种料理先出菜，让师傅更能灵活调配菜色。其次，传统的怀石料理精神，在于“不时不食”，主张只用日本本土的食材（日本当地食材中尤其是蔬菜最具季节性，比如春天的笋和秋天的松茸，都是怀石料理的常见食材。别出心裁一点，会用到蕗、蓼、独活之类的山珍）。因传统怀石料理要求的食材有限，日本本土供不应求，所以有人认为离开日本，即无真正的怀石料理。而新派怀石料理则号称食材的全球化，打破地域性和季节性。蔬菜山珍方面，新派师傅喜欢用黑白松露。烹调风格上，新派怀石料理也跳脱传统日式调味，加入欧式料理风格，如欧洲香料牛膝草，运用在海胆泥以及牛肉、干贝的调味酱汁中；意大利白酒则可以加入梅子酱中，或加在枇杷中做成美味配菜；甚至直接以意大利红酒醋调味，呈现欧日结合的创意怀石新潮流。另外，新派怀石料理的烹饪技术受分子美食的影响很大，摆盘更是强调拗造型。

传统上，怀石料理是茶道进行过程中的一部分。最正式的茶道大概需要4个钟头，其前半程是食用怀石料理垫底护胃，之后才进入茶道。正统的怀石料理根据流派和具体的茶事在形式上会有些许差异。其通常由举行茶道的主人亲自挑选食材、烹饪和招待客人。不过，现代茶道大多省略掉了怀石料理的部份。怀石料理既有生食也有熟食，食材的制作涵盖腌制、盐渍、蒸、煮、烹炸、烤等多种料理方式，但很少浓油重酱，而是格外注重四季交替、珍视食物新鲜和本味。其每一道菜都是在客人点餐后，才开始现场制作的。因此，客人在点餐后一般需要等上一段时间（通常，点餐后到第一道菜的上菜时间是10-15分钟；每类菜之间的过渡时间是5-10分钟）。怀石料理的本意是节欲，因而每一道食物都不会多；但因为道数多，正餐一套全部吃完也能七八分饱，不会太饱。一顿正规的怀石料理，程序繁复，食客往往要吃二、三个小时才结束。相对于宴会性质的“会席料理”，怀石料理量少而更精致。其虽是朴素之味，价格却是昂贵。

怀石料理套餐的基本菜单模式是“一汁三菜”。“一汁三菜”是由一种汤和三种菜肴（一般是一小碟生鱼片或其他的海产品、一碗炖煮菜肴和一小盘烧烤菜肴）组成。此外，怀石料理还有米饭、美酒以及下酒小菜等食物。

汁（图2右下角的菜）在日语中写作“汁物”。汁物是日本传统饮食品种。在日本人传统的味觉系统中，食物的五味是酸甜苦咸鲜，没有辣味却有鲜味。这种鲜味菜肴，就是日本饮食当中特有的被称之为汁物的汤菜。一般情况下，汁物的汤是用鲣鱼或者海带熬煮出来的。海带里富含谷氨酸，其经常作为增鲜物质广泛地应用在各种日本料理的制作当中。鲣鱼也深受日本各阶层民众的喜爱。现代科学实验也证明，通过长时间加热熬煮鲣鱼和海带，可以提取其中的氨基酸、核酸和多糖类等物质，这些物质能够给人带来味道鲜美的感觉。除了海带和鲣鱼之外，烹调汁物时也使用各种日本味噌（即日本大酱）。日本味噌按照制造原料不同，可分为米酱、麦酱和豆酱；按照颜色的不同，还可分为红酱、黄酱、白酱等。由于日本味噌是谷豆类食物通过较长时间发酵制成的，在发酵过程中产生许多鲜味物质，能够提高汁物的美味程度。此外，汁物里面还有植物性食物，如茄子、冬瓜、薯类、萝卜、豆腐、香菇和蘑菇等。海带鲣鱼的鲜香，加上新鲜蔬菜固有的清新，在日本味噌的调配下，共同构成了汁物的独特味道。

在怀石料理的“三菜”当中，海鱼是日本人喜欢的食物，在古代交通不便的条件下得之不易，因此被当作主菜；而绝大多数的植物性食物则被当作副菜。三菜之一的生鱼片或新鲜贝类菜肴，在日语当中写作“向付”（见图2），意思是最远的菜。怀石料理当中，向付经常选用新鲜的海产鱼、虾和贝类作为原料，经过厨师精湛的刀工技术，切成适当大小的片或丝等形状，蘸取各种调料食用。调料可以是柠檬汁（或柑橘汁）或醋，也可以是浓口酱油或者芥末酱等。三菜之二的炖煮菜肴，在日语当中写作“煮物”（见图3）。煮物的食物原料比较广泛，动植物性食材都可入菜。值得注意的是，怀石料理的煮物偏重使用海产鱼贝类入菜，植物性食物一般作为配菜使用，这与日本民众日常生活中主要利用植物性食物制作煮物是不同的。为了创造出艺术造型，煮物的汤汁与内容物是分别制作的。煮物可以说是怀石料理的高潮部分，也是茶事主人最费心准备的环节。虽说煮物中既有材料又有汤汁，可严格意义上来说，其是一道“菜”，而非“汤”。是怀石料理中的“主菜”。三菜之三的烧烤菜肴，在日语当中写作“烧物”（见图4）。烧物一般为烤制的食物，没有华丽的装饰，有的只是简单质朴的摆法，是怀石料理中格调最高的一道菜。其种类样式繁多，如只撒盐的盐烧、用味噌腌制的味噌烧、沾花椒的花椒烧和用酒腌制的酒烧等。烧物的食物原料大多选用海产鱼贝类。值得注意的是，制作烧物的鱼类要尽量选择味道清淡的肉色发白的种类，而味道浓郁的体表青色肉色偏红的种类则要尽量避免选用。

日本人的饮食主副食分明，每餐饭是由作为主食的饭（日本则特指米饭）和作为副食的若干种菜组成。怀石料理除了“一汁三菜”之外，还包括米饭和其他一些菜肴。日本稻米是短粒型的粳米，其中富含支链淀粉，经过炊煮之后松软粘稠。自古以来，日本人就有着浓厚的“米崇拜”情结，稻米在日本人生活中地位很高，故米饭在怀石料理中不可或缺，并且在进餐过程中米饭还可以多次添加。此外，由于大多数茶事活动主题明确，是比较正式的社会交往活动，因此，怀石料理菜单当中还有“八寸”拼盘（见图5）、日式咸菜（见图1 饭与汁物之间的菜）等菜肴，以及请客人喝的少许美酒。

虽然怀石料理最初形态为“一汁三菜”，但发展至现代的怀石料理却可简可繁，在“一汁三菜”的基础之上拔高规格，大大小小可有十数道菜；上菜顺序和节奏也很是讲究，通常从餐前先付（开胃菜）开始，然后是御碗（汤品）、向付（生鱼片）、八寸（下酒小吃）、烧物、扬物、炊合（炖菜，是主菜）、酢物（醋腌菜）、盖物（蒸物）、强肴（主菜）、御饭（米饭）、止碗（味噌汤）、香物（渍物、酱菜），最后以水物（甜品）结束一餐。有时，会在酢物（醋腌菜）之后，上冰镇的冷钵（Hiyashibachi）和酸汤的中千代口。其中，冷钵是用冰镇过的食器來盛放面条、凉拌时蔬、虾蟹肉等的一道菜肴；而中千代口，日语发音Naka-choko，写成汉字应为“中猪口”，因文字不雅，于是便改成音近的“中千代口”。中千代口本来是指酒盅，后来又开始用这种酒盅盛放料理，而怀石料理的中千代口就是指其中盛放的餐间佐酒小食，味道以酸为主，很多时候它就是指一种酸味汤。另外，通常情况下米饭可以任意添加。不同餐厅的菜品和上菜顺序或许略有差异，但追求的怀石料理禅道意境是一致的。

怀石料理有固定的上菜顺序。每间餐厅可能会稍有不同，但基本形式不变。其强调的是安静，缓慢，依序品尝食物，突出寂静清淡的氛围。怀石料理的拼盘摆设都是由左至右口味渐浓，所以从左边开始食用，逐渐品味，更能感受菜肴风味。

先付即是开胃小菜，类似于凉菜，量小，口味多样，款式众多。一般会利用当季食材制作，有提醒食客季节与节日到来的用意。常见食材有鱼贝类、鸡禽类、肉食类、蔬菜菌菇类及豆制品等；常见制作方法有盐搓酒洗、醋洗等。

御碗会使用熬煮的高汤加上两三种配料制作，由精心挑选过的漆器乘载，兼具味觉与视觉。

“向付”指怀石料理餐桌食案上置于饭碗和汤碗对面的开胃凉菜，包括生鱼片等。盛放开胃菜的餐具也称作“向付”。生鱼片选用当季新鲜上等的鱼贝类，可以品尝海鲜原始天然的美味，料理方法看似简单但也不容易，刺身要求的不仅是鱼的新鲜度，还有极精致的刀法，是最考验厨师能力的一道菜色。值得一提的是，生鱼片的食材如采用在日本近海捕获的鱼类，须采用“活缔”技术处理，以保证鱼的新鲜程度。

据说“八寸”是日本茶圣千利休以京都洛南八幡宫中供奉的神器为灵感所创作，意思是长宽皆八寸的杉木方盒。后来其意思渐渐演变为里面盛装的酒肴，如今则成为菜式的名称。“八寸”是怀石料理中最讲究视觉，也是怀石料理中最能展现“丰富性”的一道菜。传统上八寸规定只能使用山产及海产，并放在八寸的杉木王木盒中。有些餐厅会把八寸当作第一道料理，称为“前八寸”，让用餐者第一道就能感受到怀石料理所讲究的视觉之美。八寸是以季节为主题的餐前小菜，多为时令蔬菜和色彩鲜艳的山珍与海味搭配成的冷拼盘，通常为一种寿司与几道精致小菜组成。不大的木盘里不仅盛放着当下季节的食材，让食客感受到季节的独到性，还盛放着不同味道的食物，有甜有咸，味觉丰富。

看见烧物就说明餐点从清淡变浓郁了。烧物与生鱼片相对应，这道菜的主角一般为适季的烤鱼，且份量适中以符合“知足之乐”的精神。夏季时节会使用香鱼。

扬物即是炸物，故这道菜多半会是天妇罗。炸物在日本饮食中存在的历史不长，且这道菜基本上有违怀石料理的本意，不过由于过去只有富贵人士有机会吃到，故渐渐地也成为怀石料理中的一道菜。

炊合是怀石料理的主菜之一。是将烹调御碗时所用过的高汤，再添加更多柴鱼与其他食材炖煮出一道味道浓郁的菜。

这是一道以醋腌渍的小菜，类似于腌制酸甜小菜。酢物一般使用海鲜类及蔬菜，切丝后以醋及其他调味料拌匀。

盖物是用带盖子的食器装盛的食物，常见的菜色为土瓶蒸或是蒸蛋，通常为汤或茶碗蒸（如海鲜鸡蛋糕）。蒸煮的料理方式可以完整地呈现食材的淡雅、真实及自然之味。

强肴是主食前面的最后一道菜肴，是一道主菜，也即硬菜，一般为烤制或蒸煮的牛肉、禽肉、鱼肉等，时令特征明显，春天炖鲜笋、夏天烤牛肉、秋天的海鲜火锅和冬天的河豚火锅较为常见。

最后一道正菜是御饭，是指临近餐后的以米为主的主食，配菜会根据时令变换，竹笋是春季御饭的不二之选，夏季时节的莲藕、芋头和时令鱼类均可入饭，秋季的松茸是上品，冬季则以豆腐、萝卜等温补食材搭配米饭。与御饭一同上桌的还有香物和止碗，香物是日式腌菜，止碗是饭后汤品。这套饭菜通常是白米饭搭配酱菜、味噌汤的组合，其作用是清口解腻。有些餐厅甚至会使用不同食材做成盖饭为这道料理添加丰富性。三个品项会以“品”字形摆放在托盘上。香物在上方，御饭及止碗分别在左下及右下方。御饭与香物、止碗之后，预示着怀石料理即将结束，客人便不可再饮酒。

水物是指餐后水果和甜点，水果通常为应季的新鲜水果，甜点一般为传统日式甜品（如和果子），抹茶类最为常见。

怀石料理菜单中的食材要求包括山货、海味和平原的物产，平衡动植物搭配；同时考虑客人的爱好、修养、年龄、家乡等因素。由于日本人讲究“旬”料理，也就是以“当季”食材为主的料理方式，因此怀石料理在食物原料的选择上具有鲜明的季节感。

日本是个南北狭长的岛国，属于典型的海洋气候国家，四季分明，不同季节都有许多应季的海产和水果菜蔬，丰富的食材给怀石料理提供了广阔的发展空间。以海产鱼贝类为例，春季经常采用赤贝、鲽形目、鱚鱼、海松贝等入馔，夏季则习惯采用鲇形目、鲍鱼、鲈鱼等入馔，秋季偏好选用三文鱼、鲭鱼、鲷鱼、牛尾鱼、沙丁鱼等入馔，冬季则选用龙虾、海蟹、鲆鱼、鲋鱼、鲳鱼等入馔。再以蔬菜为例，春天常用箭干白、蕨苗、当归等入馔，夏天常用菜豆、南瓜、牛蒡、茄子、冬瓜，秋天常用松蘑、芋头、莲藕，冬天则常用萝卜。怀石料理店配合季节变化，依据每月拟定的怀石料理文化性的主题变化菜单，如松、竹、樱、桃、菖蒲等，一年就有12个主题。正是因为怀石料理采用“季节限定”的食材，使得食客们在“错过再等一年”的心态催化下，觉得食物稀有的同时倍觉美味。

由于怀石料理的内容和形式是茶道大师千利休最终确立下来的，因此，怀石料理中也就蕴含了某些禅意。为了凸显茶道，怀石料理的食材风味大都以清鲜为主；怀石料理的烹调杜绝过度的调味繁复的制作，以简单的手法突出食材本身的滋味，这也是被褐怀玉的具象化。怀石料理一方面在主要内容上表现为“一汁三菜”，在食物的数量上努力贯彻精俭原则，满足客人基本的生理需要；另一方面则从食物的味道上突出禅意，即怀石料理不用油脂炒菜，多用炖煮的方法，大量使用食物天然的味道调味，如海带汤、鲣鱼汁、柠檬汁、梅干、食盐等，口味清淡尽量突出食物的本味。在烹制菜品的时候，料理师傅除了重视食材的季节感，也会充分尊重食材本身的特点以最大限度地利用它们的色泽、香味等，能生吃的就生吃，不行的话就略加烧煮，即使是边角余料，也绝不浪费，真正是物尽其用。他们还特别注重掌控烹调火候，努力将菜肴制作得恰到好处，以尽量达到保持食物原汁原味的目的。另外，怀石料理常选用各种石材作为烹饪工具，也有部分是铁板，铁板类的工具一般会垫以植物的叶子，避免和铁板直接接触。

怀石料理本身不追求华丽，但却极端讲究精致度。其食物除了要烹调得美味，还十分讲究造型和盛器的精美。其食物的份量虽然很少，但摆盘却要求简单古朴，一目了然，处处透出禅意，因此怀石料理被一些人视为艺术品。

怀石料理除了用最好的食材外，还讲究用最好的器具，经常是一套餐具价值数十万日元，比餐费本身高得多，故而高档怀石料理耗费也不菲，主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。很多怀石料理店会选用出自名家之手，或者是祖传下来的瓷器。怀石料理的盛器注重不同的季节使用应季的盛器，根据季节采用不同颜色和形状的器皿。比如夏季采用浅色系船型和蛤型的器皿，秋季和冬季采用深色系菊花型或带盖圆筒型的器皿。这些盛器色泽古朴优雅，反映出茶人独特的审美情趣.。怀石料理对盛器的精挑细选，说明料理人的关注点不只聚焦于食物，他们希望食客从器皿上就能感受到他们的心意。

厨师在设计菜单时除了食材和器皿的挑选，还会注意山珍海味的排列顺序，菜品色彩素雅，没有浓重的装饰。同时，在食物造型上，考虑到客人用餐的便利性，他们对鱼刺较多的鱼会剔得极为仔细干净，会适当地对食材进行改刀。例如，在制作烧物的时候，料理师为了避免破坏鱼的外形，加工的时候要十分小心地从鱼的口部入手清除内脏。再如煮物，厨师绝不能把海产鱼贝类与蔬菜简单混合盛放在碗里给客人吃，而是要精心设计，将各种食物材料拼摆造型（首先根据碗的大小确定鱼肉块的尺寸；然后确定形状，把鱼肉切成圆形或方形；之后再摆上煮过的蔬菜，而且蔬菜不得完全盖住鱼肉，要让客人能够看清楚鱼肉）。为了凸显菜品的时令性，厨师在最后的装饰摆盘上也巧用心思：比如五月鸢尾属盛开，料理人会把食物放在冰上，并缀以鸢尾花瓣，当冰渐渐融化，则暗示着天气回暖，春雪融化的动态，体现出季节之感；又如，在春夏之交的梅雨时节，厨师会喷洒水雾在器皿上，再点缀几片樱花花瓣，象征小雨和落花，以便让食客感受到时节的气息。另外，服务员在上饭时，需要事先将米饭整理成“一字型”或者“圆球型”，再端给客人食用。

怀石料理是日本人接待贵宾的重要礼仪，和食的礼节就是由茶怀石礼节简化而来的。在平安京，用怀石料理招待客人可谓是招待礼仪的最高境界。其用餐礼仪独特而且古朴优雅。怀石料理餐厅大多以传统的日本建筑为主，环境优美僻静，具有神秘氛围。怀石料理讲究就餐环境的布置、景色等。其用餐环境如同听禅的环境，装修是朴素的深色，没有一点华丽之处，灯光也同样低调到合适。据说最正宗的怀石料理，还会在四季种上不同的花草，配上不同的装饰和灯光，并在菜肴中加上餐厅自种的花草作为配饰。怀石料理的用餐环境应该是下图这样的茶室或料亭。

礼节和服务是怀石料理的重要环节，众多的怀石料理餐厅都会为客人做好餐前准备，包括清洁的拖鞋、温热的毛巾、食物产地标注等，客人可充分感受其独特的仪式感。客人品尝怀石料理要事先预约，同时厨师也会询问客人是否对食材有要求。另外，日本传统的町家料亭会要求脱鞋入座，为不失礼节，需要客人穿袜子或是自备袜子。另外，客人就餐前须注意不能喷香水，不要吃其他重口味的食物等。怀石料理的初衷为“禅”，要享受真正的怀石料理，需要的不仅仅是财力，而是怀着一颗向往清净的无为之心，在茶室温润安静地与店主人共享一期一会的宴席。

怀石料理的用餐过程讲究程序化，先吃什么后吃什么都要按照既定的程序进行。主人在上菜时会适当地温热或冷却盛装的器皿，让客人热菜可以热吃，凉菜可以凉吃；同时他们也很注意菜品从出炉到送上餐桌的上菜时间。在吃怀石料理的整个过程中，客人们依照主人的上菜顺序享用端上来的菜肴，主人也不会强行劝酒挟菜给客人增加负担，主客双方“以心传心”共享聚会的时光。具体用餐过程的礼仪以怀石料理的“一汁三菜”为例：

1、主人端出“汁饭和向付”小食案摆放在客人面前，食案的左下角摆放米饭碗，右下角摆放汁碗（味噌汤），离客人最远的地方摆放向付（生鱼片），筷子靠近食案的内侧摆放（注意：日本人就餐不使用羹匙或汤勺）。

2、主人为客人呈上食案后退下，客人开始用餐。首先，客人用两手同时取下饭碗和酱汤碗的碗盖。为了避免酱汤碗已盖上的汤汁下滴，要将饭碗的碗盖反过来与酱汤碗的碗盖合在一起，放在食案的右外侧。拿筷子时右手在上，左手在下托着，然后右手换到筷子下方。用餐时先喝一口酱汤再吃饭，喝汤与吃饭要交替进行。先喝味噌汤是因为将筷子弄湿后不沾米粒，在途中有必要放下筷子的，需将筷子入口的一头斜搁在食案的左沿上，以免弄脏食案，有筷枕时，要将筷子横架其上。当客人端着碗要拿筷子时，用右手拿起筷子，用左手的小指与无名指勾固，然后换右至筷子下方握住，放筷子时刚好与之相反。

3、当食案上的食物被客人食用片刻之后，主人再给客人端上煮物和加饭。

4、客人吃完炖菜后，主人给客人端上烧物和加饭。此步骤的注意事项为：由于茶事活动都有一定的活动主题，一般情况下都是属于正式的社交活动，因此，主人会给客人准备少量的美酒，此时可在“一汁三菜”的基础上额外酌情添加一些下酒小吃。上酒的时机选在烧物端上来之后。给客人上酒的时候，主人既不会过度地劝，客人也不会过量地饮。主人在伺候客人吃怀石料理的过程中，原则上只给客人上三次酒，如此就自然地限制了客人的饮酒量。

5、在主人给客人上酒的过程中，还要求遵循传统礼法举行互相敬酒的仪式，其中敬酒包括客人之间以及主客之间。先是主人退下，由客人们互相敬酒，一边交谈一边进餐；过一段时间后，主人端上小碗清汤。客人喝清汤时用双手拿起，放在左掌，用右手取下碗盖放在食案外的右上方。之后，主人再端出酒和菜（如“八寸”），主人与客人之间依序相互敬酒。

6、主客交相喝酒完毕，主人撤去食器，端来泡饭和腌菜。日本有很多种类的腌菜，一般情况下，腌萝卜是每次茶事必用的菜品。茶事要求每位客人将自己分内的食物全部吃完，吃完后要用怀纸将碗、碗盖、筷子擦干净。全体客人完成这一程序后，一起将筷子拿到离食案约5厘米的高度，在正客的示意下一起同时松手，筷子落在台面发出响声，表示酒食活动阶段的结束。主人听到响声撤去料理食案，端上茶点。客人开始用点心。

7、传统上来说，怀石料理应该安排客人用完点心之后进入主题“茶席”：主人将珍藏的茶具拿出来泡茶，客人边称赞茶具边进入话题。这是从属于茶道的一种风雅。

8、其他用餐礼仪有：如果餐品中有一整条的鱼，要先吃后脊再吃正面，也不要整条鱼反过来吃，而是要将骨头取下，再吃下面的部分；吃生鱼片时，不能将芥末融在酱油里，而是放在刺身单侧，再用另一侧沾酱油吃；如果有滑溜溜的煮菜，一定要将一只筷子扎进去夹，以免滑落；串成串的食物，不能直接用手拿起来吃，而是应该把食物从签子上取下，切成适当大小，再用筷子夹着吃，等等。

9、作为有素养的客人，要尽量吃净主人提供的食物。吃饱了实在吃不下去的话，要用事先准备的防漏纸袋将吃剩的食物包好再放进自备的剩菜袋子里带回家。

从构成怀石料理的食物种类来看，主食是米类，小菜主要有海产鱼类、豆类、薯类、食用菌类、叶菜类、根茎类，还有梅子、柠檬、柿子、梨等水果类，以及栗子、核桃、榛子等坚果类等。明治维新之前，日本社会以吃肉为污秽的事情，所以，传统的怀石料理中没有家畜肉。以现代营养学的观点来审视，怀石料理食物搭配比较合理：谷类食物为主，提供丰富的糖类；海产品富含优质动物蛋白质和不饱和脂肪酸，有益于人体健康；豆类则提供优质植物蛋白质；水果蔬菜富含维生素、矿物质和粗食纤维。

串冈庆子曾经还原了表千家九代家元1811年举办茶事活动时给客人提供的怀石料理，并经过科学计算得出一餐怀石料理提供的营养素含量（括号内数值是与标准值的比率）：能量394千卡（1.0），蛋白质37克（2.0），脂肪占能量的比例35（0.84），钙0.288克（1.3），铁5.9毫克（1.8），维生素A1是370国际单位（1.8），维生素B是10.25毫克（1.3），维生素c是5.4毫克（0.29）。从中不难发现，除了维生素C不足之外，其他营养素指标都能够满足人体健康的需要。而且从现代营养学视角看，脂肪提供的能量低于标准值，不仅能够降低心血管疾病的发病风险，同时还能避免肥胖的发生。由此可见，怀石料理营养均衡，符合现代人的饮食养生理念。

菊乃井一共有3家分店，有两家在京都。分别是：京都的菊乃井本店（三星）、露庵菊乃井（二星），东京的菊乃井赤坂店（二星）。其中，平安京的米其林三星怀石料理店“菊乃井”位于祇园边的东山脚下，是顶级的怀石料理餐厅之一，也是经营超过一百年的老铺。它的怀石料理以千利休的哲学为基础，是充满禅意的料理，其“始于一酌、终于一茶”的上菜方式，器皿的风格与空间的布置基本上都继承了千利休的茶道风格。据说“菊乃井”名称源于京都东山的名水“菊水井”，该水井由餐厅传人的家族负责守护。菊乃井一直沿袭用抽取的菊水井井水做料理的习惯。菊乃井一年四季都使用带有菊花样式的食器，挂轴、中式屏风等道具也都带有菊花之意。

平安京三条的百年老铺“辻留”创立于日本明治年间，被评为米其林餐厅二星级餐厅。而位于赤坂的辻留怀石料理店，是日本名流和财团经常光顾的名店。店中的食器、布置、地道的和式服务都能让人感受到正宗的日本怀石料理氛围。辻留每年和日本伊势丹百货公司公司合作推出的高端怀石料理便当，也很受欢迎。

“吉兆”怀石料理店本店在邻近京都的大阪高丽桥，另一旗舰店在岚山嵯峨野桂川旁。吉兆怀石料理店的创建者是汤木贞一。其中，京都岚山吉兆店是米其林三星店。京都岚山吉兆店的老板是汤木贞一的女婿德冈孝二（数据截至2017年)。1996年春天的APEC财政部长会议就是在京都岚山吉兆店举办的。

“招福楼”位于滋贺县东近江市，“招福楼”本来是在八日市以花街而闻名的延命新地的一家茶店，后来因为现任主人对料理的喜好和讲究，以茶道人的精神努力钻研之后创造出了充满个人特色的怀石料理。“招福楼”的楼馆由大阪建筑师平田雅哉设计，每一间房各具特色，具有日本传统建筑之美。“招福楼”不仅提供料理，还提供贴心的住宿服务。（数据截至2017年）

位于日本香川高松市的“渭水苑料理店”，虽然设在高松市一个僻静的小巷中，但却在香川很出名，食客众多，其怀石料理也较有特色。

汤木贞一(1901年一1997年），汤木贞一经营的高级料亭店“吉兆”一直是怀石料理的经典之作。汤木贞一祖上经营生蚝，他十五岁就在父亲手下开始接触料理。其二十四岁时因对日本传统茶道的体认，立志提高日本菜的格调，开始了对高级料理的执着探索，他把千利休的茶道思想引入了料理之中。1930年，三十岁的汤木贞一于大阪创立吉兆。三十六岁时汤木贞一投入日本茶道最大流派表千家正式修习茶道。1945年，大阪空袭中老店被毁，于是汤木贞一在自家宅邸中开设芦屋市吉兆。第二次世界大战后，随着日本经济的发展，“吉兆”逐渐在各地开设分店。由于汤木贞一对日本传统料理的贡献，其于1988年（昭和六十三年）获颁“文化功劳者”表彰，他是日本史上第一位获得此荣誉的料理人。著名的松花堂便当（带有田字形容器，中央以十字隔开的设计，防止各种菜肴味道互相混杂而失去原味）是汤木贞一的发明。

村田吉弘(Yoshihiro Murata)是米其林餐厅三星餐厅菊乃井的第三代主厨，也是日本第一位被评为米其林7星厨师的料理人。作为日本怀石料理界的传奇人物，村田吉弘不仅是京都怀石料理的代表，在国际饮食界也是日本怀石料理的代表。村田吉弘共有京都的菊乃井本店（三星）、露庵菊乃井（二星），东京的菊乃井赤坂店（二星）几家店。村田吉弘一心让日本菜普及，他的目标是提供最便宜的米其林三星怀石料理。村田吉弘在2006年出版的一部著作中写道，他要将最精致的法国料理与日本顶级的怀石料理相结合。（数据截至2022年）

辻义一大师是位于赤坂的百年老店辻留的第三代传人。其20岁起师从国宝级美食家、艺术家北大路鲁山人，学习其饮食文化思想和哲学，对于茶道、怀石料理和器具都有着深刻的个人见解， 并出版过多本著作。

怀石料理是日本传统的三大料理之一，与之齐名的是会席料理、本膳料理，三种料理均属于正式的日本菜，但三者之间有所区别。怀石料理如茶，讲究清雅意境与精神诉求；会席料理逐渐剥离茶道，是以酒为中心的宴席料理，并伴以歌舞，追求热烈气氛；本膳料理可谓是最基本、最正宗的日本料理形式，更重视仪式感，只在婚丧嫁娶等正式场合可见，在菜单、用餐礼仪、服装等方面均有严格规定。

本膳料理（ほんぜんりょうり)是一种正式筵席的风格，出现于13世纪左右，并在室町幕府时期成为完备的正式宴会形式。本膳料理是日本理法制度下的产物，其以传统的文化、习惯为基础，是正统的日本料理体系，也是其他传统日本饮食形式与做法的范本，相当于西餐中的全餐(full course)。本膳料理一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤等形式，其中以五菜二汤最为常见。烹调时注重色、香、味的调和，也会做成一定图案以示吉利。本膳料理不使用共享台盘而是摆上个人食台，食客按时间顺序品尝不同菜肴。

由于本膳料理更重视“仪式感”，因此常见于婚丧嫁娶等正式场合，在菜单、用餐礼仪、服装等方面有着严格规定。古时候，本膳料理在日本上层社会中颇为流行，至江户时期，它一方面变得极为奢侈豪华，另一方面也在一般平民中通过办红白喜事而逐渐推广开来。在现代，本膳料理的形式越来越趋于简化了。不过，这种刻板的料理形式已经逐渐消失，仅在极少的日本料理店中可以吃到。

会席料理是不受制式规定约束的宴席料理的统称，也叫宴会料理。所谓的“会席”，原本指的是古代文人为朗诵俳句而举行的聚会（聚会结束后宾客有稍许饮酒的习惯）。在日本江户时代，随着日本普通市民社会活动的盛行，产生了料理店（料理茶屋），聚会中也出现了在料理茶屋佐酒的食物，也可称为是“酒席”。通过借鉴其他料理的精华，会席料理逐渐形成。会席料理以简化了的本膳、怀石料理为基础，也包括各种乡土料理。但它不像本膳料理和怀石料理那么严谨，其吃法较自由，除注重美味以外，可以轻松的方式享用料理。会席料理通常有前菜、向付（生鱼片与醋拌菜的组合）、碗盛（甜煮鱼或蔬菜）、烤鱼、蒸物、饭和味噌汤等。它一般指集奢华宴饮，娱乐为一体，有很多人一起享用的宴席料理。现代社会中，会席料理已成为最普遍的日本宴席料理。人们在一般的日本旅馆、料亭里品尝到的宴席料理，大多都是会席料理。

由于会席料理的根本目的是饮酒，所以菜品也都是配合酒水准备的。在会席料理上，常常是最先上酒和菜，其次才是米饭、汤。会席料理的菜品数量一般为奇数，因为认为奇数比偶数更加吉利。会席料理有时是一道菜一道菜的上，有时是从一开始就将所有菜肴摆在餐桌上。

“会席料理”与“怀石料理”，两者在日语中都读作“かいせき日本菜”。两者都是用于较为正式的宴请场合，且菜肴数量多而精致。不同的是，“怀石料理”用在茶事中，而“会席料理”用于世俗集会的场合。

怀石来自于禅道；为了在长久听禅中抵制饥饿，肚子抱石一块，称为“怀石”；后来就有了给听禅僧人的茶点，再后来有了最负盛名的怀石料理。“茶禅一味”的主张则是由宋代临济宗禅师圆悟克勤提出的。圆悟克勤主张茶就是“禅”，茶就是“道”。据说，圆悟克勤书写的“茶禅一味”的书法真迹，在室町时期辗转传到了日本大德寺住持一休宗纯禅师(1393年—1481年）手中，一休又将此墨宝授予弟子奈良市称名寺僧村田珠光(1423年—1502年）。村田珠光也是足利义政的茶师，他将这一思想引入茶道，在日本建立起一套饮茶礼仪，创造出独特的草庵茶风，进而促成了茶与禅、民间茶与贵族茶的结合，将日本茶文化上升到了“道”的层面。后来，经过武野绍鸥(1502年—1555年）的继承发扬和改造，其在村田珠光的基础上又将日本歌道理论中表现日本民族特有的素淡、纯净、典雅的思想导入茶道，创新发展了“谨、敬、清、寂”为内涵的茶道境界。

在安土桃山时代，武野绍鸥弟子千利休(1522年—1591年）结合“茶禅一味”的精神，创立了“和、敬、清、寂”的茶道思想。日本茶道至此形成，并流传至今。“清寂”是千利休茶道精神的核心，提倡享受孤独，是一种充满了禅意的审美观。这样一种美学意识的产生，有着其现实的社会历史原因和思想根源：平安末期至镰仓市时代，是日本社会动荡、改组时期，原来占统治地位的贵族逐渐失势，新兴的武士阶层开始走上政治舞台。丧失优势的贵族感到世事无常从而产生悲观厌世的情绪，失意的僧人们则利用了这种情绪。 而“和敬”，这个伦理观念原是在日本茶会唐物占有热时期中衍生出来的。村田珠光、武野绍鸥等人提倡清贫简朴，认为日本产的黑色陶器因其独具的幽暗色彩，较之唐物宋品自有它朴素、清寂之美。用这种质朴的茶具待客，可体现主人的审美情趣和道德修养。

日本茶道作为一种具有综合性特质的文化存在，不仅包含了艺术、建筑、哲学、礼仪、道德，还接近了宗教。茶与禅的结合，是日本茶道形成的一大关键，它令茶事活动有了深邃的思想内涵。同时，茶道也深刻影响了怀石料理。在茶道成立初期，茶人对茶事料理的称谓还比较模糊，当时的茶事料理尽管部分吸收了寺院精进料理的精华，但是实际上仍是对武家本膳料理内容和形式的继承和简化，依然存在着奢华的遗风。随着茶事活动从注重追求感官的欢愉到追求精神层次的历史转变，尤其是千利休倡导的闲寂茶道成熟之后，“和敬清寂”的茶道精神便深得人心，原先过分追求豪奢的茶事料理逐步遭到茶人的摒弃。千利休将茶道与“茶怀石”结合，完成了正式的“茶道与怀石”的式样流法。最终，茶人将茶事料理命名为怀石料理，体现出“茶禅一味”的简约生活原则。而怀石料理源自禅宗思想的“一期一会”的理念，也是千利休提出的一个茶道的理念，它提醒茶人要格外珍惜会面的缘分，努力使用餐成为令人难忘的时刻。而这样的心境中也包含着日本传统文化中的无常与物哀。

因此，日本茶道的茶事活动实际上就是一次以茶为核心的餐饮综合活动，点心、茶、饭食为辅助，配合茶事艺术氛围，突出茶禅精神在饮食之中的导向作用。整个过程程式，安排得十分繁复，尊卑有序，礼仪周备，对人的耐性、静性、恒性、专性具有极强的磨炼修行的教育作用。使人从中体悟到一种处事做人的态度与方法，即茶禅一道的忍者精神，它要求人要遵循礼义、德行，恪守正确的人生观以及具备实现目标所需的隐忍精神。在全世界范围内，将一种饮料通过一种格式化饮用表演游戏的形式与一个民族精神紧密深层地联系在一起的现象，唯有日本茶道。这也是日本茶道从中国茶与禅文化中传承并发展达到超然物外、独树一帜的地方。

与日本茶道一样深受日本禅宗影响的是日本的“精进料理”。“精进”是佛教术语，属于原始佛教的“八正道”之一，也是大乘佛教“六波罗蜜”之一，指制心于一处，努力修行，以求觉悟。因为修行僧人严守戒律，不追求美食，不食荤腥，所以日本把僧人吃的素食称为“精进料理”。精进料理是日本素斋的代表，以小麦面筋、面粉、大米、大豆制品、魔芋豆腐、琼脂、蘑菇等食物为主，调味料大量使用各种酱油及紫菜、海带制品。精进料理的斋饭不含牛奶、鸡蛋等动物源食品，也不含甜点、甜食和酒精饮料，但茶例外。日本精进料理经历几个世纪的演变，始终都以米饭和昆布味噌汤为基础，豆制品为主角，腌制蔬菜为辅料。咖啡黄葵、牛蒡、山药、芜菁、黄瓜、腌咸菜、纳豆、赤松茸、茄子等常被用于精进料理。

公元5世纪左右，从中国传入日本的大乘佛教禁止食肉，“精进料理”得到长足发展。南宋时期，日本很多僧侣到中国学习禅宗思想，并将中国寺院中的饮茶风习和精进料理带回日本予以实践。大约在日本镰仓时代，精进料理发展出一套饮食规范，拥有独特的味觉体系与烹调方式。其中，对精进料理影响最大的人物是750年前的道元禅师，其创制的精进料理的流法和严谨的式样，一直流传至现代。一般认为，“日式精进料理”的重要源头之一是日本曹洞宗永平寺僧人的素食。道元禅师在宋朝参学时，受到宁波天童寺的“典座”影响，回到日本便建立了永平寺并制定了《永平清规》。这些规定说明，佛法与饮食是一体的，无论是就餐还是做饭，都不是简单的日常行为而是一种修行。由此可见，精进料理不只是饮食，它还是宗教文化的一部分。17世纪，《和汉精进料理抄》首次提出“精进料理”的说法，并且将其分为“唐精进料理”与“和精进料理”，即“中式精进料理”与“日式精进料理”。明治维新之后，随着“西洋料理”被引入日本，日本人确认了源自禅宗思想寺院的“精进料理”可以作为“日本菜”的代表。于是，这种由中国传入日本的精进料理，经由日本僧人的改造，顺应日本本地的味觉习惯，逐渐转化成日本料理的重要部分。虽然，后来的“日本料理”在食材上加入了鱼、肉等，在制作和食用方面也消除了佛教的仪轨。但在日本用餐者对食物的恭敬、对制作者的感激、对仪式感的重视等方面，还是能感受到“精进料理”的禅风遗韵。

镰仓时代出现的禅宗料理，改变了平安时代食材以鱼和鸡肉为主，味道寡淡的特点。其食材以蔬菜类为主，采用味噌等调味料，使味道变重，适应了从事军事活动的武士阶层和从事重体力劳动的农民阶层对盐分的需求。而禅宗思想料理重视五味（甜、酸、苦、辣、咸）、五法（生、煮、烧、炸、蒸）、五色【红（豆）、白（米）、黄（菜）、绿（果）、黑（海带）】协调的制作方法，也对日本料理产生了革命性影响。这一时期，禅院茶礼与精进料理的形成有很大关系。而曹洞宗永平寺的精进料理，又对室町时代和江户时代前期的“本膳料理”影响巨大。后来精进料理进一步发展演化出了最初的怀石料理形式。到了16世纪，受武家文化及佛教文化的影响，在继承和吸收武家本膳料理和寺院精进料理两种料理形式元素的基础上，催生了怀石料理这种新的饮食模式。

室町时代的武家文化可分为前后两期，前期以足利义满的北山文化为代表，后期以足利义政的东山文化为代表。室町武家文化是将传统贵族文化与新武家文化及庶民文化融为一体，从而完成了对宋、元文化的吸收和消化，形成独立的日本文化。

在日本古代，“料理”是日本天皇和公卿的特权。镰仓市幕府建立以后，武士的势力逐渐上升，许多武士也开始刻意模仿天皇和公家的生活方式，因而出现了“垸饭”，这是有势力的“御家人”在特定节日向将军进献的礼仪性的料理。

到了室町幕府时代，足利将军家崇尚奢靡之风，镰仓的朴素“垸饭”发展成为“本膳料理”。公家料理的菜色为偶数，而在“垸饭”中，武士增加了一味梅干（据说梅干可以解毒）变为奇数。本膳料理继承了“垸饭”的奇数菜色的传统，一般为“一汁三菜”（三菜一汤）、“一汁五菜”、“二汁五菜”、“二汁七菜”、“三汁五菜”、“三汁七菜”等形式。在本膳料理中，精心制作的食物被称作“膳”，摆在若干小巧低矮的桌子上，食用时有严格的礼仪规定和上膳规定。其菜品多为开火烤制和煮制并调制好味道的食物，在食物上还会点缀装饰品，比如放置在食物容器中用以表明“季节感”的装饰品“改敷”和附在串形食品上的纸制装饰品“龟足”。通过正式的本膳料理筵席，将军展示了财富和权威，大名表达了忠诚和敬意。因此，正式的本膳料理筵席属于武士社会的一项政治活动，是社会等级的物质化体现。本膳料理的形式随着战国时代的开端被制度化地确立为上层武士和贵族的筵席膳食，而逐渐流传开来。特别是江户时代江户幕府时期制定的精英筵席制度，被作为一种教育形式（如仪式性敬酒等），渗透到寻常百姓家，用于婚礼等特殊场合。

“旬”是指某个食材，在某段时间内最能够品尝出其新鲜美味的时期。汉字中一旬代表10天。“上旬”“中旬”“下旬”是将1个月30天分为了三个10天。日本最早的农书《清凉记》介绍了一年中每月可以吃到的料理。在冷藏技术发明之前，食材的选择与当地应季食材的紧密联系是日本菜的重要特色。这里的“旬”具有季节的先驱、材料最美味的时期等意义。​“旬”文化也可以被理解为季节感。日本人对季节变化敏感，其原因包含自然和社会两个方面。一方面，日本森林覆盖面积达66.6%，大部分属于温带气候，四季变化明显，美丽的自然环境孕育了日本人热爱自然的天性；另一方面,日本的农业和畜牧业发达。日本人信奉"万物有灵论”，认为自然中存在着神明，自然中的万物都有神明，故而形成了尊重自然、热爱自然的自然观。另外，日本属于农耕文化圈。水稻种植的生产形式和对自然的高度依赖性，使得他们对季节变化特别敏感。

​日本的“旬”文化表现在日常生活、茶道、文学、饮食等各个领域。日本人日常生活中的问候语句，经常涉及自然气候等方面；写信的时候，有先写季语的习惯。​日本茶道中有着浓郁的季节感。根据季节不同，使用的茶碗也不同。如在寒冷的冬天，为了防止茶很快冷却使用很深的“筒碗”。夏季使用碗口大、筒身矮、形状像碟子的“平碗”。图案多为四季特有的花朵植物图案。如春天是樱花，秋天是中华常春藤等。而日本特色的文学形式——俳句，也含有“旬’文化。俳句很重视季节的描写。传统的日本俳句没有季语是不能成立的。另外，日本的旬文化还在食材、餐具和摆盘等方面对怀石料理产生了影响：其一，日语中有“初物”和“旬物”之分。​日本人对“初物”的执着产生于室町时期，当时在上层社会中，很多人相信吃“初物”可以长寿，这种风气逐渐传到民间。而怀石料理在食物原料的选择上就具有鲜明的季节感；其二，在日本用于怀石料理的器皿会跟随季节而变化。精美的餐具不仅具有盛菜的基本功能，而且还能给食客形成暗示，引发他们的情绪和想象；同时，由于装盘决定了最终菜品的外观，而外观又影响着食客对味道的感受，因此怀石料理很重视摆盘的季节感，其将装盘的色彩美学应用在食品和餐具的选择与组合上。使得怀石料理色泽鲜艳而不杂乱，有一种均衡的美。

受闲寂茶道审美情趣的影响，“怀石料理”以“和敬清寂”为宗旨；崇尚自然，强调季节性；反对过度追求昂贵、稀有的食材或反季节的山珍海味；绝不刻意装饰，尽量少用调料，不提倡过分加工，充分发挥食材的原味；注重对客人的“盛情款待之心”。它以料理为载体，达成食客与料理人之间的对话，只有客人满意，料理人才会知足。在怀石料理匠人看来，食客享受到的不只是美味，怀石料理的真正灵魂是食客在店里享用的过程。其中食物大概占30%，服务占30%，余下的40%被料理人称作“气蕴”，这些气蕴也是用餐环境自然释放出的生命之气。所以，怀石料理既是味觉的艺术，也是一门食物的学问。

怀石料理表面的谦逊朴素，代表着茶道的“无为”与“禅境”的哲学。其在不显眼的隐处和细部，比如调理法、刀法等方面，都下了非常大的功夫，甚至器皿的选择和食物的摆排再到用餐礼仪的繁复，都有着深层的美学和哲学内涵，都一脉相承着日本茶道的精髓，因此怀石料理是一个“形而上的食物”。这种繁文缛节的物事在日本人眼里，是为了追求彻底而真实的身心释放，因为他们相信，在肢体与行动被非常细致地全盘制约成一套既定的准则后，心灵便有所依、有所寻，从而安定宁静，并最终达到“和、敬、清、寂”的境界。此外，茶道的礼仪中“间歇”的感觉也影响了怀石料理。茶道心境的舒畅，增加了这种餐饮的味感，将人们带入一种追求美的氛围。不少日本人认为，在品尝清淡可口的四季怀石料理的同时，更可获得超脱的心境空间。

吸收了茶道文化典雅和精髓的怀石料理，在食器、座席、庭园、挂轴画、花瓶所塑造的空间美和厨师熟练技术的加持下，配合充满“禅”意的茶事，成为“日本料理的神髓”，其具有典型的日本民族特色，是日本传统饮食文化的代表。怀石料理提供的“饭—汁—菜”的膳食模式，对日本人的饮食生活产生了深远的影响。怀石料理的精神也延展到了各地具有“日本情绪”的百年之宿、和果子店等旅游餐饮行业。从这个意义上来说，怀石料理不仅是一套精致的餐食，更是一种具有禅意、严谨庄重的饮食文化。

怀石料理对日本料理的影响颇深，与以往带有炫耀权力色彩的本膳料理不同，它确立了每吃完一道菜再提供下一道菜的新模式，它的好处就是“趁热吃”。怀石料理其实是为后续的品茶做铺垫的，所以为了让人们品味饭后之茶的美味，怀石料理分量适当，也无多余装饰。此外，其蕴含的茶文化也从侧面较大地促进了料理文化的发展。

电影《寻访千利休》，讲述了茶道宗师千利休传奇的一生，阐释了千利休在茶道中通过对美的探索，逐渐形成了“和、敬、清、寂”的独特美学风格。千利休重视闲寂的精神追求，认为“一汁三菜”的简单饮食最适合佐茶。

2019年，优酷《大地私宴》邀请上海怀石料理餐厅“黑木”的主厨由水正信先生，到大理白族自治州的白族自治州访游。由水正信从中获得美食感悟和灵感，并将当地食文化与自己的料理技术相结合，为观众呈现出了一桌特色私宴。

到达云南省，由水正信就亲自与菌农一起上山采摘菌菇，他就地取材为向导和菌农制作了一道树花黑松露煎蛋，其还从当地菜中获取灵感，制作了锄烧鱼。不仅如此，由水正信又来到云南大理白族自治州的诺邓村，观看了腌制诺邓火腿的所有工序，他以诺邓火腿为主料创作了日本特色的火腿高汤炖菜。由水正信回到上海市之后，根据其在云南山中的亲身体会，创作了名为“八寸”的菜式。在这道菜中，他用盐、红叶、树花等食材演绎出了云南当地的河流、房屋和山川的景色。