梅干，是日本传统的腌咸菜食品，对日本人来说，咸黄梅是最普遍的食品之一。到了黄梅雨季节，在各个家庭与食品工厂就开始生产梅干，一时间，整个日本都弥漫着一股梅果香味。

梅干有抗菌、杀菌、解毒、调整胃肠的作用，梅树的原产地是中国长江的中游、湖北省的山岳地带。大约一千五百年以前，遣唐使（630-894）从中原地区把“乌梅”带回日本来。

1.购买成熟黄梅县。一定要挑选最优质的原料，如果有伤痕、有虫眼、有斑点的东西，要除去不良品。使用的容器一定要消毒。

2.除掉梅子的蒂。这时请注意，不要弄伤梅子。

3.把稍微带绿色的黄梅泡在水里泡一个晚上，把带黄色的泡在水里泡四、五个小时，以便除掉涩味。

4.将梅果放进浅筐，甩去梅子上的水。

5.沥干水分后，用盐淹渍。如果要加工2kg的原料，就用350g的盐。把盐撒满均匀，把原料放进容器内。用的盐最好选用没有精制的那种。

6.把压石放在上面。压石的重量是原料的2、3倍。

7.过几天后，从黄梅渗出来的果汁饮料积到容器的上面，就购买紫苏。

8.紫苏的叶子摘下来后，把沙子与泥洗掉。

9.将紫苏放进浅筐，甩去紫苏上的水。沥干水分后，用半量的盐，搓紫苏榨出涩味。倒涩味后，再重复一次。用剩下的一半的盐，搓紫苏榨出涩味。榨出涩味两次，拧干涩味。如果用400g的紫苏，就用80g的盐。

10.把黄梅渗出来的果汁倒拧干的紫苏上，让它的颜色变得鲜紫红。

11.将紫苏放在黄梅上，似乎用紫苏盖上。

12.等到暑伏后，到了夏季最热的大晴天，把黄梅从容器里捞上来，放在阳光直接晒到的地方，晒3天3晚。晒一天后，把黄梅县放在黄梅渗出来的果汁饮料里浸一浸，在晒黄梅。同时也晒梅汁。

13.晒完后，把梅干放进容器里保存下来。大约过10天，随时可以吃，但过半年后，味道会变得更醇和。

青梅干，简称为梅干，也称为话梅，是以青梅为原料制作而成的。特别是素有“中国青梅之乡”的诏安县，自古就有种植青梅的历史，且以种植广、产量大、品质优著称。用诏安青梅加工而成的青梅干，具有外观色泽鲜艳，皮Q不易破损，味道可口等优点而。由于诏安制作青梅干的青梅品质好，产量大，加工方便等特点，每年的3、4月份就开始云集四面八方的青梅收购商争相采购。这些青梅更多地被加工成青梅干，出口到日本，东南亚及欧美地区。

在福建省民间自古就有腌制青梅干的传统，且历史悠久，福建地区制作青梅干基本上都是靠传统的手工制作而成，流传着“一斤梅洒二两盐”的制作口诀。加工出来的青梅干呈淡黄色，很有弹性和Q劲，只要保存得当能够保存好几年不变质。接下来，讲解一下诏安县大布村和红星乡的梅果干制作过程：1.将刚采摘回来的青梅准备好，挑选优质的青梅果，如果有伤痕、有虫眼、有斑点的东西，要除去不良品。同时，对接下来要使用到的容器一定要洗净消毒准备好；

2.仔细去除掉青梅果的蒂，尽量不要弄伤梅子；

3.把稍微带绿色的青梅泡在水里泡一个晚上，把带黄色的泡在水里泡四、五个小时，以便除掉涩味。

4.将梅子放进浅筐，甩去梅子上的水，沥干；

5.沥干水分后，用盐淹渍。如果要加工2kg的原料，就用约400g的盐，按照“一斤梅，二两盐”来配，盐放多点没关系。用的盐最好选用没有精制的那种粗盐，一层梅果一层盐，同时撒均匀。

6.把压石放在上面。压石的重量是原料的2、3倍。7.期间，注意观察是否有白沫漂在上面，若是就是之前放的盐量不足，此时补放些盐。

8.等到暑伏后，到了夏季最热的大晴天，把青梅从盐渍的容器里捞上来，放在阳光直接晒到的地方，通常是晒3天3晚（多晒点时间也没关系，因人而异）。晒一天后，把青梅放在青梅渗出来的果汁饮料里浸一浸，再晒青梅。

9.晒完后，把青梅干放进容器里密封保存下来。就可以随时可以使用，但过半年后，味道会变得更醇和。

在中国的福建省，民间制梅已有悠久的历史，福建省仙游县民间有许多自制的腌制产品如：梅、琵琶罐头、菠萝罐头、腌制青萝卜、腌制腌咸菜等，基本上都是以传统手工制作。

●福建地区一般制梅放盐量为：一斤梅洒二两盐。

●放入的盐越多梅的保存期限就越久。

●日本最终梅的成品含盐量9%，则制作的时候放盐量为一斤一两盐。

用料：梅干、米饭、茶、海苔、熟芝麻、日式酱油、绿芥末、盐

做法：

1、手撕或者用干净的剪刀剪把海苔剪成丝。

2、盛适量的饭。把海苔铺在饭上。最上面放上梅干。

3、把泡好的茶水沿着碗边慢慢的浇进去。茶水要漫过饭的三分之二。

4、根据自己口味加上少许盐、芝麻、日式酱油、芥末，拌匀了吃即可。

用料（一人份）：

梅干一颗

酱油（最好是长期酿制的）1/2∼1小汤匙

有机三年番茶约一杯

生姜汁适量

作法：汤饮杯内放入梅干，以汤匙将其压碎，加入酱油，妥为混合。将高浓度的热番茶注入杯中，再将生姜汁加入即可饮用。