梅菜也叫梅干菜或霉干菜，又称富贵菜 、正气菜 ，历史悠久，是一种中国传统烹原料。 梅菜为广东省的特色传统名菜，属于腌制食品，是一种常见的客家美食，主要产地是在梅州地区和惠州地区，是岭南三大名菜之一。惠州梅菜更是客家人最负盛名的特产，因有着独特的风味和配菜功能而成为宫廷御膳房里不可或缺的美味，并且名声享誉中外，曾被几代皇朝列为贡品，被赞誉为“惠州贡菜”，

梅菜是新鲜芥菜采用干盐渍法腌制后，经过晾晒、精选、闷堆等多道工序加工而成是一种著名的广东传统腌制非即食蔬菜制品。梅菜食法多样，是佐餐和配料烹调的美味食品，中华美食的各大菜系里至今仍保留着流传数百年的“梅菜扣肉”食谱。梅菜作为客家饮食文化的重要组成部分之一。梅菜是惠州客家人的集体记忆，其承载着浓浓的乡愁。有资料记载，在20世纪初，横沥圩是梅菜的主要集散地，该圩有一条梅菜街，拥有数十家梅菜商铺代客议价、过秤，收取佣金。梅菜沿水路不断向广州市及省内其他城市销售，甚至远销至港澳、南洋等地，每年该圩梅菜囤销量可达万担。

梅菜常用作上海菜、浙菜和粤菜的原料。著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、广东省惠州等地。 中国改革开放后，梅菜产业开始兴旺，并逐渐成为致富增收的重要农产品。1995年，惠州被授予“中国梅菜之乡”称号；2006年，横沥镇被广东省授予“梅菜专业镇”称号，获“无公害农产品”认证；2021年初，惠州梅菜被纳入第一批“全国名特优新农产品”名录。

惠州生产的梅菜历史悠久，据考证，有着一千多年种植历史的梅菜，已有近四百多年的生产历史，是惠州的著名土特产。惠州梅菜据传曾上京朝贡，为宫廷贡品，故又称为“贡菜”。

梅菜是惠州客家人的集体记忆，其承载着浓浓的乡愁。有资料记载，在20世纪初，横沥圩是梅菜的主要集散地，该圩有一条梅菜街，拥有数十家梅菜商铺代客议价、过秤，收取佣金。梅菜沿水路不断向广州市及省内其他城市销售，甚至远销至港澳、南洋等地，每年该圩梅菜囤销量可达万担。此后，梅菜产业几经兴衰，直至改革开放后，梅菜产业又开始兴旺，并逐渐成为致富增收的重要农产品。

1994年10月，矮陂梅菜生产基地生产的梅姑牌惠州土桥梅菜荣获全国优质农产品展银奖；1995年4月在全国首批百家特产之乡评选活动中被授予 “中国梅菜之乡 ”称号；1995年10月梅姑牌惠州土桥梅菜荣获第二届中国农业博览会银奖。并被推荐到中国名特产专卖部经销；1995年12月，梅姑牌即梅菜经省科委鉴定属中国国内首创新产品，并获省科技研究成果奖。1996年，梅姑牌惠州土桥梅菜荣获美国FDA认证 ，产品可免检销往欧美各国。1999年矮陂镇农业发展公司生产的翠绿园牌梅菜荣获首届广东省青年 “三高 ”农业博览会铜奖。2006年，横沥镇被广东省授予“梅菜专业镇”称号，获“无公害农产品”认证；2021年初，惠州梅菜被纳入第一批“全国名特优新农产品”名录。

相传惠州城北四十里处有一位女子，人称卢夫人，她出身名门，知书达理，为人善良。有一天，一位姓梅的仙子给了她一包菜的种子，说是广济苍生之物。卢夫人在秋分时节将菜子种下，不几天就长出了碧绿的菜苗，极为茁壮。腊月的时候，正值收获季节，菜长得又大又肥，采来煮食，分外可口。于是，卢夫人叫左邻右舍都来采用，大家你一筐他一筐，仍剩下一片未及采收，眼见再不采收就要扔掉实在可惜。这时，卢夫人忽然想起了腊猪肉，她觉得猪肉可以腌制，菜也应该可以腌制。于是，她将菜腌制贮藏起来，宴客时取出此菜与猪肉同煮，鲜甜可口，别有一番风味。亲朋好友问及此为何物，卢梦蝶回答到是姓梅的仙子送的菜种，就叫梅菜吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带传开，广为种植，从此，惠州就有了梅菜。

梅菜是由肥美的芥菜半腌半晒制成的腌菜，它的味道由于风物特殊而显得非常丰富而微妙。上品的惠州梅菜尽管梅菜是腌制的，依然鲜亮，尤其是在清水里一淘，更是灿烂夺目，它和绍兴油黑的霉干菜、宁波以及上海碧绿如翡翠的雪菜相映生辉，成为腌菜中的佳品。梅菜都是整棵整棵地腌好，然后包装整齐，进行外卖，吃的时候，要把梅菜的咸味泡去，再切碎食用。惠州梅菜可以和多种荤素食品搭配在一起做成美味佳肴。惠州梅菜不只适合与丰腴之品相配，也可以和素菜在一起炒，炒出来也是难得的美味。比如梅菜炒芥菜，还有，用梅菜加新鲜白菜一起煮汤，汤中放入腊鸭头或腊鸭胗和瘦肉，看起来是风马牛不相及的搭配，却和当前流行的混搭一样。慢条斯理地炖上三四个小时以后，金黄明亮如琥珀的梅菜白菜汤就成了。

据华南农业大学化验中心测定 ：梅菜含糖 5.7％、含蛋白质 5.6％．并含有多种维生素。17种氨基酸及锌 、镁7种人体所需的微量元素 ，具有消滞健胃、降脂 、降压等保健功效 。在腌菜中，霉干菜营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。

梅菜中的钾、钙、镁、磷、谷氨酸等含量丰富。钾对人体的呼吸代谢和维持血压有重要作用钙有助于骨骼发育和防止骨质疏松症镁可以减少心血管病磷是人体细胞的重要组成元素。磷与钙是骨骼、牙齿的重要组成成分，还有助于人体代谢。谷氨酸是重要的鲜味物质，它是梅菜风味的重要成分之一。梅菜中的必需氨基酸含量较高，占氨基酸总量的38％。

建池：收获前用砖砌固定的腌制菜池，池内应贴耐酸（碱）瓷砖，一般长×宽×深为8米×5米×1.5米，视鲜菜数量灵活掌握；也可用农膜做成简单的腌制池，量少时可用大缸代替。

固体食用盐的准备：按鲜菜（晒软后）总质量的16%准备，一般每亩梅菜需准备散装生食盐500～750公斤，根据产量高低灵活掌握用量。

腌制：将晒软后的梅菜除去烂叶杂物后入池，入池时边入菜边撒盐（先撒总盐量的80%），并要逐一踏平踏实，顶层适当多撒一些盐再用木板、石头压实，经2～3天后便可转池。转池时，把池中的梅菜捞起，按上、中、下分层放在干净的空地上，然后再把菜按上层、下层、中层次序逐一放回池中，并将所有食盐全部均匀撒下，同样要将菜踏平踏实，腌制2天。

晾晒：转池后第3天即可起池晒菜，遇到雨天可延长4～5天。一般在晒场上晾晒2～3天，最好用竹竿挂晒，晒菜期间要注意翻转菜棵。然后将晒过的梅菜收集，用尼龙薄膜覆盖严实闷菜4天，以便加速成品黄熟。这样经过晒3天、闷4天，让梅菜自然回潮变软，然后根据计划存放时间的长短，再晒2～5天便可储藏6～12个月。　　

分拣：将梅菜菜棵整齐叠好，按大小优劣分类分级后进行包装，储藏或出售。

梅菜喜油润，因此，大多与重油之物一起蒸。比如有名的梅菜扣肉，就是把连皮的五花肉拿来用水煮，煮到七分熟，再把肉放到油锅里炸至金黄，切成大片并排放入碗中，中间填满梅菜，蒸上两三个小时，梅菜扣肉就做成了。还可以将肥鸭、大鹅切成片，略微油炸一下，铺在梅菜上，放在锅里蒸，吃起来比梅菜扣肉的味道丝毫不差。若是想吃清淡一点的，可以吃梅菜蒸肉、梅菜蒸鱼。梅菜蒸肉是把五花肉或切片或剁碎，和梅菜放在一起搅匀，放到锅里蒸。这道菜极其简单，是新手下厨烹调的首选项目。梅菜蒸鱼是选肥嫩而新鲜的草鱼，切段，再从中一分为二，放在梅菜上，加酒、姜丝，蒸熟，可以做米饭佐餐之用。

梅菜扣肉是客家传统菜，以新鲜大菜为原料，经过煮、晒、蒸等工序烘制而成梅干菜，用来烹制梅菜扣肉，梅菜清甜，吸收了五花肉的油和汤汁，味道立即丰富起来，五花肉又带着梅菜的清香彼此相辅相成。肉质软烂味道香浓，口感肥而不腻，味道咸中带甜。

改革开放后，梅菜产业开始兴旺，并逐渐成为致富增收的重要农产品。梅菜产业是横沥镇农村经济的支柱产业，也是增加农民收入的主要渠道之一，并且曾获美国食品管理局认可。被定为“天然健康食品”。免检进入欧美市场矮陂镇梅菜生产基地生产的梅姑牌梅菜，其色泽棕黄、芳香浓郁、味道鲜美、口感嫩脆。得到了社会和广大消费者的认可。并不断荣获国家和省级的多个奖项。其具有的独特风味，深受广大消费者的青睐，产品销往大陆各地、港、澳、台及东南亚和欧美各国。梅菜既增加了农民的经济收入，又全面提升了当地整体的农业经济实力。2009年全镇梅某种植面积2 65万亩，总产量约3 975万吨，总产值选9600多万元。

2016年以惠州矮陂为中心的乡镇，梅菜栽培面积达6万多亩，年产量超过了10万吨，全镇的梅菜栽种面积约为1.4万亩，总产量可以达到2.2万吨，梅菜菜收入约占农业总产值一半，成为该镇的支柱产业。