扣碗酪是我国的一种传统乳制品，系统糯米发酵的浆汁凝乳而成，呈软凝块状，色泽洁白，风味清香。扣碗酪凝固的最适温度为40－45℃，添加0．01－0．02％的氯化钙有助于凝块的形成，同时可以大大改善凝块的组织状态，减少乳清的析出。在凝乳过程中随有一定程度的蛋白质分解现象，而且在存放过程中这一现象一直持续进行。刚制得的扣碗酪其酸度为0．45％（以乳酸汁），随后熟的进行，酸度呈增加的趋势。

制作方法：1.灭菌及加糖：将原料乳加热约10分钟，按原料乳重量12%的比例加入白糖，然后冷却至13℃左右。

2.凝乳剂米酒的制备：取江米5公斤洗净浸泡，用笼屉蒸熟，放凉后加酒药4小块，与江米饭混拌均匀，置于小缸内，用白纸封口放在温暖处待发酵。夏季发酵时间需4～5天，冬季需10天左右。发酵后开缸对入25公斤冷开水，再用白纸封住缸口，继续发酵。发酵时间同第一次。

3.添加凝乳剂：向已冷却的乳内添加占原料乳重量7%，并经过滤的凝乳剂枣“江水酒”，要边加边搅拌。加酒后迅速分别装入小碗内，再分层将小碗摆于大木桶中，木桶中间放一装木炭的火盆，以提高桶内温度。约40分钟后熄火，扣碗酪即制成。待冷却后，低温冷藏。