高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。

食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善(如加强或保护)的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。

护色剂主要用于肉制品，在肉类腌制品中最常使用的护色剂是：硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、钠硝酸盐

原料肉的红色，肌红蛋白占70％～90％，血色素占10％～30％。新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。肌红蛋白 → 氧合肌红蛋白(MbO2) → 高铁肌红蛋白，色泽变褐。若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。

为使肉制品呈鲜艳的红色，添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含DL-乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸.

(一)一般与护色助剂共同使用

(二)限制发色剂的使用量，我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸钠添加量为0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg，并且规定了肉类罐头中不得使用硝酸钠。

(三)充分混合

(四)防止中毒，由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血色素变成高铁血红蛋白，便失去携带氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸病、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。