午餐肉，Luncheon Meat，一种罐装的压缩肉糜，通常都是用猪肉为原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。

午餐肉，诞生于1932年的美国。民国时期，午餐肉作为舶来品登陆上海市，由于它时常用于西式冷餐会，而冷餐会通常是中午，便有了“午餐肉”之名。1921年，宣威市人浦在廷引进了省内第一条罐头生产线，名为“双猪牌”。1965年，德和首创了云腿午餐肉，将发酵一年以上的云腿粉碎，直接给午餐肉提味。1959年，天津食品进出口公司创立了“长城牌”，2019年中国午餐肉市场规模约为173.72亿元，同比增长10.8%。2022年，老牌午餐肉们，纷纷推出了降低淀粉含量的“金牌肉”。

午餐肉是以鸡肉和猪肉为原料，加入一定量的淀粉和辛香料加工制作而成的一种食品。午餐肉是一种罐装压缩肉糜，属于加工类肉制品。

午餐肉，诞生于1932年的美国。作为肉类替代品，它的售价是等量火腿的1/3，颇受欢迎。民国时期，午餐肉作为舶来品登陆上海，以形似火腿的身姿，走上了十里洋场的宴会舞台。由于它时常用于西式冷餐会，而冷餐会通常是中午，便有了“午餐肉”之名。

90年前，它就已经在美国中产和工薪阶层流行开来。第二次世界大战爆发后午餐肉罐头凭借价格低，热量高、开盖即食等优点赢得美国军队青睐。这以后，午餐肉开始登上历史舞台。从日本列岛到欧洲大陆，美军打到哪里，哪里就一定会留下午餐肉罐头的——空壳。

1937年，美国人Jay Hormel(荷美尔)发明了称为Spam的食物，意思是加上香料(Spices)并以火腿(Ham)制成的罐头食物。当时午餐只常见于中产及上层阶级，一般的劳工阶层并没有吃午餐的习惯，而政府官员及公司高层所举办的午宴聚会(Luncheon)流行吃Spam，使Luncheon Meat(在午宴聚会吃的肉)一词逐渐出现。当Spam传入中国大陆之后，罐头制造商将Spam依Luncheon Meat翻译为午餐肉，成为午餐肉一词的由来。

新中国建立后，梅林在外籍专家协助下，研制出中国第一罐午餐肉。如今，梅林依然是国内午餐肉的第一品牌。1921年，宣威市人浦在廷引进了省内第一条罐头生产线，名为“双猪牌”。两年后，国父孙中山在广州市品尝了这罐肉，题赠“饮和食德”四字；德和瞬间打响名号，一时供不应求。1965年，德和首创了云腿午餐肉，将发酵一年以上的云腿粉碎，直接给午餐肉提味。1959年，天津食品进出口公司创立了“长城牌”，主要供应出口市场。60年代，香港特别行政区商人将“小白猪”带回香港岛，如今，“小白猪”依然占有香港罐头市场份额约60%。

2019年中国午餐肉市场规模约为173.72亿元，同比增长10.8%。2022年，老牌午餐肉们，纷纷推出了降低淀粉含量的“金牌肉”，效仿西餐以低温慢煮而成，最大限度保留肉鲜味；国潮新秀们，则纷纷推出了芝士午餐肉、咸蛋黄午餐肉、海鲜午餐肉、素午餐肉等。

瘦肉、肥瘦肉、冰屑、玉果粉、维生素c、淀粉、白胡椒粉、三聚磷酸钠。

冻肉→ 解冻→分段一择毛一剔骨一去皮一修整一检查一切块→腌制一

绞肉→斩拌- +搅拌→装罐→称重→密封→杀菌→冷却→擦→入库

1、解冻： 经检验合格的肉分批挂架解冻，每片之间保持适当距离(约5厘米)。解冻时间根据室温具体掌握，解冻后的肉温以肋条肉不超过10C，腿肉不超过6C为宜。解冻时使用自来水喷射1~ 2次，剔骨前2小时停止喷水，肉变软前由专人用洁布揩净附毛煤渣等杂物。解冻后的肉，肉色鲜红，富有弹性，不得流汁。

2、分段：用开段机将肉片分成前腿、中段、后腿三个部分。

3、择毛：分段后的肉段，要求严格认真将毛择除干净，脏肉要用刀子片掉。

4、剔骨：剔除全部骨骼，下刀要贴近骨边，使骨上下带肉，肉上不留骨。

5、去皮：去前后腿的皮时，应先将瘦肉正片片下，要求不带肥膘，中段肉留肥膘1厘米左右。同瘦肉一起片下，其余的肥膘带在皮上，而后紧贴皮部片下肥膘。

6、修整：修去碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉等，并且去掉多余的肥膘，中段肉去除无瘦肉之奶泡肉，如有黑色素，应割除干净。脖头肉也要去净，加工后的净瘦肉中含肥肉不超过8%，肥瘦肉中含肥肉不超过60%，净瘦肉与肥瘦肉的比例为5： 3。

7、检查：处理好的肉块应逐块检查，直至无骨、无毛、无杂质，方可切块。

8、切块：将肉切成3~ 5厘米见方小块，及时腌制，切块后的肉温不超过13C。

9、腌制：混合盐配方：精盐96千克、亚硝酸钠500克、 硝酸钠2千克、白砂糖1.5千克，混匀备用。加工后的瘦肉和肥瘦肉应分别腌制，每100千克肉加入2.25千克混合盐，在搅拌机中拌和均匀。腌肉温度0~ 4C，腌制时间24~ 48小时，最多72小时。

10、绞肉：瘦肉用2 ~ 3毫米孔经篦子绞碎，绞后呈粒状，不得成泥状。肥瘦肉以7 ~9毫米孔经篦子绞成粒状。

11、斩拌： 将瘦肉倒入斩拌机中同时加人冰屑、淀粉、玉果粉、白胡椒粉、维生素c和三聚磷酸钠斩拌2~ 3分钟，以肉糜中无冰屑存在，肉麇细腻而富有弹性为度。

12、真空搅拌：将斩拌好的肉糜倒入真空搅拌机中，加人粗绞肥瘦肉，抽真空400~ 600毫米汞柱，搅拌时间2~ 4分钟，使肉糜与粗绞肥瘦肉充分拌和均匀，

13、装罐：控静罐内水分，涂上一薄层热猪油，每罐装人量399克，装罐时肉糜温度不超过13C，装罐后表面应抹平(罐中心略凹一些)，再涂一薄层猪油。密封前应将罐边附薯的肉糜等抹擦干净。

14、密封：抹平后的罐头立即密封，抽真空150~ 500毫米汞柱，鱺头密封后逐罐检查密封是否良好，挑出不合格罐头，合格的罐头经清洗干净再装笼。

15、杀菌：罐头密封后应及时杀菌，时间间隔不超过0。5小时。杀菌公式： 15'~ 70'/121 C，反压冷却1。46千克/厘米。

参考资料：

gb/t 13213-2017《猪肉糜类罐头》要求午餐肉罐头的盐分含量≤2.5%，国内市售一罐340g午餐肉的钠含量约2.5g，换算成食盐大概是7g。午餐肉罐头的保质期长达3年，主要归功于严密封装和严格杀菌，可以靠物理防腐技术达到防腐目的，不需要添加那么多的防腐剂。且GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》对防腐剂有明确的使用范围和限量规定，如:钠硝酸盐在肉类罐头中的最大添加量为0.15g/kg。

1、午餐肉热量和脂肪含量都较高，高脂血症患者不宜食用。

2、午餐肉的含钠量较高，食用后容易引起血压升高，诱发高血压病，高脂血症并发高血压病者尤其要谨慎。

3、部分午餐肉加入了防腐剂，有的还添加了人工合成色素、香精、甜味剂等，长期食用对人体脏器功能损害较大，特别是对肝和肾的损伤较大，故不宜多食。

4、午餐肉盐分含量较高，食用后会升高血压，对冠状动脉粥样硬化性心脏病患者来说，本就管腔变窄，血压有所偏高，食用后更不利于对血压的控制。

5、午餐肉忌多吃，午餐肉在制作过程中加有少量的硝酸钠、亚硝酸钠以防腐。但硝酸钠、亚硝酸钠是对人体有害的物质，会使血色素失去运氧能力而导致头晕痛、嗜睡、恶心呕吐、腹痛、发烧、紫，呼吸迫促等症状。